隨著預(yù)制菜行業(yè)的升溫，相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)工作也有了新的進(jìn)展。冷食君注意到，3月7日，最新版《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》（GB 19295 2021 ）即將實(shí)施。

這是在原《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米制品》基礎(chǔ)上修訂而來，適用范圍在速凍面米制品的基礎(chǔ)上新增了速凍調(diào)制食品，意味著速凍調(diào)制食品將迎來首個(gè)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

目前速凍調(diào)制食品大多執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SB/T 10379-2012 速凍調(diào)制食品》，以及一些企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。目前，SB/T 10379-2012仍是現(xiàn)行有效的，企業(yè)可以繼續(xù)將SB/T 10379作為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，但是由于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的強(qiáng)制執(zhí)行性，所有速凍調(diào)制食品和速凍面米制品都必須完全符合GB 19295-2021的規(guī)定。

新版GB19295和2011版相比，修改了哪些內(nèi)容？企業(yè)又該注意哪些問題？

冷食傳媒記者 | 呂翠平

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適用范圍

據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》(GB 19295-2021)解讀材料，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》是對(duì)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米制品》（GB 19295-2011）的修訂。

之所以會(huì)調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍，是因?yàn)樵跇?biāo)準(zhǔn)修訂過程中，考慮到速凍調(diào)制食品的品種和消費(fèi)量日益增多，其產(chǎn)品特點(diǎn)和食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理要求與速凍面米制品類似，因此該標(biāo)準(zhǔn)將速凍調(diào)制食品納入，但不包括速凍動(dòng)物性水產(chǎn)制品。

據(jù)了解，目前現(xiàn)行有效的速凍調(diào)制食品（GB/T10379-2012）是將動(dòng)物性水產(chǎn)制品納入調(diào)整范圍的。而即將實(shí)施的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》（GB 19295-2021），則不包括速凍動(dòng)物性水產(chǎn)制品，速凍動(dòng)物性水產(chǎn)制品按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品》（GB 10136-2015）的規(guī)定執(zhí)行。

那么動(dòng)物性水產(chǎn)制品企業(yè)具體該如何執(zhí)行？

對(duì)此相關(guān)企業(yè)關(guān)心的問題，記者和具有豐富食品生產(chǎn)監(jiān)管實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的原山東省市場(chǎng)監(jiān)管局食品生產(chǎn)監(jiān)管處處長(zhǎng)王玲進(jìn)行了交流。

她認(rèn)為，GB 19295和GB 10136是食品安全標(biāo)準(zhǔn)，GB/T10379是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，其性質(zhì)不同。生產(chǎn)食品應(yīng)當(dāng)有執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，并按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，判定產(chǎn)品是否安全、合格。企業(yè)可以執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，也可以執(zhí)行推薦性標(biāo)準(zhǔn)，或者制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，無論執(zhí)行什么標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)的產(chǎn)品必須符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和明示的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。因此，推薦性標(biāo)準(zhǔn)GB/T10379雖然調(diào)整動(dòng)物性水產(chǎn)制品，但標(biāo)準(zhǔn)中安全指標(biāo)引用的是GB 19295，新版GB 19295已明確不包括速凍動(dòng)物性水產(chǎn)制品，所以生產(chǎn)速凍動(dòng)物性水產(chǎn)制品不應(yīng)當(dāng)執(zhí)行GB/T10379，應(yīng)當(dāng)執(zhí)行GB 10136，或者制定嚴(yán)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)和保證食品安全的依據(jù)。

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術(shù)語與定義

本標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合目前行業(yè)中的主要產(chǎn)品形式、一般原料組成和工藝流程，參考有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，提出了速凍調(diào)制食品的定義，并對(duì)速凍面米食品、生制品、熟制品的概念進(jìn)行了修訂。

其中，速凍調(diào)制食品是指，以谷物、豆類、薯類、畜禽肉、蛋類、生乳、水產(chǎn)品、果蔬、食用菌等一種或多種為原料，或同時(shí)配以餡料/輔料，經(jīng)調(diào)制、加工、成型等，速凍而成的食品。

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感官指標(biāo)

感官指標(biāo)中，將舊版標(biāo)準(zhǔn)中的“組織形態(tài)”和“雜質(zhì)”結(jié)合，形成了新的檢測(cè)項(xiàng)目“狀態(tài)”。

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理化指標(biāo)

在理化指標(biāo)方面，解讀表示，通過對(duì)行業(yè)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的分析，進(jìn)一步明確過氧化值指標(biāo)適用的產(chǎn)品，即以動(dòng)物性食品、堅(jiān)果及籽類食品為餡料/輔料，或經(jīng)油脂調(diào)制的速凍面米食品和速凍調(diào)制食品。其中，經(jīng)油脂調(diào)制的產(chǎn)品主要指油脂含量相對(duì)較高的油條、手抓餅、炒飯、炒面等。

另外，過氧化值的檢測(cè)方法因適用范圍的擴(kuò)充，新版標(biāo)準(zhǔn)中修改為GB 5009.227。

下圖為新版

下圖為舊版

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微生物限量

在微生物限量方面，解讀表示，致病菌指標(biāo)仍然按《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB 29921）執(zhí)行（GB 29921-2013發(fā)布時(shí)已有說明）。此外，在原標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，增加了對(duì)即食生制品中菌落總數(shù)和大腸菌群的要求，修改了即食熟制品中大腸菌群的指標(biāo)要求。

對(duì)于這個(gè)調(diào)整，王玲說，國(guó)家一直以來對(duì)于即食食品的監(jiān)管都比較嚴(yán)格，速凍米面和速凍調(diào)制食品引入了即食和非即食的概念后，對(duì)即食類的提出了微生物限量明確要求。此外，對(duì)于即食生制品和即食熟制品的大腸菌群的采樣方案及限量指標(biāo)中，c從1變?yōu)?。這也是經(jīng)過長(zhǎng)期實(shí)踐后，做出的更合理的調(diào)整。

下圖為新版

下圖為舊版

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標(biāo)識(shí)

在原標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，本標(biāo)準(zhǔn)要求產(chǎn)品標(biāo)識(shí)增加“即食”、“非即食”的標(biāo)注要求，以指導(dǎo)消費(fèi)者食用前采用正確的方式。

在標(biāo)識(shí)方面，對(duì)于速凍調(diào)制食品：產(chǎn)品標(biāo)簽上需要增加速凍、生制或熟制，即食或非即食，以及烹調(diào)加工方式的要求。

對(duì)于速凍面米制品：GB 19295-2011本來就已經(jīng)有烹調(diào)加工方式的標(biāo)示要求，這次標(biāo)準(zhǔn)更新，新增了“即食”或“非即食”的標(biāo)示要求。

在產(chǎn)品檢測(cè)方面，一旦實(shí)施了新的GB 19295-2021，產(chǎn)品檢驗(yàn)，包括出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)的項(xiàng)目和指標(biāo)要求就要同步更新，企業(yè)也需要按照新規(guī)進(jìn)行檢測(cè)計(jì)劃的更新，以免因?yàn)樾畔⒌牟粚?duì)稱而出現(xiàn)問題。

下圖為新版

下圖為舊版