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預(yù)制菜,擋不住

2024-12-2310:31

來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者:編輯

推薦語:?預(yù)制菜,當(dāng)代互聯(lián)網(wǎng)“定時炸彈”,隔段時間大家就要因為它的話題吵開了鍋。

而事實上,如今的大街小巷早已被預(yù)制菜“攻占”。

文章來源 | 網(wǎng)易數(shù)讀

01

生活中很難避開預(yù)制菜

所謂預(yù)制菜,其實涵蓋的范圍相當(dāng)之廣,根據(jù)烹飪程度的不同,可以分為即配食品、即烹食品、即熱食品、即食食品這四種 。

廣義上來說,在中國人的飯桌上,預(yù)制菜早就存在。從家里囤著的方便面、八寶粥,到外出吃到的快餐漢堡、牛油火鍋調(diào)料,都可以算得上是預(yù)制菜的一種。

而如今,大家常吵的預(yù)制菜一般是層出不窮的中餐料理包。不管你點的是宮保雞丁、魚香肉絲,還是大盤雞,紅燒肉,簡單加熱后再配上些米飯和蔬菜,就成了一頓正經(jīng)的中餐。

事實上,生活中很難避開預(yù)制菜。

根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《2022 年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》,部分頭部快餐公司的預(yù)制食品占比能接近 100% ,例如連鎖品牌真功夫、吉野家,而西貝莜面村、小南國的預(yù)制餐食占比也達到了 85% 以上。

另外,據(jù)該協(xié)會估計,目前預(yù)制菜銷售渠道 85% 以上集中于 B 端,即售賣給企業(yè)方,而非普通消費者。

2020 年,全國門店數(shù)量超過十家的連鎖餐飲品牌中,有 68.3% 已經(jīng)在使用中央廚房。在外賣商家中,則有約七成在使用料理包。

那么,哪些菜品是預(yù)制菜的“重災(zāi)區(qū)”呢?

我們翻閱了部分商家會采用的 1688 批發(fā)采購網(wǎng),發(fā)現(xiàn)在有“預(yù)制菜”字眼的商品名目中,蓋澆飯出現(xiàn)得最為頻繁,點外賣時常見到的小碗菜也躍然榜上。通過商品評論,我們得知這些料理包不少都被外賣商家采購。

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此外,還常出現(xiàn)的預(yù)制菜品是佛跳墻、鮑魚、海參等“高端”料理。把這些料理包買來,簡單加熱后就可以是一頓大餐。

還有遍布大街小巷的酸菜魚、火鍋、湘菜,也有大量對口的預(yù)制菜售賣,是預(yù)制菜廠家們的“主賽場”。

這在一定程度上解釋了為什么不同的餐館,卻總吃到一模一樣味道的東西,那可能就是商家們從相似渠道批發(fā)來的。

所以也就有聰明的消費者干脆暗中觀察餐館進的是什么貨,然后自己上網(wǎng)購買同款。

在小紅書上,就有人總結(jié)海底撈用的是哪家的茴香小油條、哪個牌子的小酥肉。

除了味道差不多,很多商家常受詬病的點還在于價格。

我們統(tǒng)計了 1688 批發(fā)采購網(wǎng)上的預(yù)制菜價格,超三分之一的預(yù)制菜批發(fā)單價不超過 10 元,約一半的料理包單價都在 20 元以內(nèi)。

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例如受外賣小餐館青睞的蓋澆飯預(yù)制菜,一份可能賣十幾二十元,但批發(fā)價卻不過五元錢。

這樣的價格的確讓商家受惠,但讓消費者有了當(dāng)冤大頭的感覺。

許多餐館并不會提前告知消費者自己使用了預(yù)制菜。明明顧客花了小一百元外出吃飯,結(jié)果吃到的卻是網(wǎng)上十元就能買到的料理包,想想難免覺得糟心。


02

預(yù)制菜,無法避免要占領(lǐng)市場

但無論如何,能確定的是,預(yù)制菜都會是無法避免的趨勢。

究其原因,便是用預(yù)制菜實在太方便劃算了。

餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本主要由人力成本 、原材料成本、房租成本、能源成本及相關(guān)稅費構(gòu)成。租金和人力成本高自不必說,據(jù)《2019 年中國餐飲業(yè)年度報告》統(tǒng)計,單是原料進貨成本,也能占到餐飲店營業(yè)額比例的近四成 。

而預(yù)制菜能使店家減少對廚師的招聘、對大廚房的需求、對各種原始食材的采購。

以一碗鹵肉飯外賣為例,預(yù)制菜就是降本增效的“神”。

據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的估算,一份售價 17.5 元的鹵肉飯外賣,如果廚師現(xiàn)場制作,凈利潤只有五毛錢,而使用料理包,能達到三元,足足漲了五倍。

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而且由于省去了大量做飯時間,這樣一份飯的出餐速度能從 17 分鐘縮減到 5 分鐘,顧客等待時長從 40 分鐘縮短至 28 分鐘。

利潤高、速度快,要用的空間和人力少,隨便請一個做飯小白,都能在料理包的幫助下變成“廚神”,這樣的重重誘惑,店家怎么可能抵擋?

