機會來自于苦難，危即是機。這是首都經(jīng)濟貿(mào)易大學(xué)消費大數(shù)據(jù)研究院執(zhí)行院長陳立平教授提出的觀點。

對于零售行業(yè)來講，每一次危機過后總會有引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展的企業(yè)和模式出現(xiàn)，零售行業(yè)在危機過后總是會獲得長遠的進步，這是陳立平教授在深入研究國內(nèi)外零售行業(yè)發(fā)展之后，得出的總結(jié)和判斷。

陳教授回顧了全球零售行業(yè)的變革史，對每一次模式升級進行了詳細的解讀。他認為，中國現(xiàn)階段零售發(fā)展形勢與日本零售行業(yè)發(fā)展歷史高度契合，從對國際零售行業(yè)的長期研究和觀察中，得出這樣一個判斷：中國零售行業(yè)的生鮮領(lǐng)域?qū)⒂瓉砣掠麜r代。

△首都經(jīng)濟貿(mào)易大學(xué)消費大數(shù)據(jù)研究院執(zhí)行院長陳立平

以下是陳立平教授的觀點（精編）：

三年疫情不僅給我們，也給全世界的零售業(yè)帶來了非常大的沖擊。從歷史上看任何一次經(jīng)濟衰退和人為造成的災(zāi)難，都會大大推動零售業(yè)的進步。

1928年，美國發(fā)生世界金融危機，造就了超市這種業(yè)態(tài)；80年代美國從里根政府到小布什政府，經(jīng)歷了“雙赤字”，即貿(mào)易赤字和財政赤字。在經(jīng)濟衰退中，造就了沃爾瑪和山姆會員店量販零售和綜合折扣的零售業(yè)新模式；90年代的日本，泡沫經(jīng)濟崩潰以后，進入了30年的經(jīng)濟衰退，在這樣的危機中，日本產(chǎn)生了優(yōu)衣庫、7-11、羅森便利店、無印良品這樣創(chuàng)新型的企業(yè)。

我們國家也一樣。2008年世界金融危機在中國造就淘寶、京東這樣的線上零售巨頭?？偠灾畯臍v史上看，從零售業(yè)的發(fā)展演化進程看，這次疫情肯定會徹底改變零售業(yè)發(fā)展生態(tài)中的很多的方面。

所以我就特別的關(guān)注后疫情時代，零售業(yè)的走向到底是什么？在中國三年疫情之后，會造就什么樣新零售勢力。

有了這樣的問題，懷著這樣的意識，今年4月份到6月份，我去了一趟歐洲、兩趟日本，我想看一看后疫情時代世界上的創(chuàng)新型零售業(yè)呈現(xiàn)出什么樣的狀態(tài)。

今天我花一點時間，和大家分享一下我對后疫情時代零售業(yè)發(fā)展的看法。

首先是歐洲市場。歐洲面臨非常大的三個問題，一個是新冠疫情，一個是戰(zhàn)爭，還有就是氣候變化給整個地球人類生活帶來的影響。這三個問題是影響歐洲零售業(yè)發(fā)展的外部環(huán)境。

說句心里話，這次時隔幾年到歐洲去，第一個印象歐洲的破敗和衰落，看到城市有大量的移民，沒有過去那樣安全。

歐洲在經(jīng)歷高通貨膨脹這樣的一個時代之后，零售業(yè)作出了以下幾個方面的應(yīng)對。

第一， 和我們一樣，價格競爭。超市每天做價格促銷，天天低價格。

第二，折扣店在歐洲迅速發(fā)展，勢頭迅猛。其中，店內(nèi)加工類商品增長速度特別快，沙拉、堂食在折扣店中逐漸成為核心主力品類。

除此之外，自有品牌成為支撐折扣店、超市抗通脹的非常重要的武器。在比利時和荷蘭，像皇家阿霍德自有品牌的比例接近10%，比利時當(dāng)?shù)刈畲蟮某校杂衅放普急瘸^46%，這說明自有品牌的發(fā)展已經(jīng)成為歐洲零售企業(yè)抗通脹的利器。

除了自有品牌之外，加工食品成為大趨勢?？梢赃@樣講，3年疫情，從歐洲到日本，現(xiàn)場加工制作已經(jīng)成為后疫情時代勢不可擋的流行趨勢。無論早餐解決方案還是晚餐解決方案，在歐洲的賣場當(dāng)中都呈現(xiàn)快速發(fā)展的趨勢。

