2月11日，鮮餃鮮吃旗艦店在藍(lán)堡灣開業(yè)，這標(biāo)志著思念食品在速凍水餃之外，開賣現(xiàn)包水餃。

而在此之前，袁記云餃已經(jīng)在這個(gè)賽道摸索了很長一段時(shí)間，中國水餃餐飲連鎖知名品牌——喜家德也已經(jīng)注冊了新品牌“吉真”，試水這個(gè)賽道。

當(dāng)前，生鮮水餃賽道已經(jīng)集齊了以袁記云餃、吉真、鮮餃鮮吃為代表的三種不同出身的品牌，它們各自有什么優(yōu)劣勢，誰又能在未來的競爭中，拔得頭籌？

冷食傳媒記者 | 呂翠平

1

左右雙手互博

“速凍巨頭”思念食品開賣生鮮水餃

2月11日，鮮餃鮮吃旗艦店在藍(lán)堡灣開業(yè)，這標(biāo)志著思念食品正式在速凍水餃之外，開賣現(xiàn)包水餃。在開業(yè)當(dāng)天，冷食君也來到了現(xiàn)場體驗(yàn)。

藍(lán)堡灣店作為一家旗艦店，既提供堂食也提供生鮮外帶或者外賣，但是據(jù)冷食君了解，鮮餃鮮吃主打的是生鮮外帶模式，堂食占比很小。在產(chǎn)品上，包含水餃、云吞、餛飩?cè)N，共14個(gè)口味。

顧名思義，鮮餃鮮吃主打“鮮”，在門店內(nèi)可以見到“鮮切、鮮包、鮮售”的字樣。店員也告訴冷食君，“餡料都是員工現(xiàn)切現(xiàn)拌，然后在檔口現(xiàn)包，只有餃子皮是統(tǒng)一配送的，但也是處于最新鮮的狀態(tài)。”同時(shí)，為了保證

新鮮度，鮮餃鮮吃表示，產(chǎn)品上架超過2個(gè)小時(shí)沒有售出就下架。

盡管藍(lán)堡灣旗艦店才剛開業(yè)，但其實(shí)，早在2021年12月中旬，思念食品已經(jīng)申請注冊了“鮮餃鮮吃”的商標(biāo)，且原來“愛燒飯”的微信公眾號已經(jīng)改名為“鮮餃鮮吃”。

這意味著之前一直主打速凍水餃的思念食品開賣生鮮水餃外帶。有人戲稱其為“左右手互搏?！?/span>

2

袁記云餃

生鮮水餃外帶模式的先行者

盡管看上去是一個(gè)新賽道，但其實(shí)，現(xiàn)包現(xiàn)賣的模式已經(jīng)存在了多年。

較早做這種模式的是廣東省袁亮宏餐飲管理有限公司，品牌即袁記云餃，主營生鮮餃子、云吞及面制品。

據(jù)該公司官網(wǎng)介紹，到2020年，其旗下已經(jīng)有“袁記云餃”、“袁亮宏”、“袁記味享”等品牌，在全國擁有2000多家連鎖門店，覆蓋廣州、北京、上海、南京等全國60多個(gè)大中城市，是全國最大、發(fā)展最快的廣式餃子餐飲連鎖品牌。目前，在廣東佛山、江蘇蘇州、天津設(shè)有三個(gè)運(yùn)營管理中心和5個(gè)現(xiàn)代化生產(chǎn)工廠。

袁記云餃的快速發(fā)展讓很多企業(yè)看到了生鮮水餃外帶潛在的市場機(jī)會，北京熊大爺餐飲管理有限公司就是其中之一。熊大爺餃子云吞創(chuàng)立于2019年，以經(jīng)營餃子云吞為主，它立足于北京，創(chuàng)造出“生食外帶，熟食外賣”的高效模式。截止2021年8月，門店數(shù)量超過100家，分布于北京、貴陽、常州等城市。

如果說袁記云餃讓更多企業(yè)看到了市場的巨大潛力，那么資本的進(jìn)入則讓這個(gè)賽道更加熱鬧。

2021年8月，熊大爺完成A輪融資，由美團(tuán)龍珠領(lǐng)投，番茄資本跟投。本次募集資金將主要用于品牌建設(shè)、數(shù)字營銷、渠道拓展和人才建設(shè)等方面。這徹底炒熱了生鮮水餃外帶賽道，進(jìn)入的品牌也越來越多。吳火獅生鮮云餃、思念鮮餃鮮吃等品牌陸續(xù)出現(xiàn)。

3

吉真

喜家德從堂食到生鮮外帶的見證

同樣看好生鮮水餃外帶模式的還有喜家德。據(jù)了解，早在幾年前，喜家德就推出了新品牌——吉真，主打生鮮水餃和云吞。而據(jù)媒體報(bào)道，截止2022年1月， “吉真”已經(jīng)在大連、上海、深圳等地開出了8家門店，據(jù)悉目標(biāo)是開上1萬家店。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

