從烹飪方式上來說，蒸、煮、煎、炒、炸，每一樣似乎都適用于預(yù)制菜，但對(duì)于消費(fèi)者來說，蒸、煮無疑是最簡單、最健康、最實(shí)用的方法，一款產(chǎn)品若可以蒸煮一下就食用，在賣點(diǎn)上已經(jīng)相當(dāng)給力。

安徽聚眾德餐飲管理有限公司（以下簡稱“聚眾德”）自2009年成立，就把“蒸健康、蒸美味、蒸衛(wèi)生”作為經(jīng)營特色，在中式快餐領(lǐng)域獨(dú)辟蹊徑。旗下預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)-味之泉食品有限公司（以下簡稱“味之泉”），以“中央工廠+食材基地”模式，開創(chuàng)中式快餐鎖鮮裝，其生產(chǎn)的健康、衛(wèi)生、快捷的快餐產(chǎn)品深受消費(fèi)者歡迎。

味之泉在十多年的經(jīng)營中還積累了哪些經(jīng)驗(yàn)？

冷食傳媒記者 | 陳利娜

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“蒸”出來的預(yù)制菜

味之泉做預(yù)制菜的“根源”可以追溯到2009年，當(dāng)時(shí)，聚眾德旗下餐飲品牌“淝上人家”，突破傳統(tǒng)中式快餐局限，同時(shí)把早餐、午餐、晚餐、夜宵、特色小吃集中于一點(diǎn)，被稱為：“一店頂三店”模式。

△圖源：網(wǎng)絡(luò)

店內(nèi)推出的特色手工菜成了最大賣點(diǎn)，為“淝上人家”吸引了眾多消費(fèi)者，之后，“淝上人家”以加盟連鎖的方式快速發(fā)展，門店越來越多，菜品口味的穩(wěn)定性和統(tǒng)一性成了最大問題。為應(yīng)對(duì)發(fā)展需要，“中央廚房”配送模式隨即開啟，味之泉也應(yīng)運(yùn)而生。

作為專門服務(wù)于餐飲后端的食品生產(chǎn)企業(yè)，味之泉集研發(fā)、生產(chǎn)、運(yùn)營于一身，憑借先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和安全高效的管理，在新型餐飲中迅速崛起。

△圖源：受訪者提供

2021年，看到預(yù)制菜市場(chǎng)升溫，預(yù)感機(jī)會(huì)來臨，味之泉大膽嘗試進(jìn)入新賽道。

主打產(chǎn)品選擇了市場(chǎng)接受度高、消費(fèi)基礎(chǔ)好的“秘制紅燒肉、梅干菜扣肉、香辣雞雜、孜然烤肉、辣子雞、麻香雞、極炙烤鴨”等，當(dāng)年就實(shí)現(xiàn)年銷售額2000多萬元。

聚眾德總經(jīng)理高金香介紹，味之泉選擇這些產(chǎn)品，一是因?yàn)檫@些產(chǎn)品中的一部分是淝上人家店面銷量比較好的拳頭產(chǎn)品，菜品的口味和質(zhì)量深受消費(fèi)者認(rèn)可；二是經(jīng)過味之泉的研發(fā)創(chuàng)新，市面上一些質(zhì)量參差不齊的產(chǎn)品被優(yōu)化，產(chǎn)品質(zhì)量和口味更穩(wěn)定，解決了菜品種類單一的問題?！拔吨念A(yù)制菜產(chǎn)品對(duì)原料、工藝、包裝、標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)榷紩?huì)做出統(tǒng)一規(guī)定，且大部分產(chǎn)品都可以用‘蒸’的方法”。

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注重品牌建設(shè)

研發(fā)更適合年輕人的產(chǎn)品

在高金香看來，預(yù)制菜有著出餐快、味道好、烹飪簡單、降低餐飲成本、價(jià)格親民、干凈衛(wèi)生、菜品豐富、保質(zhì)期長等眾多優(yōu)點(diǎn)，隨著懶人經(jīng)濟(jì)的興起，“只要一熱就能上桌”的預(yù)制菜會(huì)越來越受年輕人喜歡。

△圖源：受訪者提供

預(yù)制菜行業(yè)的持續(xù)火熱是大勢(shì)所趨，在國家相關(guān)政策及居民收入增長、國內(nèi)餐飲回暖、連鎖餐飲品牌數(shù)量增加、餐飲降本增效需求增強(qiáng)、物流運(yùn)輸技術(shù)升級(jí)眾多因素影響下，國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)還將迎來新增長。

