在剛過去的2017年，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)年收入超過了3.9萬億，單就互聯(lián)網(wǎng)外賣這塊兒，2017年的市場(chǎng)份額也破了2046億。從外賣到堂食、從到店到到家，消費(fèi)者們最關(guān)注的無非是消費(fèi)形式（吃什么）、消費(fèi)便利（怎么更快拿到外賣、更近到店），從商業(yè)環(huán)境去看，吃飯這事兒又多了一個(gè)入局者：無人售飯機(jī)。

行內(nèi)人士預(yù)測(cè)，當(dāng)無人售飯機(jī)的線下布局趨于完善和消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣養(yǎng)成后，這個(gè)行業(yè)將有很大可能會(huì)造就一些新的商業(yè)巨頭。甚至，無人售飯機(jī)或?qū)⒂锌赡艽虻敉赓u平臺(tái)一半的市場(chǎng)份額。

那么，無人售飯機(jī)是一個(gè)什么樣的商業(yè)邏輯，它解決了哪些社會(huì)問題？它未來可能打掉外賣平臺(tái)一半份額的商業(yè)支撐在哪里？本篇文章將以多方視角來盡可能給出答案。

外賣行業(yè)and無人售飯機(jī)

解決了什么社會(huì)問題?

很多人都知道，外賣本就是用燒錢燒出來的商業(yè)模式和消費(fèi)行為。外賣平臺(tái)從過去免入駐費(fèi)、免配送費(fèi)、無抽成甚至巨額滿減，到如今3公里平均5-8元的配送費(fèi)、20%左右的商家抽成和漸低的補(bǔ)貼做到了數(shù)千億的市場(chǎng)容量。早期“營(yíng)養(yǎng)不良”的美團(tuán)、餓了么等平臺(tái)正在舉起它的鐮刀將B端餐企和C端消費(fèi)者當(dāng)成了可以被收割的韭菜。

不過，外賣平臺(tái)開啟了消費(fèi)者線上點(diǎn)餐，讓有優(yōu)勢(shì)的餐企將輻射面擴(kuò)展到消費(fèi)者所在的所有區(qū)域，外賣平臺(tái)的價(jià)值顯而易見。更快、更便利是外賣平臺(tái)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，為了打磨“快”的屬性，在當(dāng)下和未來，以AI為主導(dǎo)的無人機(jī)送餐或機(jī)器人送餐將成為下一代外賣模式的新體驗(yàn)。

拋開消費(fèi)行為等因素，快和便利是外賣平臺(tái)的優(yōu)勢(shì)，從這個(gè)屬性看，如果新出來一個(gè)比外賣平臺(tái)更快、更便利的商業(yè)模式，那么是否可以說，它將有很大可能替代外賣平臺(tái)入侵消費(fèi)者的心智呢?

本篇文章的主角“無人售飯機(jī)”，它就在干這個(gè)事兒。一般情況下，無人售飯機(jī)也等于自動(dòng)(自助)售飯機(jī)、智能售飯機(jī)。不過，它也是一個(gè)同樣需要教育市場(chǎng)的新商業(yè)模式。

2014年左右，在外賣平臺(tái)補(bǔ)貼大戰(zhàn)的重點(diǎn)階段，我們經(jīng)?？梢?，很多企業(yè)的團(tuán)餐都是集中配送到寫字樓樓下或者茶水間的臺(tái)子上，接著再讓白領(lǐng)們排隊(duì)將餐取走，在冬天時(shí)，如果配送時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致餐品涼了，白領(lǐng)們還需要在微波爐旁邊排隊(duì)熱餐。

這時(shí)候，商業(yè)細(xì)胞極其敏銳的創(chuàng)業(yè)者可能會(huì)想，是否可以在樓下放一臺(tái)可以加熱的售飯機(jī)?

