蟹黃小籠包， 作為江浙滬地區(qū)的一種時(shí)令點(diǎn)心，被稱為“最溫婉的碳水和最豪橫的肉類組合”，一種讓人腮幫子分泌口水的美食，從上海的南翔小籠包到江蘇的蟹黃大湯包，都讓人欲罷不能。

以往，因?yàn)榇箝l蟹上市季節(jié)特定、速凍技術(shù)發(fā)展有限，人們想隨時(shí)吃到蟹黃小籠包的愿望并不能得到滿足，加上美味的蟹黃和蟹肉本身價(jià)格不菲，蟹黃小籠包的價(jià)格自然要比普通小籠包貴一些。

這些年，嘗試生產(chǎn)速凍蟹黃小籠包的企業(yè)不在少數(shù)，但大多難逃“有市無(wú)量”的命運(yùn)，蟹黃小籠包真的沒(méi)未來(lái)嗎？

冷食傳媒記者 | 陳利娜

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二次“創(chuàng)業(yè)”聚焦“蟹”

日前，冷食君走訪江浙滬市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，一款來(lái)自安徽的蟹黃小籠包悄然在上海賣開(kāi)。上海文翔食品有限公司總經(jīng)理杜世平告訴冷食君，作為上海地區(qū)的老牌經(jīng)銷商，他也代理了這款產(chǎn)品。他之所以看好這款產(chǎn)品，一是蟹黃小籠包是江浙滬人們非常喜歡的品類，二是這款小籠包顏值高、性價(jià)比高，他預(yù)測(cè)推廣起來(lái)應(yīng)該不錯(cuò)，事實(shí)證明他是對(duì)的。

這款來(lái)自馬鞍山市蟹中味食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱“蟹中味”）的蟹黃小籠包，做法和工藝都源自江浙滬地區(qū)的“傳統(tǒng)”。

相傳，蟹黃小籠包發(fā)源于常州小河沿，在清朝道光年間，由常州的萬(wàn)華茶樓首創(chuàng)。后來(lái)，工藝被推廣到附近的無(wú)錫、上海等地，逐漸演變成了江浙一帶的特色小吃。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

地道的蟹黃小籠包一般是死面做皮，皮薄透亮，煮熟之后渾圓的餡料和豐溢的湯汁清晰可見(jiàn)，也因此人們?cè)u(píng)價(jià)一款蟹黃小籠包味道好不好，大多看食材。     

制作蟹黃小籠包的食材包含四種，分別是豬肉、面粉、蟹黃、蟹肉，蟹黃含量比蟹肉都高，一口下去鮮美無(wú)比。

近些年，隨著速凍生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，以及年輕消費(fèi)群體對(duì)美食的強(qiáng)烈渴求，蟹黃小籠包逐漸被速凍食品企業(yè)看中，成為不少企業(yè)重點(diǎn)研發(fā)和生產(chǎn)的產(chǎn)品。比如，上海南翔、上海瑞舒等都推出了蟹黃小籠包產(chǎn)品。

蟹中味總經(jīng)理祖萬(wàn)青告訴冷食君，“蟹中味”切入蟹黃小籠包這款產(chǎn)品，是有故事的。

祖萬(wàn)青祖籍馬鞍山市當(dāng)涂縣湖陽(yáng)鎮(zhèn)，這里有聞名全國(guó)的石臼湖，以養(yǎng)殖貢蟹出名，是全國(guó)著名的貢蟹之鄉(xiāng)。父母在當(dāng)?shù)仞B(yǎng)蟹17年，是數(shù)一數(shù)二的養(yǎng)蟹大戶。

2013年，種種原因疊加，養(yǎng)蟹生意大不如前，以往主要供出口或者送禮的蟹開(kāi)始賣不出去，而那時(shí)，大學(xué)畢業(yè)后已經(jīng)在教培行業(yè)做穩(wěn)的祖萬(wàn)青，正準(zhǔn)備尋找“副業(yè)”，看著父母和親朋好友發(fā)愁，他覺(jué)得自己應(yīng)該做點(diǎn)什么。

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從蟹黃蟹肉到蟹黃小籠包，深挖一只蟹

經(jīng)過(guò)認(rèn)真思考，他決定從最熟悉的“蟹”上下功夫。“家里有養(yǎng)蟹基礎(chǔ)，我自己也對(duì)蟹比較熟悉，那就圍繞蟹做吧，整只蟹不好賣，就做深加工”。

2018年，祖萬(wàn)青將同村一個(gè)破舊廠房改造成1000多平的生產(chǎn)車間，開(kāi)始進(jìn)行蟹黃、蟹肉等產(chǎn)品的生產(chǎn)加工。

2019年，他又雇了30多個(gè)工人，收購(gòu)原材料50多噸用于生產(chǎn)成品蟹黃、蟹肉。

2020年，進(jìn)一步擴(kuò)大規(guī)模，祖萬(wàn)青召集50多名員工收購(gòu)原材料蟹120多噸，生產(chǎn)成品蟹黃、蟹肉等30余噸。除了自己致富，他還整合全村及附近村鎮(zhèn)資源，以“公司+養(yǎng)殖戶”的合作社訂單模式，將養(yǎng)殖戶蟹塘產(chǎn)出的市場(chǎng)價(jià)值極低的“二齡蟹”和不足一兩的小蟹經(jīng)過(guò)深加工，生產(chǎn)出蟹黃、蟹粉、蟹肉、蟹膏、蟹油、蟹腿肉等標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，銷往上海、南京、北京、吉林等一線城市中高檔餐廳。

