18日下午，2019第二屆中餐創(chuàng)新大會在鄭州國際會展中心盛大舉行，中國烹飪協(xié)會副會長喬杰，世界中餐聯(lián)合會專家委員會副秘書長、陜西省飯店協(xié)會副秘書長劉強(qiáng)，山東省烹飪協(xié)會會長賈富源，辰智科技創(chuàng)始人葛建輝，味Fusion創(chuàng)意廚房創(chuàng)始人錢以斌等大師就中餐創(chuàng)新的發(fā)展與推動共同探討，分享各自精彩觀點(diǎn)。

△中國食品報冷凍產(chǎn)業(yè)周刊執(zhí)行主編

大會開始之初，中國食品報冷凍產(chǎn)業(yè)周刊執(zhí)行主編王曉玲代表主辦方致辭，她表示，餐飲業(yè)作為促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長和拉動消費(fèi)的重要力量，同時是改善民生的重要內(nèi)容，是我國國民經(jīng)濟(jì)中增長速度最快的行業(yè)之一，過去30年的行業(yè)增速達(dá)到18.6%，增速遠(yuǎn)超GDP和人均國民收入增長。

不過，高速增長的餐飲業(yè)，在保持自身優(yōu)良傳統(tǒng)的同時，還要積極借鑒行業(yè)內(nèi)外、國際國內(nèi)最新的管理理念和科學(xué)方法，練好內(nèi)功，推動行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

本屆中餐創(chuàng)新大會，以“傳承、創(chuàng)新、發(fā)展”為主題，匯聚行業(yè)內(nèi)外精英，就中餐發(fā)展的新機(jī)遇、中餐技藝的傳承與創(chuàng)新、餐飲企業(yè)的精細(xì)化運(yùn)營、大數(shù)據(jù)與新餐飲新零售等熱點(diǎn)話題，開展深入交流與探討。

大咖觀點(diǎn)

△中國烹飪協(xié)會副會長喬杰

中國烹飪協(xié)會副會長喬杰就新形勢下中餐行業(yè)的發(fā)展趨勢進(jìn)行了分析，他透露，今年餐飲業(yè)收入預(yù)計將突破4.5萬億元。目前餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型是趨勢，數(shù)字化智能化加速升級行業(yè)，餐飲由外延擴(kuò)張型向內(nèi)涵集約型，由規(guī)模速度型向質(zhì)量效率型轉(zhuǎn)變，需要從產(chǎn)品、技術(shù)、管理、支付、物流等全方位考慮。

△中國烹飪大師盧永良

盧永良大師在會議上就“中式菜肴的傳承與發(fā)展”做了主題演講，他表示，中式餐飲的發(fā)展必須走文化之路，而中式烹飪技藝及菜肴的傳承必須做故事菜，烹飪技藝及菜品的創(chuàng)新必須要接好“地氣”，傳承國粹藝術(shù)，并在行業(yè)內(nèi)弘揚(yáng)工匠精神。

其中，烹飪技藝及菜肴創(chuàng)新，是菜肴傳承延續(xù)的驅(qū)動力，沒有創(chuàng)新的菜肴、菜系，就沒有傳承延續(xù)的活力，傳承必將終結(jié)，菜肴乃至菜系終將退出歷史舞臺。而傳承是創(chuàng)新的基石，創(chuàng)新不可割斷傳承，任何丟掉傳承的創(chuàng)新菜肴，都不是具有原來特征的菜肴。所以，創(chuàng)新是在傳承基礎(chǔ)上的創(chuàng)新，傳承是在創(chuàng)新中的延續(xù)。傳承不可守舊，創(chuàng)新不可忘本，發(fā)展是最終的目的。在推動中式菜肴發(fā)展的道路上，傳承、創(chuàng)新、發(fā)展是三個關(guān)鍵點(diǎn)。

△世界中餐聯(lián)合會專家委員會副秘書長、陜西省飯店行業(yè)協(xié)會副秘書長劉強(qiáng)

世界中餐聯(lián)合會專家委員會副秘書長、陜西省飯店行業(yè)協(xié)會副秘書長劉強(qiáng)也在大會上做了精彩的主題演講，并提出“傳承與創(chuàng)新是推動中餐行業(yè)發(fā)展的力量源泉”。劉強(qiáng)首先就目前中國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀進(jìn)行了簡要的分析，并強(qiáng)調(diào)，多樣化、特色化、品質(zhì)化成為如今餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)的主流。

其次，中國餐飲業(yè)成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承和傳播的重要產(chǎn)業(yè)，2006年—2014年，國家非物質(zhì)遺產(chǎn)名錄中，關(guān)于餐飲文化的項(xiàng)目已達(dá)53項(xiàng)。傳統(tǒng)飲食既要傳承，更要創(chuàng)新。就拿陜菜來說，陜菜的傳承不是原封不動，而是在變革中找到陜菜本來的樣子。在長久的變革與發(fā)展中，陜菜已經(jīng)走出了陜菜+旅游+民俗的發(fā)展道路，通過新方式，讓更多人認(rèn)識、了解陜菜。