我們可以理解為歐洲超市的餐飲化的推進速度超過我們想象。有機食品和速凍食品在歐洲的發(fā)展也非?？焖伲谫u場占有非常大的面積。

再給大家介紹一下日本零售業(yè)在三年疫情中的變化。

日本超市是目前國內(nèi)超市行業(yè)公認的學(xué)習(xí)榜樣。三年疫情，給日本零售業(yè)帶來什么？低增長和嚴重的通貨膨脹同時出現(xiàn)，食品CPI連續(xù)幾個月超過4.5，這是日本30年從來沒有遇到過的情況。

日本全國超市大概有923家，50億日元銷售額超市占總數(shù)的一半。也就是說，日本零售市場，大企業(yè)占據(jù)壟斷地位的現(xiàn)象幾乎不存在，日本存在大量中小型零售企業(yè)。

日本典型的店鋪的面積是1400平方米，平均員工數(shù)量，標(biāo)準(zhǔn)化的店員工11.9人，臨時工37.5人，也就是說在日本超市當(dāng)中，正式工比例很小，是一個高度依靠臨時工的人力資源結(jié)構(gòu)。它的商品的結(jié)構(gòu)中，水果和蔬菜大概是占15.6%，水產(chǎn)占10.8%，肉類占13.2%，現(xiàn)場加工占10%。

日本超市中，50.6%的店里有烘焙，74.5%在店內(nèi)銷售本地產(chǎn)品，47.1%超市銷售有機食品，這是日本超市的基本概況。

這次去日本，我發(fā)現(xiàn)日本零售業(yè)有三個新趨勢：一是熟食現(xiàn)場加工比例迅速的擴大，二是自有品牌呈現(xiàn)爆發(fā)式的增長，三是速凍食品迅速成為超市的主力商品。

現(xiàn)場制作在日本零售業(yè)有著很長的歷史和傳統(tǒng)，日本超市的基本理念和追求就是要不斷適應(yīng)消費者口味的變化，及時做出調(diào)整。

后疫情時代日本的超市應(yīng)對消費行為變化，有這樣幾個特點。

第一，賣場陳列是最有效的集客方式。在這方面，這幾年日本產(chǎn)生了很多新的銷售方式，努力提升賣場的銷售能力和水平。在賣場營銷當(dāng)中，日本超市更多關(guān)注店內(nèi)POP廣告，有大量

與顧客對話式的店內(nèi)廣告，這是因為現(xiàn)場加工占比很高，要像聊天一樣給顧客提供生活解決方案。

這種與顧客溝通型的賣場，沿墻面進行設(shè)計。和我們的超市不一樣，日本的店內(nèi)食品高度依靠店內(nèi)加工完成，這是由日本零售發(fā)展歷史決定的。

第二，生鮮高度依賴店內(nèi)加工。20世紀70年代以前，日本的超市和我們一樣，建加工中心、配送中心，往店內(nèi)配送商品。1975年以后，日本人均GDP超過1萬美元，人們的生活習(xí)慣和口味發(fā)生了很大的變化。在70年代的時候，大阪有一家關(guān)西超市，開始把加工建在店內(nèi)，形成前店后廠的模式，之后，日本零售行業(yè)配送大量減少，行了高度依靠店內(nèi)加工的模式，在20世界80年代以后成為行業(yè)主流。

店內(nèi)加工幾個好處：第一，距離顧客很近，可以隨時根據(jù)顧客的口味進行調(diào)整；第二，可以根據(jù)天氣變化來調(diào)整制作量和銷售量；第三，可以讓顧客放心；第四，節(jié)約成本。

目前大部分日本超市都是店內(nèi)加工。支持店內(nèi)加工有兩個重要支柱，一是依靠小時工，形成了正式工和小時工結(jié)合的用工模式。二是，店內(nèi)加工高度依靠52周MD進行商品營銷和售賣。

這是因為，店內(nèi)加工食品做得再好，顧客也會吃膩，所以店內(nèi)加工要不斷適應(yīng)消費者口味的變化，這是最大的難點。

因此20世界90年代，日本零售行業(yè)52周MD這種模式就出現(xiàn)了，它是商品、店內(nèi)加工和臨時用工結(jié)合形成的三位一體模式，國內(nèi)很多人對它有誤解，有的企業(yè)也用錯了。

東方人和歐洲人最大的區(qū)別就是，我們按照24節(jié)氣，按照節(jié)日，按照四季來吃東西，這是幾千年傳承下來的。如何應(yīng)對顧客的變化，特別是口味變化，就必須建立靈活的營銷體系，52周MD就可以看作是日本式品類管理的營銷體系。