與此同時,餐飲業(yè)又是淘汰率極高、競爭極為激烈的行業(yè) [5]。降本增效對于餐飲從業(yè)者而言無疑具有吸引力。何況假如其他餐館都在用,自己對現(xiàn)炒菜的堅持可能也難以轉(zhuǎn)化成實際的利潤。

尤其是連鎖品牌,通過中央廚房統(tǒng)一制備預(yù)制菜,一方面實現(xiàn)口味的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一,另一方面還能提高利潤,進一步做大做強,擠占小餐館的生存空間。

近年來,中餐的連鎖化率一直處于上升趨勢,雖然沒有日本、美國等發(fā)達國家高,但發(fā)展速度迅猛 。

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尤其是在大型商場里,許多餐廳都來自有能力配備中央廚房的連鎖品牌。再加上許多商場都因為消防規(guī)定不能用明火、燃?xì)庠钭霾恕?/span>

這就使得預(yù)制菜快要全面占領(lǐng)了中國商場。到商場花個幾十上百吃飯,十有八九吃到的都得是預(yù)制菜。

未來,在降本增效的誘惑下,可以預(yù)見的是,會有越來越多商家走向規(guī)模化、連鎖化。出門吃飯碰到預(yù)制菜,幾乎成了當(dāng)代人的宿命。

在這種難以阻擋的浪潮下,消費者自然懷念起了餐飲原本的模樣。

就如《熟女正青春》里有句經(jīng)典臺詞說的那樣,“不對用餐認(rèn)真,就等于不對人生認(rèn)真”。哪怕預(yù)制菜再高效、便捷,它也跟只追求快速續(xù)命的“白人飯”一樣,動搖了我們對“吃”這件事的看法。

它使得食物背后的人不再重要,享受美食不再是從廚師到食客之間的聯(lián)結(jié),而是成為徹底工業(yè)化的流水線過程。連餐館最重要的食物都變得不再那么重要,更重要的成了服務(wù)、環(huán)境和精美的擺盤。

也許,到了那時候,連去餐館吃飯這件事都可能變得可有可無。想吃餐館的什么東西,去買對應(yīng)的料理包就好。既然預(yù)制菜企業(yè)可以把美食運到餐館,那為什么不可以直接配送到我家呢?


03

難吃是預(yù)制菜的“原罪”

對于預(yù)制菜,人們的看法針鋒相對。

有媒體統(tǒng)計了新浪微博上關(guān)于預(yù)制菜的原創(chuàng)微博,發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜不乏一部分擁簇者。

在他們眼中,預(yù)制菜的好處顯而易見:口味穩(wěn)定、方便快捷,還有利于整個餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展。而且工廠或中央廚房里統(tǒng)一做好的食物,還很可能比各地良莠不齊的食堂來得干凈衛(wèi)生。

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但更多的是對于預(yù)制菜的厭煩與恐懼。許多人都對泛濫的預(yù)制菜感到憂心忡忡,更別提把預(yù)制菜端上孩子的飯桌。

其中,人們吐槽最多的,是預(yù)制菜的安全隱患和口味。

和現(xiàn)做的飯菜不同,預(yù)制菜不僅不新鮮、沒營養(yǎng),還可能放了太多添加劑和防腐劑,從而維持口味和較長的保質(zhì)期。

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從理論上而言,預(yù)制菜未必會有這些問題。例如隨著食品科學(xué)的發(fā)展,許多預(yù)制菜不需要使用防腐劑,依靠無菌生產(chǎn)、真空包裝、冷鏈運輸?shù)确绞骄涂梢詫崿F(xiàn)較長時間的保存 。

正如中國工程院院士、營養(yǎng)與食品安全專家陳君石所言,我國預(yù)制菜的安全性沒有大問題。

但這無法打消人們對監(jiān)管不到位和信息不透明的顧慮。

據(jù)教育部有關(guān)司局負(fù)責(zé)人表示,當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制 。家長也同樣擔(dān)心缺乏監(jiān)管的預(yù)制菜進入校園,產(chǎn)生新的隱患:

就怕這種沒有下限的預(yù)制菜進入校園啊,我掏了正常預(yù)制菜的錢,結(jié)果到學(xué)生口中卻是那種跌破下限的預(yù)制菜,這不是恐慌,而是實際的擔(dān)憂。

平常大家能接觸到的餐館會爆出假肉,食堂會出現(xiàn)鼠頭,假如改由人們看不見的工廠來統(tǒng)一制配食物,又如何保證工廠制作過程中的衛(wèi)生與安全?

還有很多人是厭膩了預(yù)制菜的味道,把難吃當(dāng)做預(yù)制菜的“原罪”。

許多預(yù)制菜光看配料表倒是啥都不缺,但就是比不上新鮮熱炒的菜肴。后者經(jīng)過高溫烹飪,食材中的氨基酸和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng),產(chǎn)生了一種難以形容但又令人著迷的鍋氣。

除了口味問題,預(yù)制菜的確可能存在營養(yǎng)單一和高脂高鹽的問題。

由此可見,預(yù)制菜仍然有廣闊的使用空間,而預(yù)制菜的發(fā)展,仍需要克服一系列痛點,才能健康發(fā)展。


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