△山東省烹飪協(xié)會會長賈富源

2018年是中國餐飲行業(yè)極不平凡的一年，新餐飲悄然崛起，資本助力迅速擴(kuò)張；餐飲外賣市場迅速擴(kuò)大，資源整合增速加快……餐飲行業(yè)的大事件可謂“此起彼伏”，但2018年也是餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)4萬億，邁向新時代的創(chuàng)舉之年。

面對全球經(jīng)濟(jì)一體化發(fā)展新潮流和國家經(jīng)濟(jì)形勢的定位，中餐發(fā)展遭遇前所未有的挑戰(zhàn)，但中國餐飲市場不是不景氣，而是更富有挑戰(zhàn)性。

挑戰(zhàn)來自三個方面：國際化競爭、區(qū)域化競爭以及原有優(yōu)勢消失的挑戰(zhàn)。餐飲經(jīng)營模式不斷創(chuàng)新，多元化整合模式加快，產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級迫在眉睫。

就當(dāng)下形勢而言，中國八大菜系的發(fā)展，需要依據(jù)實(shí)事相互借鑒，取長補(bǔ)短，中國餐飲行業(yè)從業(yè)者也需要在經(jīng)營過程中調(diào)整思路，根據(jù)中餐發(fā)展的階段性特點(diǎn)，挖掘菜品，以便適應(yīng)餐飲市場的巨大需求。

餐飲從業(yè)者不僅要成為一個杰出的菜品設(shè)計師，還需要成為中餐文化的講師，中餐發(fā)展形勢嚴(yán)峻，需要新的思路和模式去應(yīng)對，輕資產(chǎn)運(yùn)營是應(yīng)對的關(guān)鍵。中國餐飲人需要在逆境中求發(fā)展，努力提高警覺。振興餐飲是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，創(chuàng)造有價值的訂單，第一是創(chuàng)新，第二是創(chuàng)新，第三還是創(chuàng)新。

△辰智科技創(chuàng)始人葛建輝

辰智科技創(chuàng)始人葛建輝就“大數(shù)據(jù)如何幫助供應(yīng)商在餐飲渠道實(shí)現(xiàn)精細(xì)化運(yùn)營”做了精彩的主題分享。葛建輝指出，流量的紅利已經(jīng)過去，數(shù)字化的紅利才是趨勢。餐飲行業(yè)整體市場規(guī)模大，雖然仍保持高速增長，但2019年整體開店風(fēng)險上升。

其中一二線城市餐飲市場整體在萎縮，由于一二線城市餐飲開店率都遠(yuǎn)低于關(guān)店率，市場呈現(xiàn)衰減態(tài)勢，特別是北上廣深；

四五線城市目前處于快速發(fā)展期，開店率遠(yuǎn)高于關(guān)店率，另外，中式快餐全線下行。在這種情況下，大數(shù)據(jù)就可以幫助供應(yīng)商在餐飲渠道實(shí)現(xiàn)精細(xì)化運(yùn)營。

所謂精細(xì)化運(yùn)營，就是利用行業(yè)大數(shù)據(jù)360°為餐飲端提供解決方案，這包括了餐飲店的選址、品類、顧客消費(fèi)習(xí)慣的洞察、爆品的研發(fā)等多個方面的數(shù)據(jù)性優(yōu)勢。當(dāng)前主流的餐飲供應(yīng)商逐漸從“賣產(chǎn)品”向“賣解決方案”轉(zhuǎn)型，通過為餐飲企業(yè)打造完善的產(chǎn)品解決方案實(shí)現(xiàn)雙方合作共贏。

△味Fusion創(chuàng)意廚房創(chuàng)始人錢以斌

圍繞“中餐業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新”主題，錢以斌認(rèn)為應(yīng)該以科學(xué)的方式去理解食材的特性，結(jié)合現(xiàn)代的烹飪方法，巧妙合理地去創(chuàng)新，顛覆傳統(tǒng)，讓美食成為視覺、味覺、嗅覺的無國界烹飪。

現(xiàn)代菜品不但要好吃好看，還要用藝術(shù)的方式去呈現(xiàn)。現(xiàn)代烹飪?nèi)诤现袊讼?，需要發(fā)掘和繼承傳統(tǒng)菜品，經(jīng)歷更多元、更開闊的思考與嘗試，迸發(fā)出更多創(chuàng)意美食。比如，用玉米冰淇淋，以逼真的玉米造型贏得消費(fèi)者的視覺和味蕾。

△中國滇菜大師鄢赪

云南菜，作為四川菜的旁系，以食材好著名，尤其是菌類豐富。菜品創(chuàng)意必須要有，可以利用本地區(qū)的元素原料去創(chuàng)新，從技藝技術(shù)等方面挖掘。比如黑蒜烏雞燉黑八菌，用特別食材發(fā)掘新式菜樣。

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