將一盒冷凍的魚香肉絲解凍后，在鍋中簡(jiǎn)單炒制，一道色香味俱全的家常菜就出鍋了;澆在米飯上，一份魚香肉絲蓋飯就可以出餐……

這就是方便菜肴典型的消費(fèi)場(chǎng)景。在家庭餐桌和餐飲店中，預(yù)制菜被認(rèn)為有很大的市場(chǎng)前景。

疫情以來，餐飲消費(fèi)與在家消費(fèi)此消彼長(zhǎng)，生鮮到家業(yè)務(wù)井噴，滿足家庭備餐需求的方便食品銷量大幅增長(zhǎng)，預(yù)制菜及半成品菜等再次成為行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。

2020年1月初，證監(jiān)會(huì)網(wǎng)站披露了蘇州味知香食品有限公司(簡(jiǎn)稱“味知香”)的IPO招股說明書(申報(bào)稿)。作為行業(yè)內(nèi)為數(shù)不多的預(yù)制菜規(guī)模性生產(chǎn)企業(yè)，從該公司招股書申報(bào)稿中，我們或許可以一窺預(yù)制菜行業(yè)的現(xiàn)狀。

?冷食傳媒記者 | 呂翠平

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區(qū)域性、季節(jié)性明顯

尚未出現(xiàn)全國(guó)性龍頭企業(yè)

預(yù)制菜，顧名思義，就是提前經(jīng)過預(yù)處理、加工，簡(jiǎn)單加熱即可食用的菜肴食品。據(jù)味知香招股說明書，預(yù)制菜肴最早來源于凈菜，起源于美國(guó)，最早是幫助餐飲行業(yè)降低人工、水電、垃圾處理費(fèi)的，后來開始面向家庭和個(gè)人售賣。

△圖片來源：味知香招股說明書

我國(guó)的預(yù)制菜行業(yè)，是隨著麥當(dāng)勞、肯德基等西餐的進(jìn)入而逐漸發(fā)展起來的。近年來，我國(guó)餐飲行業(yè)快速發(fā)展，人工成本和場(chǎng)地租金上漲，對(duì)預(yù)制菜需求開始增加。

巨大的市場(chǎng)潛力，也吸引了眾多企業(yè)進(jìn)入。

根據(jù)出身，做預(yù)制菜的企業(yè)可以分為兩類：

第一類是從餐飲店起家的，它們成規(guī)模之后自建中央廚房，增加了預(yù)制菜生產(chǎn)，在滿足自家餐飲店需求的同時(shí)，也能售賣給其他餐飲店。

像我們熟知的上海杏花樓集團(tuán)新雅粵菜館等，就屬于此類。每到中秋節(jié)和春節(jié)前后，其餐飲店的預(yù)制菜禮盒銷售特別火爆。

第二類是專業(yè)的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)。它們專業(yè)生產(chǎn)各類預(yù)制菜，供給餐飲企業(yè)或者家庭消費(fèi)者，并根據(jù)客戶需求來研發(fā)和生產(chǎn)方便菜肴，滿足多樣化個(gè)性化需求。

行業(yè)內(nèi)比較知名的，像好得睞、味知香、綠進(jìn)等都屬于這類企業(yè)。

企業(yè)進(jìn)入預(yù)制菜行業(yè)的方式不同，銷售渠道和主要目標(biāo)消費(fèi)群體也有所不同。

像好得睞、味知香等以家庭消費(fèi)為主，也供應(yīng)B端，通過開設(shè)零售店和經(jīng)銷商等方式售賣;而綠進(jìn)等企業(yè)則主攻B端，普通消費(fèi)者在市面上很少能見到。

據(jù)了解，當(dāng)前行業(yè)內(nèi)生產(chǎn)預(yù)制菜的企業(yè)并不少，但是品牌集中度很低，仍處于群雄逐鹿的階段，具有明顯的區(qū)域性特征，尚未出現(xiàn)全國(guó)性龍頭企業(yè)。

據(jù)招股說明書，好得睞是全國(guó)半成品菜行業(yè)的早期進(jìn)入者之一，主要銷售網(wǎng)絡(luò)在江浙滬、京、閩、粵地區(qū);河北福成五豐食品有限公司的“鮮到家”品牌方便菜，則主打北方市場(chǎng)，和蘇州好得睞號(hào)稱“南好北鮮”。新雅覆蓋率最高的區(qū)域在上海;味知香98%以上的產(chǎn)品，在蘇州和上海地區(qū)售賣……

區(qū)域性的特點(diǎn)無疑限制了企業(yè)發(fā)展，福成五豐和好得睞等多家企業(yè)都曾經(jīng)試圖撕掉身上的“區(qū)域性”標(biāo)簽，并喊出“走向全國(guó)”的口號(hào)，但是從最終結(jié)果來說并不算成功。

除了區(qū)域性，預(yù)制菜還有季節(jié)性、周期性的特點(diǎn)。據(jù)味知香招股說明書顯示，受消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣影響，公司半成品菜通常呈現(xiàn)一定的季節(jié)性特征。

△圖片來源：味知香招股說明書

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賣預(yù)制菜有多賺錢?

味知香凈利是三全的數(shù)倍!

