疫情助推之下，團(tuán)餐行業(yè)邁入高速發(fā)展階段。“新人”入局不斷，“老營(yíng)家”創(chuàng)新求變，團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)加速升級(jí)，供應(yīng)鏈、智慧化、品牌化成為行業(yè)熱詞。

面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈的市場(chǎng)環(huán)境，團(tuán)餐企業(yè)如何抓住行業(yè)熱門發(fā)展趨勢(shì)、打造自身優(yōu)勢(shì)突出重圍？

日前，廣東省團(tuán)餐配送行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)陳翔先生接受了專訪，分享他對(duì)團(tuán)餐行業(yè)未來發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)與思考。

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團(tuán)餐仍是朝陽(yáng)行業(yè)，細(xì)分領(lǐng)域賽道前景廣闊

在陳翔看來，團(tuán)餐正處于高速發(fā)展的階段，仍是遠(yuǎn)遠(yuǎn)未到天花板的朝陽(yáng)行業(yè)，從近幾年的增長(zhǎng)數(shù)據(jù)就可以明顯感受到。

“就廣東省2020年的表現(xiàn)來說，即使在疫情常態(tài)化的外部環(huán)境下，大部分團(tuán)餐企業(yè)基本沒出現(xiàn)利潤(rùn)下降的情況，甚至80%以上的企業(yè)還取得了20%-30%的營(yíng)收增長(zhǎng)，受到疫情影響較大的企業(yè)多為學(xué)校、交通供餐單位，但這些企業(yè)業(yè)績(jī)下半年也基本回溫。”

他表示，和餐飲行業(yè)的其他業(yè)態(tài)相比，團(tuán)餐行業(yè)基本上抵擋了疫情帶來的負(fù)面沖擊，相反，疫情推動(dòng)全民健康意識(shí)的進(jìn)步反促企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，更有利于團(tuán)餐行業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

“疫情之后的團(tuán)餐行業(yè)出現(xiàn)井噴之勢(shì)，特別是社餐團(tuán)餐、料理包、無接觸售餐等細(xì)分領(lǐng)域，傳統(tǒng)的單位學(xué)校供餐市場(chǎng)仍處于緩慢發(fā)展?fàn)顟B(tài)?！?/span>

陳翔指出，團(tuán)餐雖處于快速發(fā)展階段，但行業(yè)紅利期大不如前，跑馬圈地不可取，深耕細(xì)作才是長(zhǎng)遠(yuǎn)之道，近年來，越來越多的企業(yè)開始從后端供應(yīng)、前端技術(shù)、品牌宣傳等細(xì)分領(lǐng)域發(fā)力，并取得了預(yù)期的成效，如千喜鶴、中膳、蒸燴煮等。

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標(biāo)準(zhǔn)化是行業(yè)發(fā)展的必要條件

陳翔表示，團(tuán)餐的本質(zhì)是在1小時(shí)或者更短時(shí)間內(nèi)內(nèi)解決上千人甚至上萬人同時(shí)就餐的問題，所以不論團(tuán)餐企業(yè)選擇哪種細(xì)分領(lǐng)域發(fā)展、朝哪個(gè)方向轉(zhuǎn)型，標(biāo)準(zhǔn)化都是必要條件，沒有標(biāo)準(zhǔn)化，企業(yè)在大規(guī)模發(fā)展中就難以形成優(yōu)勢(shì)。

國(guó)外團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，有數(shù)據(jù)顯示歐美日韓國(guó)家的團(tuán)餐行業(yè)可達(dá)95%以上。有著6.7億剛需受眾的國(guó)內(nèi)團(tuán)餐市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化程度還比較低，未來朝著該方向發(fā)展是必然趨勢(shì)。

“在現(xiàn)階段的國(guó)內(nèi)團(tuán)餐行業(yè)，雖有龍頭企業(yè)引領(lǐng)，但整體還是呈現(xiàn)出“小、散、弱”的現(xiàn)狀?！标愊枵J(rèn)為，產(chǎn)品品質(zhì)不一、食品營(yíng)養(yǎng)安全不足、管理不規(guī)范、集中度低等問題仍是制約發(fā)展的重要因素，而標(biāo)準(zhǔn)化可以解決這些緊急問題。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

