隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，肉制品需求越來越旺，在加工過程中會產(chǎn)生大量邊角料，如去骨肉、碎肉等。為了提高肉類副產(chǎn)品的利用價值，肉類重組技術(shù)被廣大加工廠所需要，其中酶法加工技術(shù)由于優(yōu)勢明顯又被普遍接受。

實際上，很多用戶對TG酶仍存在不小的誤區(qū)。“早期，市場上針對不同用戶的不同產(chǎn)品，推廣了大量的TG酶復(fù)配型號，導(dǎo)致現(xiàn)在國內(nèi)不少肉制品加工廠仍認為有不同針對性的TG酶型號。”上海青瑞食品科技有限公司(簡稱“青瑞”)技術(shù)總監(jiān)洪波表示，其實這些產(chǎn)品與TG酶無關(guān)，只是復(fù)配了一些其他輔料而已。TG酶的應(yīng)用，要回歸到酶法加工技術(shù)本身。

01

特殊型號：TG酶復(fù)配商業(yè)套路

目前，重組肉加工技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于魚肉和畜肉制品的加工中。洪波介紹，重組肉加工技術(shù)按照重組的粘合機理，可以分為化學(xué)法加工技術(shù)、物理法加工技術(shù)、酶法加工技術(shù)。

化學(xué)法加工技術(shù)，主要利用海藻酸鹽、結(jié)冷膠等結(jié)合二價以上的金屬離子形成凝膠;物理法加工技術(shù)，主要利用磷酸鹽及機械處理提取的肌纖維蛋白形成凝膠。不過，這兩種技術(shù)在粘合力度、產(chǎn)品口感/風(fēng)味、抗破壞能力等方面，難以滿足加工廠及消費者的要求。

酶法加工技術(shù)，是利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(簡稱“TG酶”)催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)(或分子間)的?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，產(chǎn)生共價交聯(lián)，使其形成緊密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使肉塊粘結(jié)在一起。TG酶作為加工助劑，既不影響應(yīng)用產(chǎn)品的口感，也不改變其風(fēng)味，粘合效果優(yōu)勢明顯，很快被不少加工廠所采用。

“在應(yīng)用方面，早期日本味之素針對不同客戶的產(chǎn)品，做了不同的推廣方案，生產(chǎn)了大量TG酶復(fù)配型號。直到現(xiàn)在，國內(nèi)肉制品加工廠仍認為TG酶有不同的針對性型號。”洪波說，當(dāng)然，由于原料、設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境、工藝控制等很難達到標準，加工廠會存在某些環(huán)節(jié)做得不到位的情況，就算產(chǎn)品性能再穩(wěn)定，也想進一步提升品質(zhì)、降低成本。所以每個加工廠都有不同的改進方向。

這種情況下，用戶很容易接受所謂的特殊型號TG酶產(chǎn)品。這些商業(yè)化配方，逐漸改變了加工廠對TG酶的認知，阻礙了肉制品重組技術(shù)的研究?，F(xiàn)在，重組肉中的(TG酶)型號越來越多，比如針對牛排、肥牛、雞肉卷、魚肉卷的，多到銷售人員都分不清它們的區(qū)別。

洪波透露，最早時就有提升千頁豆腐硬度和脆度的TG酶，實際上這種產(chǎn)品是TG酶復(fù)配了一點膠體，提高產(chǎn)品吸水能力，增強產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，進而硬度、脆性明顯提升。“TG酶在肉制品中的應(yīng)用，只是發(fā)揮蛋白質(zhì)交聯(lián)這個作用。其他功能的改善，只是因為復(fù)配了一些其他輔料而已，與TG酶無關(guān)。”

02

肉制品重組技術(shù)的常見問題

不同工廠的不同產(chǎn)品，在加工過程中，重組效果的影響因素到底有哪些?