在模式上，吉真和袁記云餃等比較接近，主要是檔口模式，店面大約20平米左右，主打現(xiàn)包現(xiàn)賣。不過在產(chǎn)品上，和其他品牌略有不同，主打“一字餃”和餛飩，這既突出了喜家德的特色，也和袁記主打廣式水餃有了區(qū)分，進(jìn)行差異化競爭。

喜家德算是我國餃子餐飲店中的龍頭，創(chuàng)立20多年來，在全國開了600多家門店，不僅打造了高端水餃品牌“喜鼎”，還開了餃子主題的小酒館、餃子博物館等，在業(yè)內(nèi)的知名度和美譽(yù)度都很高。

在一位業(yè)內(nèi)人士看來，喜家德推出吉真品牌，間接說明生鮮水餃外帶對餃子店的沖擊，以及對這種模式的前景看好。

4

三種出身，你看好誰？

盡管在很多人看來，生鮮水餃外帶是一種新模式，但是，在資深凍品人李經(jīng)理看來，這種模式并不算新，“有的速凍品牌早期就是從現(xiàn)包水餃開始的，后來又開始從現(xiàn)包轉(zhuǎn)向了速凍。現(xiàn)在現(xiàn)包現(xiàn)賣又開始流行，算返璞歸真吧?！?/span>

他分析生鮮水餃外帶店，根據(jù)店面位置的不同，堂食和外賣的比例也會有所不同：如果店面位于菜市場，堂食與外賣的比例多為1:9；如果店面位于社區(qū)，堂食與外賣的比例多為5:5；如果店面位于商業(yè)區(qū)，堂食與外賣的比例多為9:1。各品牌也會根據(jù)店面的位置，來準(zhǔn)備產(chǎn)品和服務(wù)。

△鮮餃鮮吃藍(lán)堡灣旗艦店  VS  民航花園“店中店”

同時(shí)他也提出，生鮮水餃外帶店做好產(chǎn)品是第一位的。如果提供堂食，出餐效率得高，必須短平快。如果做外賣，可以考慮準(zhǔn)備辣椒油包、醋包、香油、秘制料包、香菜、蔥花、蒜蓉，根據(jù)顧客喜好贈送，提升顧客的好評度和回購率。

他認(rèn)為，中心廚房和餐飲店是兩種完全不同的運(yùn)作機(jī)制。先有餐飲店成功再做中心廚房，已經(jīng)有了很多成功的案例，比如吉祥餛飩、喜家德水餃、袁記云餃、大娘水餃等。但是，先有工廠再做餐飲店的，還都在摸索中。

另外一位業(yè)內(nèi)人士王經(jīng)理，也一直在關(guān)注生鮮水餃外帶的模式，他預(yù)測，未來，在生活節(jié)奏較快的一二線城市，每個(gè)優(yōu)質(zhì)小區(qū)的商鋪(消費(fèi)人數(shù)足夠，消費(fèi)力足夠)都可能會有一家生鮮水餃外帶店。這種模式的消費(fèi)場景非常明確，那就是優(yōu)質(zhì)社區(qū)，市場也足夠大。北方市場的需求量更大，也更有待開發(fā)。

另外他還認(rèn)為，工廠店的優(yōu)勢在于供應(yīng)鏈，但是也有很大的弊病。如果企業(yè)采取把現(xiàn)有工廠的餡料稍加調(diào)整直接拿來做餐飲，對餐飲不夠尊重，同時(shí)工廠思維對于全國市場的標(biāo)準(zhǔn)化有一個(gè)執(zhí)念，總想一款產(chǎn)品賣全國。但其實(shí)現(xiàn)在，在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，一直是餐飲走在工廠前面，引導(dǎo)著工廠在進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

相比之下，以袁記為代表的品類開創(chuàng)者，一定是比跟風(fēng)者想的更遠(yuǎn)，更深，模式也最純熟，且已經(jīng)經(jīng)過一段時(shí)間的檢驗(yàn)，這也是袁記云餃的優(yōu)勢所在。

吉真作為喜家德旗下的品牌，在餐飲店運(yùn)營方面，同樣不需擔(dān)心，但是，同樣定位水餃，是否會存在競爭關(guān)系，是需要思考的。

王經(jīng)理認(rèn)為，未來三種模式哪一種能勝出，現(xiàn)在尚不好說，“誰能勝出，取決于區(qū)域化口味細(xì)分的戰(zhàn)略，菜單管理，在手工的外表下，能否有新品頂上去，彌補(bǔ)有些加盟商的利潤不夠等問題?！?/span>