預(yù)制菜便捷、健康的屬性，決定了其消費(fèi)群體應(yīng)該是在現(xiàn)在餐飲形態(tài)多樣化發(fā)展趨勢(shì)下，更熱衷新興熱門菜品的年輕人，預(yù)制菜企業(yè)想要做好預(yù)制菜就要密切跟蹤市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，把握年輕消費(fèi)群體的口味和偏好，及時(shí)研發(fā)適合年輕人需求的產(chǎn)品。

比如，年輕人喜歡“品牌”，品牌知名度高、口碑好更容易得到消費(fèi)者信任，從而成為企業(yè)打開市場(chǎng)、獲取產(chǎn)品溢價(jià)的有效方式和手段，這就要求企業(yè)需要從注重渠道逐步轉(zhuǎn)向注重自身品牌建設(shè)。

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“中央工廠+食材生產(chǎn)基地”

生產(chǎn)高質(zhì)量預(yù)制菜

從目前的消費(fèi)情況看，國內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)的滲透率仍然偏低，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的消費(fèi)習(xí)慣有待培養(yǎng)，參與者需要開發(fā)適合不同場(chǎng)景的產(chǎn)品，有針對(duì)性的投放產(chǎn)品廣告、塑造品牌知名度，并通過對(duì)經(jīng)銷商銷售技巧培訓(xùn)等完成市場(chǎng)教育，強(qiáng)化消費(fèi)認(rèn)知，發(fā)掘消費(fèi)潛力。

此外，企業(yè)還需要構(gòu)建更為可靠的食品安全保障體系，在原材料采購入庫、產(chǎn)品生產(chǎn)加工、倉儲(chǔ)物流等各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)品控，確保產(chǎn)品質(zhì)量，杜絕食品安全事故發(fā)生。

畢竟，對(duì)于企業(yè)來說，產(chǎn)品質(zhì)量是基礎(chǔ)。產(chǎn)品質(zhì)量、品質(zhì)不過關(guān)，只能做一錘子買賣，后續(xù)很難再有回頭客。和產(chǎn)品相比，其他所有環(huán)節(jié)都只能算錦上添花。

△圖源：網(wǎng)絡(luò)

有了產(chǎn)品，還要有人才，人才是企業(yè)和社會(huì)發(fā)展最核心的要素。人才就是效率，企業(yè)要做大，要重視人才。很多時(shí)候，企業(yè)之間的競(jìng)爭，更是團(tuán)隊(duì)之間的競(jìng)爭。如何打造自己的團(tuán)隊(duì)，是企業(yè)能否長久發(fā)展的關(guān)鍵。好的企業(yè)管理會(huì)使企業(yè)的運(yùn)作效率大大增強(qiáng)，讓企業(yè)有明確的發(fā)展方向。

“從預(yù)制菜這個(gè)賽道現(xiàn)狀看，未來的需求將持續(xù)上升，這也需要提升企業(yè)的產(chǎn)能、產(chǎn)量、經(jīng)營模式、物流配送能力等各個(gè)方面”，高金香分析。

通過摸索，味之泉“線下品牌餐飲店，學(xué)校、工廠、單位食堂等團(tuán)餐，以及第三方代工生產(chǎn)，線上”等渠道銷售模式，加上“中央工廠+食材生產(chǎn)基地”的經(jīng)營方式，讓其在很多方面的競(jìng)爭力都大大增強(qiáng)。

“簡化了復(fù)雜的初加工操作，可以騰出更多時(shí)間、空間，操作也更加便捷；集中規(guī)模采購、集約生產(chǎn)可以讓菜品更加質(zhì)優(yōu)價(jià)廉；保證原料新鮮，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一高質(zhì)量菜品提供保障”。

不僅如此，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，擁有食材生產(chǎn)基地，還可以在服務(wù)客戶時(shí)提供應(yīng)急補(bǔ)給方案。高金香說：“未來會(huì)從純實(shí)體線下，向線上線下相結(jié)合的方式進(jìn)行調(diào)整，聚眾德以‘淝上人家’品牌門店運(yùn)營加‘味之泉’預(yù)制菜打造運(yùn)營矩陣的模式，將更適應(yīng)不斷變化的餐飲市場(chǎng)”。