這次到日本，觀察到一個新變化，就是出現(xiàn)了加工間大玻璃落地窗展示，這種展示讓顧客親自看到是食材是怎么的，如何做店內(nèi)加工，每一道工序都可以看到。

店內(nèi)加工帶來了新的場景，現(xiàn)在日本行業(yè)中有一種口號，即由過去在店內(nèi)消費者追求時間，轉(zhuǎn)變成現(xiàn)在讓消費者在店內(nèi)享受購物，這是很大的變化。因此營造了很多購物場景。

店內(nèi)加工，現(xiàn)場售賣在歐洲也是非常普遍的現(xiàn)象。

這讓我不斷思考，投重資建立加工中心合適，還是店內(nèi)加工更合適。大規(guī)模工業(yè)化和與顧客建立最短距離聯(lián)系，隨時調(diào)整需求，通過52周MD不斷調(diào)整更新現(xiàn)場制作，以更好的適應(yīng)消費者，這兩種模式哪一種更有效率？

我想這個問題，應(yīng)該留給大家去思考。

3R食品（Ready to cook、 Ready to heat、Ready to eat，即烹、即熱、即食）在日本的發(fā)展，已經(jīng)進入新階段，就是現(xiàn)場的加工制作。烘焙起了非常重要的作用，沒有烘焙很難形成集客。

我到LIFE去看，有一個烘焙柜臺專門銷售土耳其烤肉卷，這些方面日本超市的產(chǎn)品開發(fā)能力是很強的。蔬菜中沙拉的加工成為大趨勢，從水果的果切已經(jīng)過渡到蔬菜加工，LIFE的柜臺大概有150個SKU的蔬菜加工和果切，這是一個非常明顯的變化。

冷凍食品、速凍食品的發(fā)展，將會徹底改變零售業(yè)的生態(tài)。過去吃東西帶有地域性，隨著速凍食品的崛起，我們吃的東西已經(jīng)完全打破了時間限制、國界限制、地域限制，新的速凍和解凍技術(shù)，已經(jīng)使口感差異變得非常小。速凍食品導(dǎo)致的飲食革命肯定會迅速到來。

還有一種變化，是折扣店的發(fā)展。老一代折扣店，像澀谷超市，是疫情期間在日本市場發(fā)展最快的折扣店，其它新興勢力，比如努比亞折扣店，在3年之內(nèi)也是呈爆發(fā)增長的態(tài)勢。

通過歐洲和日本零售行業(yè)的考察，我認為超市生鮮經(jīng)營面臨三個重要的變化。

第一，生鮮概念在發(fā)生變化。

過去我們認為果蔬類、水產(chǎn)類等食材等是生鮮，現(xiàn)在生鮮概念轉(zhuǎn)為速凍食品、深加工食品、深加工果蔬品、烘焙用品和現(xiàn)場加工的3R食品，生鮮概念發(fā)生了深刻的變化。

第二，由于超市生鮮概念的變化，它的盈利模式也發(fā)生了重大調(diào)整。

我個人認為生鮮超市正在迎來新的盈利時代。當(dāng)前，生鮮超市的盈利點主要在速凍食品、現(xiàn)場加工食品、烘焙等。在蔬菜水果深加工上面將迎來新的毛利的增長點。

通過深加工帶動整個毛利的增長，從這個邏輯來推理未來中國超市的發(fā)展，進入到一個毛利增長、凈利潤增長的時代是毫無疑問的。

第三．自有品牌發(fā)展成為趨勢。

總之，現(xiàn)場加工制作能力就決定了你的盈利能力，未來超市會進入到所有食品都可以進行深加工的時代。賣食材已經(jīng)沒有任何希望，因為很難做到差異化，價格上也不能與農(nóng)貿(mào)市場進行競爭。

通過店內(nèi)加工，拉進與顧客的距離，讓顧客感到安全、衛(wèi)生、便利、健康，這樣的生鮮產(chǎn)品形式，是一個大趨勢。日本超市，從食材進入到預(yù)制菜時間大概花20年時間，預(yù)制菜進入到現(xiàn)場加工又花20年時間，日本經(jīng)過這樣的過程，超市進入全新盈利時代。

總而言之，超市正在處在一個歷史性的變革時期。

超市生鮮發(fā)展必須要考慮三個關(guān)系：一是與顧客的關(guān)系，如何建立和落地以顧客為中心的理念認知；二是如何處理與社區(qū)的關(guān)系；三是如何處理與地域的關(guān)系。

我們應(yīng)該站在一種大格局當(dāng)中來看待這種變革?？梢钥隙ǖ氖牵@次疫情會造就中國零售的新勢力，會造就新的百億乃至千億的零售巨頭。

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