2015年左右，一種新的商業(yè)模式突然殺出來，飯美美、三全鮮食、趣吃飯、速位等無人售飯機(jī)品牌開始在線下布局這個(gè)新模式，在商業(yè)模式上，除了飯美美、三全鮮食是通過中央廚房+APP+零售柜切入外，其它的無人售飯機(jī)品牌直接和餐廳后廚合作，通過提前線上預(yù)訂+貨柜取餐的形式來提高用餐效率。

多個(gè)商業(yè)模式主導(dǎo)之下，餐飲業(yè)從單獨(dú)的堂食為主、外送為輔，延伸出了外賣、無人售飯機(jī)等獲客方式，與外賣和傳統(tǒng)堂食相比，無人售飯機(jī)實(shí)現(xiàn)了從人等飯到飯等人的消費(fèi)愿景。

相比之下，三全鮮食和飯美美等企業(yè)，更是用中央廚房配餐到辦公樓區(qū)域，將用餐距離縮短到了垂直20米到10米之內(nèi)?？雌饋?，大幅度地提升用餐效率是無人售飯機(jī)最大的商業(yè)價(jià)值，但如果我們深入了解就會(huì)發(fā)現(xiàn)，看起來好像很簡(jiǎn)單的無人售飯機(jī)其實(shí)還有很多商業(yè)可能。

搶奪最后一百米

各品牌如何切入市場(chǎng)?

如果區(qū)分開堂食和外賣，除了無人售飯機(jī)，還有一個(gè)類似的業(yè)態(tài)：日系便利店的鮮食盒飯。

2016年左右，日系便利店如全家、7-11、羅森等品牌紛紛發(fā)力便利店盒飯，通過密集性的商業(yè)中心、寫字樓、生活區(qū)等多方布局，依托中央廚房冷鏈配送到店，消費(fèi)者選品后結(jié)賬，店員用微波爐加熱后，即可在店內(nèi)的休息區(qū)用餐或帶走。

這種模式發(fā)展至今，Today便利店、全時(shí)便利店、便利蜂等便利店品牌也紛紛推出了鮮食盒飯，在用餐到店的選擇上，便利店盒飯是消費(fèi)者的新選擇，而到家這塊兒便利店也與外賣平臺(tái)有一定的合作。

但總體上來說，這種形式還是和傳統(tǒng)餐企線上、線下的消費(fèi)模式差不多，當(dāng)便利店盒飯的價(jià)格與傳統(tǒng)餐企持平后，便利店餐飲充其量就是玩?zhèn)€新鮮感、便利感而已。

在如何減少消費(fèi)者等待時(shí)間，如何更靠近消費(fèi)者的用餐形式上，無人售飯機(jī)出現(xiàn)了。我們從無人售飯機(jī)的前端看，它就是一臺(tái)集掃碼支付銷售、放置并加熱盒飯的的冷鏈零售柜而已，雖然如此，但各品牌的呈現(xiàn)方式也各異。

以速位和趣吃飯為例，它們的運(yùn)營(yíng)思路較為類似，都是通過向餐企提供智能設(shè)備，做到了提前支付預(yù)訂，消費(fèi)者在移動(dòng)端一鍵下單訂餐，而后根據(jù)系統(tǒng)提示，再直接到店從貨柜中自助取餐即可。

不和餐企直接合作，三全鮮食就是一個(gè)吃螃蟹的大咖。據(jù)悉，2014年三全食品就開始進(jìn)軍鮮食餐飲，繼而推出了三全鮮食項(xiàng)目。2015年，三全鮮食在上海和北京等寫字樓區(qū)域鋪設(shè)了為數(shù)不少的鮮食售貨機(jī)，并同步上線三全鮮食App。

那么，這只螃蟹味道到底如何呢?從三全對(duì)外公開的信息看，2016年至2017年，三全鮮食這個(gè)項(xiàng)目可謂連年虧損，即使三全經(jīng)過多年的磨合將一代機(jī)升級(jí)到如今的四代機(jī)，也依然止不住業(yè)績(jī)持續(xù)下滑。

在商業(yè)模式上，三全鮮食通過中央廚房進(jìn)行餐品制作并冷鏈配送到自主研發(fā)的售飯機(jī)，顧客端則用App進(jìn)行點(diǎn)餐。

在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)者的選擇上，三全鮮食也直言，相比品種更為全面的便利店盒飯，三全鮮食自身并不具備太多的優(yōu)勢(shì)，一是機(jī)器空間限制造成SKU不足，二是消費(fèi)習(xí)慣尚未養(yǎng)成。

