產(chǎn)能受限，大湯團難以走出南方

特色小吃工業(yè)化是食品行業(yè)的重要機會，也是速凍行業(yè)近幾年創(chuàng)新的一大方向，像速凍芝麻球、油條、糖糕、菜角、潮汕牛肉丸等都是地方小吃演變而來的。

湯團屬于湯圓的一種，是南方的一種傳統(tǒng)食品。湯團的地位有些類似水餃在北方的地位，是南方人大年初一、正月十五、冬至都要吃的美食。好的湯團個大餡多，外皮薄且軟糯，內(nèi)餡量足，“胖胖的肚子里滿是干貨”。

2013年前后，湯團開始進入工業(yè)化生產(chǎn)階段，并被消費者普遍接受。陽政精機（無錫）有限公司（簡稱“陽政”）銷售經(jīng)理李朝勇分析，速凍行業(yè)競爭到一定程度，傳統(tǒng)食品創(chuàng)新難度增加，生產(chǎn)企業(yè)開始嘗試把新口味嫁接到湯團等老產(chǎn)品上。

湯團是江浙一帶的傳統(tǒng)食品，口味上甜咸都有。甜的主要是芝麻、豆沙、玫瑰、薄荷等；咸的主要是鮮肉，多用豬肉、蘿卜絲等做餡。無錫、常州人甚至有把湯團煮在稀飯里吃的飲食習慣。”李朝勇說，隨著湯團工業(yè)化程度進一步加深，一些新興粉體、流體餡料出現(xiàn)，消費者比較接受的有薺菜肉餡、椒鹽口味。

然而，雖然經(jīng)過多年發(fā)展，但湯團并沒有形成較大規(guī)模，消費市場還集中在有消費基礎(chǔ)的江浙一帶。據(jù)了解，工業(yè)化生產(chǎn)的湯團規(guī)格多在50~70g，市場上沒有專業(yè)的“一站式”湯團生產(chǎn)設(shè)備，包湯團的環(huán)節(jié)目前仍依靠手工，特別是粉體、流體餡料的出現(xiàn)，更增加了機械化的難度。

有資深速凍人士曾說過，“機械化程度低于70%的產(chǎn)品沒有未來”。湯團難以走出南方市場，主要原因就是產(chǎn)能受限。

可生產(chǎn)15~200g湯團的設(shè)備出現(xiàn)

湯團生產(chǎn)廠家對設(shè)備有著迫切需求，那么湯團機械化的難點主要有哪些？

李朝勇認為，湯團結(jié)合了糕團類產(chǎn)品和大克重產(chǎn)品的雙重特點。糕團類產(chǎn)品機械化要考慮皮的黏度和彈度，黏性和彈性越大，對機器的要求越高；而克重超過一定規(guī)格的產(chǎn)品包餡時都不易操作。此外，要實現(xiàn)湯團的機械化，還要考慮餡料的多樣性，比如加入了芝麻粉的粉體或者半粉體餡料。

為了解決湯團機械化的問題，設(shè)備廠家也在不斷努力，目前已有湯團機面市。具體是如何操作的呢？

以陽政湯團機為例，采用垂直螺桿與橫向絞龍相結(jié)合的方式，把皮和餡定量結(jié)合起來，可自由選擇落料方式，最大程度還原產(chǎn)品的原始風味。橫向絞龍和導餡座均可獨立調(diào)速，在保證產(chǎn)品重量穩(wěn)定的同時，降低餡料、皮料的損壞率，粉體和液體餡料也可輕松應(yīng)對。

據(jù)介紹，這樣的設(shè)備可生產(chǎn)克重為15~200g的湯團、麻薯、青團、驢打滾等多種糕團類產(chǎn)品。此外，通過安裝特殊配件，還可生產(chǎn)餡中餡產(chǎn)品，比如上海一種名為“雙釀團”的產(chǎn)品，最外面是糯米，里面一層是豆沙，中心則是芝麻粉。

“傳統(tǒng)的湯圓水餃很難做出新意，隨著人口不斷流動、融合，南北方飲食界限愈發(fā)模糊。實際上，新興口味湯團已經(jīng)不是傳統(tǒng)意義上的湯團了，不再是南方人的專享美食，北方企業(yè)也可以嘗試生產(chǎn)湯團。”李朝勇建議道。

《冷凍食品》雜志