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全年開(kāi)店數(shù)下滑66%,串串香加速洗牌!下半場(chǎng)拼什么?

2021-02-0110:30

來(lái)源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者:編輯

串串香的熱度大不如從前了。

3年前鼎盛時(shí)期,一年新增上萬(wàn)家門店;如今,劇烈洗牌下,大波門店倒下。

梳理串串香門店數(shù)Top榜單時(shí)發(fā)現(xiàn),這個(gè)品類已跑出千店品牌;不過(guò)整體開(kāi)店速度明顯放緩;客單價(jià)直追麻辣火鍋,但顧客好評(píng)度卻普遍較低;產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重,10家中9家都主打牛肉......

狂飆猛進(jìn)之后,串串香將迎來(lái)什么樣的下半場(chǎng)?

1

全國(guó)門店數(shù)前10名中,

已有品牌門店1000+

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從榜單來(lái)看,目前門店數(shù)最多的是馬路邊邊,全國(guó)門店1000+,也是串串品類中唯一門店過(guò)千的品牌。其次是鋼管廠五區(qū)超800家,大斌家串串600多家。灌縣老媽砂鍋串串以262家門店躋身前十的最后一名。

單從數(shù)量看,串串香品類發(fā)展迅速。以馬路邊邊為例,2016年成立,5年時(shí)間就在全國(guó)開(kāi)出1000多家門店,超速快跑。

上榜的品牌中,除了馬路邊邊、鋼管廠五區(qū)、大斌家等一些耳熟能詳?shù)钠放?,還有一些比較陌生,但在全國(guó)已默默無(wú)聞布局了幾百家店,堪稱“隱形大佬”。

這與串串香的品類特性有關(guān),操作簡(jiǎn)單,門檻低,易于快速?gòu)?fù)制,可以說(shuō),加盟連鎖化率較高。 

但從品牌影響力來(lái)看,雖然九街淑芬掌中寶串串公司、付小姐在成都、攀成鋼小郡肝串串香等品牌,均未上榜,僅有幾十家、甚至十幾家門店。但在全國(guó)已然打響了知名度,成為串串香的代表品牌,這也是品牌化運(yùn)作的優(yōu)勢(shì)。

2

熱度衰退,2020年開(kāi)店數(shù)下滑66%

對(duì)比2020年和2019年的開(kāi)店數(shù),可以明顯發(fā)現(xiàn),2020年所有品牌的開(kāi)店數(shù)均出現(xiàn)下降。

比如馬路邊邊在2019年新開(kāi)門店560家,而在2020年,這一數(shù)字是189家,下滑了66%。其余9個(gè)品牌,無(wú)一例外都放緩了開(kāi)店速度。

從宏觀角度說(shuō),這和去年疫情爆發(fā)有一定關(guān)系。但同時(shí),串串香熱度衰退也是不爭(zhēng)的事實(shí)。

可以先來(lái)看幾組數(shù)據(jù):

>2017年是串串香的爆發(fā)元年?!吨袊?guó)餐飲報(bào)告2018》記錄:2017全年,串串門店數(shù)不斷走高:年初為3.2萬(wàn)家,年中為3.6萬(wàn)家,年底為4萬(wàn)家。

>2018年,串串香仍保持著高速發(fā)展,在全國(guó)火鍋門店數(shù)量中占比達(dá)13.5%,繼續(xù)保持火鍋第一大細(xì)分類別的地位。

>2019年,串串香增長(zhǎng)放緩。門店數(shù)占比(火鍋)增長(zhǎng)從2018年的1.2個(gè)百分點(diǎn),放緩到了2019年的0.1個(gè)百分點(diǎn)。

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根據(jù)主要品牌的開(kāi)店數(shù)可以初步判斷,2020年增長(zhǎng)更慢。

3

客單價(jià)直追麻辣火鍋

品類升級(jí)卻跟不上

串串崛起的關(guān)鍵因素之一是低價(jià),人均30~50元,豐儉由人,廣受消費(fèi)者青睞。但隨著一些品牌從裝修環(huán)境等做出品牌化升級(jí),開(kāi)到一線市場(chǎng)后,價(jià)格瞬間被抬高了。而且不少串串店推出了菜單,間接提高了整體客單。

上述Top10榜中的品牌,客單價(jià)集中在60~70元。人均最高的大斌家串串84元。而川渝火鍋的普遍客單價(jià)也僅60~90元,可以說(shuō),串串香的客單價(jià)直追麻辣火鍋。

業(yè)內(nèi)人士表示,當(dāng)很多串串店的人均幾乎和火鍋店持平,會(huì)讓消費(fèi)者產(chǎn)生“不劃算”的感受。這一點(diǎn),從門店的口碑評(píng)分就可以看出。