目前，在四代機(jī)中，三全鮮食做到了在盒飯之外，也加入了其它長(zhǎng)效產(chǎn)品，如通過“鮮食+鮮奶+鮮果+零食飲料”的產(chǎn)品組合，改變消費(fèi)者對(duì)無人售飯機(jī)只能買飯的固有認(rèn)知，也用來培養(yǎng)午餐、晚餐之外的消費(fèi)習(xí)慣，另一方面，此舉也有望提升三全鮮食的客單價(jià)。

近期，三全鮮食項(xiàng)目負(fù)責(zé)人在公開渠道表示，如果三全鮮食在上海能夠做到1000臺(tái)售飯機(jī)的市場(chǎng)占有率，那么基本就可實(shí)現(xiàn)盈虧平衡，但目前三全鮮食已經(jīng)全面撤出北京市場(chǎng)，在上海市場(chǎng)的售飯機(jī)數(shù)量離1000臺(tái)還有一段很長(zhǎng)的距離。

飯美美同樣是通過自建中央廚房+冷鏈配送和App預(yù)訂下單來形成商業(yè)模式的閉環(huán)，從2015年至今，其研發(fā)的售飯機(jī)迭代了3個(gè)版本，線下已經(jīng)完成了北京、大連、沈陽、上海4個(gè)城市的布局，并預(yù)計(jì)2019年開通杭州、南京、深圳等地。在線下終端機(jī)器數(shù)量方面，飯美美在國(guó)內(nèi)布局的總數(shù)超過600臺(tái)，其中北京作為重點(diǎn)市場(chǎng)，大概占了300臺(tái)左右。

與此同時(shí)，飯美美認(rèn)為，無人售飯機(jī)進(jìn)軍盒飯市場(chǎng)，為消費(fèi)者解決吃飯這件事兒，其優(yōu)勢(shì)和差異化不只是更快、更便利而已。

在用餐各方面的思考中，餐飲業(yè)最大的危機(jī)應(yīng)該是食安問題。外賣平臺(tái)幾乎不生產(chǎn)餐品而只負(fù)責(zé)配送，這也可能是食安的不可控之處，在未來，無人售飯機(jī)的研發(fā)技術(shù)、通過中央廚房對(duì)食安和產(chǎn)品鏈條的全方位把控，加上對(duì)行業(yè)的判斷和升級(jí)能力將成為無人售飯機(jī)品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

無人售飯機(jī)的商業(yè)呈現(xiàn)

如何精準(zhǔn)get消費(fèi)者需求?

2018年口碑發(fā)布智能餐廳解決方案，除了智能POS外，其中就有為餐企提供服務(wù)的智能柜，它做到了給消費(fèi)者提供提前訂餐而后再通過門店智能柜取餐的服務(wù)。

從商業(yè)呈現(xiàn)上看，口碑的智能柜和無人售飯機(jī)的速位、趣吃飯等品牌其實(shí)大同小異，它們都是為餐企賦能，打開了堂食服務(wù)的新接口。從當(dāng)下看，它僅僅是為餐企提供一個(gè)環(huán)節(jié)需求的滿足方式而已。

換句話說，智能柜、無人售飯機(jī)、外賣平臺(tái)等商業(yè)模式都是基于餐企作為前端來為后端消費(fèi)者提供服務(wù)，它們的本質(zhì)都脫離不開餐企。從食安可控的方面來說，食品制作這一環(huán)節(jié)只有獨(dú)立出來，才能談?wù)嬲氖嘲部刂啤?/span>

所以像海底撈、巴奴、西貝等大餐企都在主抓中央廚房、供應(yīng)鏈等環(huán)節(jié)來做到食安可控，不過，這是基于后端產(chǎn)品力和品牌力的布局，對(duì)于消費(fèi)者來說，他們并不在意餐企是否做好了后端供應(yīng)鏈。

消費(fèi)者不管餐企的食材是在菜市場(chǎng)采購(gòu)還是冷鏈物流配送，他們更關(guān)心的是，你是什么品牌?賣什么?是否方便消費(fèi)?

