最近，植物肉在國內(nèi)食品市場掀起熱浪。星巴克、肯德基、棒約翰等各大餐飲品牌相繼推出植物肉相關(guān)產(chǎn)品。

與此同時(shí)，市場上還出現(xiàn)了植物肉粽子、水餃和春卷。植物肉新風(fēng)向，你看好嗎?

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植物肉水餃、春卷、粽子來啦!

作為一種以植物基為主要原料的新概念食品，人造肉從出現(xiàn)便受到了食品行業(yè)的廣泛關(guān)注。

4月，新銳零食品牌味Back與粽子品牌諸老大與星期零STARFIELD合作打造了一款植物肉未來粽，產(chǎn)品創(chuàng)新采用罐裝的形式，有咖喱牛肉、芝士丸子等五種口味，目前產(chǎn)品正處于眾籌階段，預(yù)計(jì)將于5月7日正式上架。

△圖片來源：味BACK

未來粽中的人造肉以非轉(zhuǎn)基因大豆、椰子油和甜菜根等天然食材為主原料，利用多酶復(fù)合技術(shù)生產(chǎn)，建立能夠產(chǎn)生兼具飽滿肉香、綿延鮮味及滋味提升作用的酶解物-糖美拉德反應(yīng)模型體系，經(jīng)過烹飪，氨基酸和糖發(fā)生美拉德反應(yīng)。全程不加入任何化學(xué)合成香精，風(fēng)味更自然。

無獨(dú)有偶，餐飲食品品牌必斐艾也宣布，將于5月推出植物蛋白肉中式面點(diǎn)“植愛”系列產(chǎn)品——植物肉水餃和春卷。必斐艾將植物蛋白肉與中國傳統(tǒng)美食融合，此舉是對(duì)植物肉產(chǎn)品的重大創(chuàng)新。為適應(yīng)不同消費(fèi)者的口味偏好，滿足多層次的消費(fèi)需求，必斐艾推出香菇味和麻辣味兩種口味。

△圖片來源：必斐艾

必斐艾食品有限公司董事長陳樹光先生表示：“此次植愛系列新品，充分發(fā)揮了必斐艾全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同創(chuàng)新的優(yōu)勢，是基于消費(fèi)者口味喜好和健康等多樣化需求研發(fā)的、適合中國人口味的植物蛋白肉產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者嘗鮮和追求健康的訴求?！?/span>

未來，必斐艾將繼續(xù)圍繞植物肉布局全品類，加大在中式植物肉產(chǎn)品的投入力度，也會(huì)陸續(xù)推出更多西式植物肉產(chǎn)品，為消費(fèi)者創(chuàng)造更多美味、營養(yǎng)和健康的選擇。

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星巴克、肯德基、棒約翰等大佬們相繼入局

不僅如此，星巴克、肯德基、棒約翰等西快巨頭門早已布局。

4月22日，星巴克以環(huán)保可持續(xù)為主題在全國門店上線了星善食系列美食，包括3款植物牛肉產(chǎn)品(別樣牛肉青醬意面、別樣牛肉美式酸辣醬大卷、經(jīng)典千層面)，2款植物豬肉產(chǎn)品(新善肉越式風(fēng)味沙拉、新善肉蘑菇谷物碗)，燕麥奶飲品系列以及咖啡渣再生隨行杯。其中植物豬肉的原料來自O(shè)mn!Pork，植物牛肉的原料來自BeyondMeat，燕麥奶的合作提供方是Oatly。

△圖片來源：星巴克

除了星巴克，其他快餐巨頭也開始布局植物肉產(chǎn)品。4月20日，肯德基宣布在上海、廣州、深圳等城市指定門店嘗鮮推出以大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白為原料的植培黃金雞塊，其原料合作供應(yīng)商是嘉吉。

△圖片來源：肯德基

而早前，比薩巨頭棒約翰4月17日推出首款植物肉比薩“未來肉比薩”，產(chǎn)品選用來自星期零的黑椒植物牛肉丸。

△圖片來源：棒約翰

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巨頭們?nèi)雸瞿芟破鹬参锶馐袌龅睦顺眴?

巨頭紛紛在中國試水“人造肉”產(chǎn)品，受此影響，A股市場人造肉概念版塊應(yīng)聲走高。4月22日，A股人造肉版塊集體大漲，截止上午11時(shí)30分，版塊漲2.27%。龍頭股雙塔食品漲停，錄得兩連板，該股4月20-22日漲幅為25.39%，三日內(nèi)市值大漲近40億元。此外，美盈森、金字火腿、來伊份跟漲。

與火熱資本市場相反，植物肉其實(shí)在中國市場上并不受到消費(fèi)者市場的待見。在天貓上，Omnipork月銷僅2398，百草味植物肉煙熏小片腸月銷1970，齊善植物牛排月銷95，金字火腿植物肉餅月銷138，僅占店鋪?zhàn)罡咪N量產(chǎn)品月銷的0.145%。

在B站、微博、微信上，“人造肉”相關(guān)內(nèi)容的評(píng)論欄中，消費(fèi)者對(duì)其詬病主要集中在三個(gè)部分：價(jià)格貴、口感差、沒肉味。而這實(shí)際上也是目前阻礙中國“人造肉”企業(yè)發(fā)展、并且各個(gè)企業(yè)和研發(fā)機(jī)構(gòu)在攻克的三個(gè)維度。

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價(jià)格

假肉比真肉貴，這是消費(fèi)者炮轟“人造肉”的第一點(diǎn)。

△圖片來源：B站

任何一個(gè)產(chǎn)業(yè)在最初發(fā)展時(shí)其實(shí)都面臨成本高導(dǎo)致價(jià)格貴的問題，而植物肉成本高主要是由這幾方面原因?qū)е拢撼跗谘邪l(fā)和市場成本的大量投入、產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)?；潭鹊?、單位業(yè)務(wù)量分?jǐn)偟墓潭ǔ杀靖?、品牌?生產(chǎn)商面對(duì)供應(yīng)商議價(jià)能力弱。

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風(fēng)味

而被詬病的第二點(diǎn)則是“人造肉”的風(fēng)味。

圖片來源：B站

不過，市場上其實(shí)已有可商業(yè)化的技術(shù)來克服這一點(diǎn)。

簡單來說，這種方法就是對(duì)大豆和豌豆的氣相、液相等進(jìn)行分析，找出其中會(huì)產(chǎn)生“豆腥味”的范圍，然后通過物理方法(調(diào)整溫度或PH值)去除掉;或者是對(duì)牛肉的香氣成分、風(fēng)味物質(zhì)相互作用進(jìn)行研究，并在植物中尋找相對(duì)應(yīng)的風(fēng)味分子。

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口感

很多人將“人造肉”與豆腐、素雞劃等號(hào)，實(shí)際上就是因?yàn)樵S多產(chǎn)品在目前無法模擬真肉的質(zhì)構(gòu)和口感。簡單來說，就是吃起來沒有嚼勁，像在吃豆渣。國內(nèi)大部分的植物肉都是以植物為原料，提取出不同形態(tài)的植物蛋白，經(jīng)過加熱、擠壓、冷卻等步驟制作出具有真肉結(jié)構(gòu)的纖維狀蛋白。

圖片來源：微博與B站

經(jīng)過與專家和業(yè)內(nèi)人士的溝通總結(jié)得出，在這個(gè)過程中，不同種類原料導(dǎo)致的蛋白質(zhì)含量不同、不同的擠壓工藝都將影響“人造肉”口感。

來源：Foodaily每日食品