僅僅這一舉動(dòng)，就帶動(dòng)周邊養(yǎng)殖戶40多戶，平均年收入提高3萬(wàn)元，初步解決了本地及周邊養(yǎng)殖戶“二齡蟹”和小蟹的銷售問(wèn)題。

2021年，結(jié)合湖陽(yáng)鎮(zhèn)特色水產(chǎn)養(yǎng)殖和水生蔬菜種植產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)的天然優(yōu)勢(shì)，在當(dāng)?shù)卣龀窒?，祖萬(wàn)青又積極謀劃了二期項(xiàng)目，租賃同鎮(zhèn)村莊閑置建設(shè)用地7畝，改擴(kuò)建老舊廠房3000平，上馬蟹制品生產(chǎn)線，擴(kuò)大蟹黃醬、蟹黃肉制品的生產(chǎn)規(guī)模。

同時(shí)，依托湖陽(yáng)境內(nèi)豐富的水生蔬菜資源，上線水生蔬菜深加工生產(chǎn)線，生產(chǎn)糯米藕、鮮菱角菜、水泡藕帶等特色食品和食材半成品，并建設(shè)污水處理、冷庫(kù)、物流等配套設(shè)施，籌劃“水鮮源”網(wǎng)絡(luò)銷售平臺(tái)。

2022年，進(jìn)一步強(qiáng)化蟹制品深加工，祖萬(wàn)青開(kāi)始研究蟹黃小籠包，憑借原料優(yōu)勢(shì)及對(duì)傳統(tǒng)做法的深度鉆研，一款頗具江浙滬特色的蟹黃小籠包誕生了。

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做極致性價(jià)比單品

祖萬(wàn)青介紹，通過(guò)蟹制品向上延伸，做初加工、深加工產(chǎn)品，不僅可以增加產(chǎn)品附加值，還能帶動(dòng)湖陽(yáng)鎮(zhèn)及周邊水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的進(jìn)一步細(xì)分，以及特色水生蔬菜種植產(chǎn)業(yè)發(fā)展，帶動(dòng)更多人就業(yè)。

兩年間，蟹中味產(chǎn)品銷售額突破3000萬(wàn)元，成為當(dāng)?shù)刈畲蟮男樊a(chǎn)品加工生產(chǎn)企業(yè)。

僅就蟹黃小籠包單品來(lái)說(shuō)，“蟹中味”主打三大特色：一是“鮮”，二是“性價(jià)比高”，三是“真材實(shí)料”。

“鮮”指的突出蟹黃的鮮味。在這方面，“蟹中味”的做法是，從源頭卡死食材品質(zhì)，“剛剛捕撈上來(lái)的活蟹，通過(guò)人工快速剝離，做成蟹黃小籠包，然后立即進(jìn)行速凍”，這樣充分激發(fā)出蟹黃鮮味，保證產(chǎn)品力十足。

“性價(jià)比”則通過(guò)把控養(yǎng)殖、生產(chǎn)端等成本來(lái)實(shí)現(xiàn)。和一般企業(yè)原料都需要外部購(gòu)買不同，從養(yǎng)殖端開(kāi)始的“蟹中味”一切食材都在掌控之中，按成熟蟹的品質(zhì)進(jìn)行逐級(jí)分類，然后再把最適合做包子的挑出來(lái)，成本控制做到極致。

此外，蟹中味始終堅(jiān)持“真材實(shí)料”。配料中的豬肉選用生鮮肉，蟹黃比例達(dá)到10%~15%，祖萬(wàn)青算了這樣一筆賬，“蟹黃要用200塊錢一斤的，一個(gè)30g的包子，蟹黃含量在15%，成本也要不少”，但他堅(jiān)持這種看得見(jiàn)的品質(zhì)，正是有了貨真價(jià)實(shí)的食材，才有了一推出就讓市場(chǎng)認(rèn)可的包子。

不僅如此，進(jìn)入新的一年，祖萬(wàn)青還對(duì)產(chǎn)品體系進(jìn)行了擴(kuò)充，研發(fā)了蟹黃春卷、蟹黃餛飩等新品，通過(guò)豐富產(chǎn)品線，滿足消費(fèi)者的不同需求。

依托自建銷售網(wǎng)絡(luò)“水鮮源”，蟹中味將農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、農(nóng)產(chǎn)品加工、訂單生產(chǎn)、線上線下銷售、批發(fā)零售有機(jī)融合，有效延伸農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，既符合一二三產(chǎn)融合發(fā)展趨勢(shì)，進(jìn)一步拓寬農(nóng)民增收渠道，形成種養(yǎng)殖大戶、農(nóng)民合作社、龍頭企業(yè)和工商資本間的穩(wěn)定的利益聯(lián)結(jié)機(jī)制，又改變了養(yǎng)殖效益下滑、產(chǎn)業(yè)需求不振的局面。

“把一二三產(chǎn)業(yè)有機(jī)聯(lián)結(jié)起來(lái)，真正做大鄉(xiāng)村振興的模范企業(yè)”，祖萬(wàn)青說(shuō)，這是“蟹中味”的目標(biāo)。祖萬(wàn)青先后當(dāng)選當(dāng)涂縣第十一屆政協(xié)委員、湖陽(yáng)鎮(zhèn)第十三屆人大代表、安徽省科學(xué)家企業(yè)家協(xié)會(huì)理事等，同時(shí)獲得“當(dāng)涂縣十大創(chuàng)業(yè)之星”、“鄉(xiāng)村振興工作產(chǎn)業(yè)帶頭人”等眾多榮譽(yù)，這些也正是對(duì)他成績(jī)的肯定。