他認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)化是團(tuán)餐企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中應(yīng)遵守的基本標(biāo)準(zhǔn)，具體可體現(xiàn)在管理和出品兩大端口。前者是軟件的系統(tǒng)支持，后者是硬件的保障。

以標(biāo)準(zhǔn)化為條件，企業(yè)產(chǎn)品、內(nèi)部管理、設(shè)備、智慧化的經(jīng)營(yíng)會(huì)起到事半功倍的效果，例如后端供應(yīng)鏈管理中，將食材前處理步驟、形狀、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化，可以確保食材初次處理后的出成率保持穩(wěn)定，大程度節(jié)約成本；在終端消費(fèi)時(shí)，調(diào)味、烹飪標(biāo)準(zhǔn)化可以保證產(chǎn)品口感，另外，標(biāo)準(zhǔn)化可以提高企業(yè)前后端口的協(xié)作效率，實(shí)現(xiàn)效益最大化。

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人才仍是亟待解決的問題

“標(biāo)準(zhǔn)化是長(zhǎng)期發(fā)展的必要條件，而人才緊缺是當(dāng)下和未來企業(yè)急需解決的問題”，陳翔說道，專業(yè)人才缺乏是困擾行業(yè)多年的難題，有團(tuán)餐企業(yè)嘗試與專業(yè)的學(xué)校聯(lián)合進(jìn)行人才培養(yǎng)、也有企業(yè)自己培養(yǎng)，效果都不盡人意。

據(jù)山東團(tuán)餐協(xié)會(huì)2019年的行業(yè)報(bào)告顯示，參與協(xié)會(huì)調(diào)研的33家團(tuán)餐企業(yè)，人員規(guī)模在15117人，平均每家是458人，其中包括管理人員的14%，大專以上學(xué)歷9.7%，技師和高級(jí)技師7.27%，中高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師才1.27%，缺乏高技術(shù)高級(jí)技術(shù)人才以及專業(yè)管理人員，中高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師配備不足。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

“團(tuán)餐行業(yè)對(duì)人才的專業(yè)性、實(shí)操性需求較強(qiáng)，但目前我國(guó)大中專、職業(yè)院校沒有設(shè)置專門課程，社會(huì)從業(yè)者對(duì)于團(tuán)餐領(lǐng)域認(rèn)知傳統(tǒng)，認(rèn)為沒有發(fā)展空間，企業(yè)不肯花費(fèi)成本培育人才，這些問題就導(dǎo)致了用工難的問題?！标愊枵J(rèn)為，團(tuán)餐企業(yè)不應(yīng)對(duì)人才市場(chǎng)叫苦連天，而是更多的去關(guān)注人才的真正渴求，例如打造職位、薪資梯隊(duì)，讓人才看到未來和希望；在行業(yè)不斷變革的當(dāng)下，不吝嗇培育成本，用知識(shí)賦能人才。

另外，在他看來，越來越多的第三方培訓(xùn)機(jī)構(gòu)入局，為提高行業(yè)人才比例提供了可能性，對(duì)于團(tuán)餐未來的發(fā)展奠定了有利基礎(chǔ)。

陳翔表示，團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)入高速發(fā)展期，但還遠(yuǎn)未到成熟期，很多企業(yè)還在摸索前進(jìn)，廣東省團(tuán)餐配送行業(yè)協(xié)會(huì)作為服務(wù)團(tuán)餐發(fā)展的非盈利性社會(huì)組織，多年來在整合資源、提供前沿動(dòng)態(tài)、培訓(xùn)專業(yè)人才等領(lǐng)域?yàn)樾袠I(yè)做出貢獻(xiàn)，未來將繼續(xù)為行業(yè)提供更多便捷性、專業(yè)性信息，協(xié)同團(tuán)餐企業(yè)良性發(fā)展。

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