洪波表示，造成重組技術(shù)不穩(wěn)定的因素有四種：

一是肉制品保水量過高，水分不能完全被鎖住，在裝模、速凍等工藝中析出影響重組效果;

二是不同肉制品，可提取的鹽溶蛋白和自身持水能力不同，比如雞肉重組時，按照牛肉重組的TG酶添加量，效果就不明顯;

三是各加工廠添加TG酶的時間點有差別，靜置時間不一，導(dǎo)致TG酶的利用效率及效果不一致;

四是有的產(chǎn)品脂肪比較多，而TG酶是不能作用脂肪的。

其實，解決這些問題也很簡單。他解釋道，保水量及肉制品品種的差異，可以通過調(diào)整蛋白添加量去改善。當(dāng)保水量多鎖不住水時，可以增加外源蛋白。至于雞肉產(chǎn)品重組，也是補充外源蛋白即可，不需要添加更多的TG酶。

如果因工藝需要，TG酶反應(yīng)時間縮短，那就提高TG酶實際加入量，增強總酶活力。“TG酶和蛋白需要同時增加的情況很少，企業(yè)沒有必要按照所謂的特殊配方，既不能靈活掌握重組技術(shù)，又增加不必要的成本。”洪波坦言。

2015年，青瑞推出“青酶竹馬”組合(液態(tài)TG酶+復(fù)配增稠劑)，其中“竹馬”的主要成分是蛋白、乳化劑、磷酸鹽、麥芽糊精。

“以時間差問題為例，首先‘青酶’中的TG酶活力是非常穩(wěn)定的(標示量為120U/ml)，如果留給TG酶足夠的反應(yīng)時間(4~8℃，6小時)，重組肉只需要4‰的青酶就足夠催化產(chǎn)品中的底物蛋白，形成穩(wěn)定的凝膠體。重組肉裝模后，靜置時間越長，增加的TG酶活力就越強。”洪波補充道。

對于脂肪多的產(chǎn)品，TG酶是不能直接處理的，不過加入適量的乳化劑即可輕松解決這個問題。酪蛋白酸鈉用于重組肉中，通過TG酶的催化作用，充分與肉表面的蛋白質(zhì)形成交聯(lián)，自身也在TG酶催化作用下形成熱穩(wěn)定凝膠體，在肉的粘結(jié)面作為填充橋梁。

當(dāng)肉塊偏小、水分偏多時，可通過增加酪蛋白酸鈉添加量達到改善的目的。當(dāng)然，這個蛋白并不局限于酪蛋白酸鈉。

03

酶法技術(shù)幫助企業(yè)“防套路”

洪波介紹，青瑞推出“青酶竹馬”，是想打破過去的商業(yè)套路，告訴食品加工廠TG酶的主要功能就是蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，不同功能的TG酶是簡單復(fù)配后的商業(yè)化產(chǎn)品，讓行業(yè)對TG酶的應(yīng)用回歸到酶法加工技術(shù)本身，更準確清晰地了解肉制品重組技術(shù)。“當(dāng)然，‘青酶竹馬’還有其他優(yōu)勢，比如操作安全方便、提升應(yīng)用技術(shù)、提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。”

“用過TG酶粘合配方的人都知道，產(chǎn)品需要溶水打漿，粉塵飄得厲害，工人吸入很容易引起過敏不適反應(yīng)，對身體健康存在一定隱患。而‘青酶’操作時十分安全，‘竹馬’打漿主要是蛋白粉，對人體沒有危害。”洪波說。

此外，之前TG酶粘合產(chǎn)品打漿過程也需要嚴格控制，因為TG酶在里面會有反應(yīng)，打漿時間不能太長，與肉制品混合要及時。這樣加工廠經(jīng)常出現(xiàn)沒有完全溶解的情況，每次混合前的凝膠狀態(tài)沒法控制。如果有突發(fā)情況影響，上千元的TG酶粘合產(chǎn)品會因為凝膠導(dǎo)致不能使用。

他介紹，“竹馬”中沒有TG酶，操作人員能自由把控打漿時間和加入時間，這樣抱團顆粒不會混入肉制品中，時間長了也不會有凝膠。等一切準備好了，把“青酶”加入肉制品中，混合均勻就可以裝模，(使用)很方便。

至于應(yīng)用技術(shù)方面的提升，則是指利用“青酶竹馬”，工廠可以合理把控TG酶、外源蛋白、乳化劑等的添加量，逐步提升靈活利用TG酶的能力，給企業(yè)開發(fā)出更多可創(chuàng)造價值的新產(chǎn)品。針對生產(chǎn)過程中遇到的問題，企業(yè)可以自己解決，不必再花冤枉錢購買定制配方的TG酶產(chǎn)品。

同時，它也有助于工廠內(nèi)部對肉制品重組技術(shù)關(guān)鍵點的控制，及時有效地預(yù)防產(chǎn)品出水、開裂等現(xiàn)象的出現(xiàn)，提高產(chǎn)品合格率和產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。

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