古人說，天下熙熙皆為利來，天下攘攘皆為利往!預(yù)制菜行業(yè)之所以吸引這么多企業(yè)參與，與其“錢”景有重要關(guān)系。

這可從味知香與其他幾家上市公司的利潤(rùn)對(duì)比中得到結(jié)論。

首先是毛利情況。

△圖據(jù)來源：味知香招股說明書

可見，從毛利率來說，味知香和安井食品基本持平，比三全食品要低一些。

那么，凈利情況又如何呢?

備注：味知香凈利率，由以下數(shù)據(jù)計(jì)算所得：據(jù)招股說明書，味知香2016年、2017年、2018年以及2019年1月到6月，營(yíng)收分別為29,071.99 萬元、 35,878.68 萬元、 46,595.10萬元及 23,677.82 萬元，凈利潤(rùn)分別為 4,147.79 萬元、 5,180.45 萬元、 7,112.49 萬。

可見，在毛利和安井食品基本持平的情況下，味知香的凈利率水平是安井食品的近兩倍，更是三全食品的數(shù)倍。

不僅如此，同樣有著預(yù)制菜業(yè)務(wù)的福成股份，凈利水平也高于三全食品和安井食品這兩大速凍食品行業(yè)龍頭。

在業(yè)內(nèi)人士看來，這正是行業(yè)集中度比較低，競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)和緩的表現(xiàn)?！叭绻袠I(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，在當(dāng)前各企業(yè)都沒有品牌做支撐的時(shí)候，價(jià)格戰(zhàn)就會(huì)很嚴(yán)重，凈利潤(rùn)勢(shì)必會(huì)壓縮。而味知香能保留這么高的凈利率，相對(duì)來說利潤(rùn)還是可以的?！?/span>

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餐飲零售化，預(yù)制菜市場(chǎng)的加速器

如此“錢”景可期的行業(yè)，未來市場(chǎng)容量有多大呢?

有媒體預(yù)測(cè)，當(dāng)前，預(yù)制菜的市場(chǎng)存量已經(jīng)達(dá)到3000億元，很多連鎖餐廳有60%以上的菜品都是預(yù)制菜。

尤其是隨著新的餐飲業(yè)態(tài)不斷出現(xiàn)，預(yù)制菜行業(yè)也迎來新機(jī)遇。近幾年，中式連鎖快餐行業(yè)和外賣行業(yè)得到迅猛發(fā)展，有力地推動(dòng)了預(yù)制菜肴的發(fā)展。

中式連鎖快餐對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度要求較高，得保證消費(fèi)者到各個(gè)店里吃到的口味統(tǒng)一，出餐速度又得快，因此，對(duì)方便菜肴的需求度大大增強(qiáng)。

而外賣餐飲店要求出餐快，性價(jià)比高，再加上很多外賣店是夫妻運(yùn)作，操作簡(jiǎn)單，這正是預(yù)制菜肴的優(yōu)勢(shì)所在。冷凍的宮保雞丁化凍后，簡(jiǎn)單加熱，澆在米飯上，即可出餐，不僅方便快捷，且標(biāo)準(zhǔn)化程度高，干凈衛(wèi)生。

今年爆發(fā)的新冠肺炎疫情，同樣對(duì)預(yù)制菜肴的發(fā)展起到了積極推動(dòng)作用。

疫情爆發(fā)后，餐飲店不能堂食，一方面拉動(dòng)了外賣業(yè)務(wù)，另一方面也讓很多餐飲店開始嘗試做成半成品賣給消費(fèi)者。消費(fèi)者買回家后，簡(jiǎn)單加熱就可以吃到和餐飲店一樣的美食。這也是今年餐飲行業(yè)的一個(gè)新概念——餐飲零售化。

△疫情期間，餐飲企業(yè)開始售賣半成品。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

餐飲零售化，首先讓消費(fèi)者有更多機(jī)會(huì)接觸到預(yù)制菜，趁機(jī)教育了消費(fèi)者，推動(dòng)了預(yù)制菜進(jìn)家庭，這對(duì)于預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展來說是個(gè)利好。冷食君此前也特別做了關(guān)注(點(diǎn)擊回顧：三全、安井、正大、雙匯、鍋圈等紛紛上馬，疫情催“熟”預(yù)制菜到家!)。

其次利于預(yù)制菜在餐飲渠道的銷售。比如，預(yù)制菜在餐飲行業(yè)，一直是個(gè)不能說的秘密。而餐飲零售化對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行了教育，對(duì)推動(dòng)預(yù)制菜在餐飲渠道的銷售大有益處。

正如業(yè)內(nèi)人士所說，餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷“前餐廳—后廚房”向“前餐廳—后中央廚房”的過渡階段，而未來也會(huì)進(jìn)入“前餐廳—后供應(yīng)鏈”的經(jīng)營(yíng)模式。在這種模式下，預(yù)制菜的需求量必將繼續(xù)上升。

互動(dòng)

疫情期間，預(yù)制菜得到迅猛發(fā)展，并受到極大的關(guān)注。對(duì)于預(yù)制菜這個(gè)市場(chǎng)，你是如何看的?來評(píng)論區(qū)探討探討吧。

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