針對冷凍魚糜生產(chǎn)，今年出臺了《GBT36187-2018冷凍魚糜》(簡稱“魚糜新國標”)和《GBT36395-2018冷凍魚糜加工技術規(guī)范》兩個推薦性國家標準，分別將于2018年12月1日和2019年1月1日實施。

所謂推薦性標準，不具有強制性，任何單位均有權決定是否采用，是否違反標準，也不需承擔經(jīng)濟或法律方面的責任。但是，標準納入經(jīng)濟合同中，就成為各方必須共同遵守的技術依據(jù)，具有法律約束性。

最近，魚糜新國標引發(fā)了魚糜生產(chǎn)及相關制品企業(yè)的廣泛討論，冷凍食品傳媒特邀請四位魚糜行業(yè)人士，對新國標進行了解讀與探討。

01

贊成新國標，讓魚糜回歸真材實料

舟山海洋食品有限公司副總經(jīng)理 方國宏

方國宏表示，總體上贊成魚糜新國標，4.1.4規(guī)定中的“所有的輔料應符合相應的標準和有關規(guī)定，不得添加其他動植物蛋白、淀粉(包括變性淀粉)等技術上無必要性輔料”，出發(fā)點是魚糜原料必須真材實料。制定彈性指標、白度指標，本意是想反映冷凍魚糜的原料品質，拒絕一切以提高利潤為目的的技術添加。

魚糜技術的發(fā)展不是靠添加外來物質，而是靠工藝的改良，通過自身技術、工藝來改變指標，是魚糜加工企業(yè)的實力體現(xiàn)。他認同魚糜新國標在這方面的規(guī)定，不能一味遵循魚糜生產(chǎn)企業(yè)的想法，把添加外來物質當作是一種技術，這是欺騙下游魚糜制品企業(yè)的行為。

他認為，就行業(yè)討論較多的魚糜指標分級問題，新國標規(guī)定的魚糜B級水分80%雖然很寬泛，但也有實際意義。水分和彈性密切相關，水分越低，蛋白含量比例越高，彈性就越高。只要在80%以內(nèi)水分的魚糜，達到彈性標準都叫B級。但如果想把B級變A級，就需要進行脫水處理，生產(chǎn)成本肯定比B級高，利潤可能還不如B級。因此，以B級魚糜脫水提升級別，是不劃算的，標準制定者肯定充分考慮過這個問題。

當然，魚糜新國標也存在某些不足，比如按照目前的標準，企業(yè)檢測能力不一定能夠及時跟上，這是需要考慮的實際問題。

02

建議采用“雙軌制”

臺灣魚糜制品研發(fā)人員 蔡森元

關于魚糜新國標中4.1.4項，蔡森元表示，感覺又回到80年代。

其實那時也沒有什么共同標準可言，但唯一不變的就是所有魚糜從業(yè)者都不會添加任何動植物蛋白和淀粉。后來，由于原料魚越抓越小，所生產(chǎn)的魚糜質量上不去，就逐漸有添加所謂的“質量向上劑”來提升其質量等級。

漁業(yè)政策寬松，漁民捕撈漁獲大小通吃，魚糜加工業(yè)者投機取巧(添加質量向上劑提高品質，變相提高售價)，這都是催生新國標制定的主要因素。

他認為，魚糜新國標的制定者多為制品生產(chǎn)者，立場不同，標準當然也不同。站在他們的立場，水分80%以內(nèi)的魚糜添加上一些所謂的彈性增強劑即可做出口感不錯的魚糜制品。水分80%的魚糜，只要有適當?shù)奶砑觿?，配合加工技術也可以做出中低檔的產(chǎn)品，這是市場供需問題。

他建議，魚糜新國標可采用雙軌制，充分考慮魚糜加工業(yè)者和魚糜制品企業(yè)的需求。只添加復配磷酸鹽和白砂糖的魚糜，在市場的價格上自然有所區(qū)分。而添加動植物蛋白、淀粉的魚糜，在產(chǎn)品中標記清楚即可。

03

新國標未充分考慮中小企業(yè)