由此看來，品牌IP和中央廚房產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化能力加上線下密集式的布局將可能是無人售飯機(jī)當(dāng)下和未來的核心方向。

三全鮮食和飯美美皆有自己的中央廚房，但三全鮮食已經(jīng)將主戰(zhàn)場(chǎng)收回上海。飯美美在8月的戰(zhàn)略發(fā)布會(huì)上宣布，未來將與知名的餐企IP結(jié)合，通過餐企提供的標(biāo)準(zhǔn)化菜單，由飯美美中央廚房采購(gòu)和生產(chǎn)，再通過消費(fèi)者提前預(yù)訂的方式配送至線下售飯機(jī)中。

據(jù)了解，目前與飯美美有合作的餐企包括狗不理、真功夫等近50家餐飲品牌。也就是說，消費(fèi)者可以在飯美美布局售飯機(jī)的區(qū)域，提前一天或者一周時(shí)間在App中預(yù)訂帶有品牌IP的餐品。

另一方面，飯美美的App也在本月從單純的訂餐軟件升級(jí)為帶有社交屬性的鮮食外賣平臺(tái)，消費(fèi)者和餐企或者美食達(dá)人可以通過上傳菜譜到飯美美后端，在飯美美App上開店，而生產(chǎn)這塊兒則由飯美美的中央廚房來負(fù)責(zé)。

從商業(yè)呈現(xiàn)上看，速位、趣吃飯等提供智能支付貨柜的品牌，未來可能會(huì)和口碑推出的智慧餐廳解決方案綁定合作，而飯美美和三全鮮食初步做到了全鏈條的自主把控。飯美美創(chuàng)始人郝景振表示，技術(shù)型和平臺(tái)式賦能，將會(huì)是自動(dòng)售飯機(jī)當(dāng)下和未來的最大競(jìng)爭(zhēng)力。

綜合起來看，消費(fèi)者的用餐需求和用餐方式正在被商業(yè)各方入局之后的不同呈現(xiàn)持續(xù)帶出新的玩法，更快、更方便的用餐需求由外賣平臺(tái)和自動(dòng)售飯機(jī)品牌來針對(duì)性滿足，1公里左右的到店需求，則有餐廳和便利店盒飯類的雙重選擇。

餐廳、外賣、無人售飯機(jī)、便利店鮮食成了消費(fèi)者用餐的四大選擇，而未來隨著商業(yè)的持續(xù)裂變，也可能會(huì)出現(xiàn)新的用餐形式，不過從當(dāng)下看，無人售飯機(jī)可能是最靠近消費(fèi)者和最方便的用餐方式了。

結(jié)語

當(dāng)下是日新月異互聯(lián)網(wǎng)+之下的新餐飲時(shí)代，不過10年時(shí)間，外賣平臺(tái)就發(fā)展成了數(shù)千億的市場(chǎng)規(guī)模，它以更快、更便捷的互聯(lián)網(wǎng)消費(fèi)模式讓消費(fèi)者持續(xù)追捧。

在商業(yè)邏輯上，更快是外賣平臺(tái)的優(yōu)勢(shì)，也可能是唯一優(yōu)勢(shì)，未來，外賣平臺(tái)將通過AI技術(shù)和無人機(jī)來為送餐環(huán)節(jié)賦能，但無論如何，它永遠(yuǎn)繞不開從餐企廚房到消費(fèi)者之間這數(shù)公里的距離。

早在2014年左右，三全等企業(yè)也早就在發(fā)力無人售飯機(jī)。2016年左右，共享經(jīng)濟(jì)的風(fēng)口推動(dòng)了無人零售柜和無人貨架的發(fā)展。雖然無人售飯機(jī)的商業(yè)模式還處于教育市場(chǎng)的商業(yè)初期，不過，這個(gè)行業(yè)和外賣平臺(tái)類似，只要將市場(chǎng)基建做好，迎來商業(yè)模式的爆發(fā)期就是遲早的事兒。

從商業(yè)路徑上看，當(dāng)無人售飯機(jī)品牌將零售柜直接放在最靠近消費(fèi)者的地方，做到了更密集性的市場(chǎng)布局以及食安把控后，以外賣的最后3公里PK無人售飯機(jī)的最后10米，無人售飯機(jī)品牌打掉外賣平臺(tái)一半的市場(chǎng)份額將成為可能。

(來源：筷玩思維)