來(lái)看看十大品牌的評(píng)分情況。從好評(píng)率來(lái)看,基本穩(wěn)定在80%以上。但口碑評(píng)分不樂(lè)觀,最高的是馬路邊邊82.58,其次是袁記串串香81.3分,其他的均在70多分。

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從另外一個(gè)角度來(lái)說(shuō),資本的進(jìn)入加速了行業(yè)發(fā)展的速度和優(yōu)勝劣汰的過(guò)程,很多沒(méi)有強(qiáng)大資本做后盾的企業(yè),很快就會(huì)被淘汰。因此,留給各品牌跑馬圈地的時(shí)間不會(huì)太長(zhǎng)。

而火鍋頭部品牌的口碑評(píng)分基本穩(wěn)定在80分以上,最高的如海底撈93.8,呷哺呷哺88分,80分以下的只有兩個(gè)。

客單價(jià)升高,口碑評(píng)分卻偏低,說(shuō)明串串品類升級(jí)不充分,品牌在提升客單價(jià)的同時(shí),并沒(méi)有帶來(lái)配套的環(huán)境、服務(wù)和品質(zhì)升級(jí),導(dǎo)致就餐體驗(yàn)感不好,價(jià)值感偏低。

4

產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重,10家有9家都主打牛肉

從下列各個(gè)品牌的“消費(fèi)者推薦菜品前三名”,可以發(fā)現(xiàn),串串店最常見(jiàn)的招牌菜是牛肉。

10家有9家都是牛肉類菜品上榜,其中麻辣牛肉、香菜牛肉、泡椒牛肉出現(xiàn)的次數(shù)最多;有2家出現(xiàn)了小郡肝,分別是鋼管廠五區(qū)和五味緣。

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△串串香門店數(shù)Top10的消費(fèi)者推薦菜品

產(chǎn)品差異化不明顯,一旦有創(chuàng)新產(chǎn)品出現(xiàn),就立即引發(fā)跟風(fēng)模仿。泡椒牛肉就是例子,大斌家說(shuō)他們最早發(fā)明了泡椒和牛肉的組合。其實(shí)在牛肉之前,小郡肝作為串串界的爆品,也曾引發(fā)大規(guī)模的追捧。同質(zhì)化確實(shí)是當(dāng)下串串品類升級(jí)的痛點(diǎn)之一,產(chǎn)品創(chuàng)新尤為重要。

目前市場(chǎng)上還延伸出了筍干牛肉、菠蘿牛肉、話梅牛肉、奧爾良牛肉、孜然牛肉、蟲(chóng)草花牛肉甚至是玫瑰牛肉、水果牛肉……

也有的品牌在“串串+”上下功夫。根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù),串串Top10 的菜品中,串串只有3個(gè),紅糖糍粑、酥肉、冰粉等搭配菜反而占據(jù)7席,這也不失為一種微創(chuàng)新。

5

第二波品類革命”來(lái)襲

新模式新形式不斷涌入

如果說(shuō)馬路邊邊開(kāi)創(chuàng)的市井風(fēng)潮,大斌家開(kāi)創(chuàng)的“海底撈式”管理,引領(lǐng)了串串品類品牌化的第一波升級(jí),那么,當(dāng)下一些實(shí)力品牌和新進(jìn)入者,正在試圖攪動(dòng)這個(gè)略顯平靜的市場(chǎng)。

以去年在串串香市場(chǎng)掀起波瀾的“超島串串”為例,是巴奴火鍋創(chuàng)始人杜中兵之子創(chuàng)立的品牌,主攻北京市場(chǎng),高舉高打,不到一年就開(kāi)出10家門店(包含待開(kāi)業(yè)門店)。

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△圖片來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)

環(huán)境跳出市井地?cái)傦L(fēng),用年輕人喜歡的工業(yè)現(xiàn)代風(fēng);重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)菜品的品質(zhì)感;甚至在動(dòng)線設(shè)計(jì)和菜品呈現(xiàn)上,都圍繞如何最大限度的表現(xiàn)“鮮”。

比如豐科萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)店,14米長(zhǎng)的菜品自選展臺(tái)叫人印象深刻;員工在展臺(tái)對(duì)側(cè)現(xiàn)場(chǎng)穿串,明檔操作。

此外,還有九街淑芬掌中寶串串公司走港風(fēng)裝修+懷舊的重慶元素;西安還出現(xiàn)了一家太空艙串串火鍋,顏值超高。

總之,各種新打法、新模式層出不窮,串串香品類仍在持續(xù)升級(jí)。經(jīng)歷了“開(kāi)一家關(guān)兩家”的洗牌期,留下來(lái)的品牌正在引領(lǐng)新一輪品類革命。1609123847855219.jpg

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