臺州達華食品有限公司生產(chǎn)廠長 葛烈

從生產(chǎn)實際出發(fā)，葛烈認為有幾點問題：一是數(shù)據(jù)出處無據(jù)可依，二是單單依照幾家工廠操作制定等級水分不夠全面;三是沒有與時共進，停留在八十年代魚糜生產(chǎn)工藝。

首先，魚糜新國標的出爐對促進魚糜行業(yè)統(tǒng)一規(guī)范起到積極作用，但沒有征求全國中小生產(chǎn)企業(yè)的意見和建議，與實際操作的數(shù)據(jù)不太相符。

其次，魚糜新國標對魚糜理化標準的規(guī)定太寬泛。魚肉最佳水分活度控制在77%才有利于限定保質期內(nèi)保存。且魚糜可通過加糖來降低水分活度，如果魚糜水分是80%，那么實際水分將達86.6%甚至更高。他個人認為，魚糜合理水分應控制在：TA、SSA<75%，SA、FA<76%，AAA、AA<77%，A、AB<78%，B≤78%。

另外，魚糜新國標4.1.4規(guī)定中“不得添加其他動植物蛋白、淀粉(包括變性淀粉)等技術上無必要性輔料”的規(guī)定較為落后。在魚肉蛋白凝膠化之前添加凝膠強度增強劑，是提高魚糜凝膠強度的有效途徑，不添加做到TA、SSA、SA幾乎不可能。建議規(guī)定去掉“動”字，改為“不得添加植物蛋白或外來動植物蛋白”。

最后說說必要添加物，糖類可通過改變蛋白質中水的狀態(tài)和性質，間接對蛋白質起作用，目的是防止蛋白質冷凍變性。而糖類添加量在各地區(qū)是有區(qū)別的，新國標里沒有明確標出添加比例與合理添加量。

04

新國標應結合生產(chǎn)、銷售實際執(zhí)行

魚糜行業(yè)資深從業(yè)者 陳健

陳健認為，企業(yè)不管使用的是推薦性國家標準還是企業(yè)標準，一旦在產(chǎn)品上明示就要強制執(zhí)行。對于新國標，他有幾下幾點看法。

第一，魚糜新國標中沒有對微生物做出規(guī)范，有些人就認為以后魚糜不檢測微生物了。其實不是。魚糜新國標中有“規(guī)范性引用文件”《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013)，這是強制性標準，適用于各類食品的生產(chǎn)。另外，如果魚糜采購方對魚糜有衛(wèi)生指標要求，生產(chǎn)方必須要遵守雙方對衛(wèi)生指標的約定條件。

第二，魚糜新國標4.1.4規(guī)定中的動植物蛋白，指的是魚糜生產(chǎn)中除添加糖和磷酸鹽外，企業(yè)普遍有添加的包括冷凍蛋清、蛋白粉、TG酶，甚至還有增稠劑、膠類和淀粉等。

東南亞國家生產(chǎn)的冷凍魚糜和中國生產(chǎn)的冷凍魚糜基本類似，都普遍有添加動植物蛋白的現(xiàn)象。如果不把4.1.4條款列入采購合同，那便不受這個“不得添加動植物蛋白”條款制約。但如果因為在魚糜添加不規(guī)范的添加劑而引起食品安全問題，還是要追溯到魚糜生產(chǎn)廠家。

第三，魚糜新國標對魚糜理化標準的規(guī)定比較寬松，主要表現(xiàn)在魚糜水分含量和雜點數(shù)上。比如A、AA級魚糜的水分含量不超過78%，雜點數(shù)不高于15個。而實際生產(chǎn)中，AA級魚糜的水分一般要控制在76%左右，A級魚糜水分不超過77%。

第四，規(guī)范性附錄中有關冷凍魚糜凝膠強度的測定，唯一值得商榷的是“斬拌機”。實踐中，魚糜實驗用“斬拌機”的類型不同，對魚糜凝膠性數(shù)據(jù)影響較大。使用不同類型的“斬拌機”做實驗，很容易引起供銷雙方對質量數(shù)據(jù)的質疑。

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