近來，不管是叮咚買菜、盒馬、鍋圈食匯，抑或是餓了么、美團，或者是農(nóng)貿(mào)市場中，都出現(xiàn)了“快手菜”的影子?！翱焓植恕焙唵蝸碚f，就是那些以往需要經(jīng)過洗菜、擇菜、切菜、配菜才能開始烹飪的菜品，現(xiàn)在打開包裝就可以直接下鍋，也叫預(yù)制菜。

無論是在餐飲企業(yè)還是面對年輕消費群體，預(yù)制菜都表現(xiàn)出強勢增長的勢頭。根據(jù)2020年天貓數(shù)據(jù)，預(yù)制菜銷量同比增長111%。這其中，多數(shù)要歸功于年輕人的喜愛。

那么，預(yù)制菜為什么如此受年輕人歡迎？什么樣的菜品可以稱為預(yù)制菜？預(yù)制菜未來市場如何？想要進軍這個賽道，需要具備哪些能力？冷食君就此專訪了華食智造創(chuàng)始人、蜀海供應(yīng)鏈高級顧問、中國烹飪大師張鴻烈，聽聽他怎么說。

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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2021-2031年是預(yù)制菜黃金十年

在張鴻烈看來，現(xiàn)今市場上的預(yù)制菜可以分為四大類，分別是：

即食食品，指那些開封后可以直接食用的預(yù)制調(diào)理產(chǎn)品，也可以概括為“開包即食”產(chǎn)品，比如泡椒鳳爪、雞腿、火腿腸和罐頭等；

還有即熱食品，指那些只需要加熱就可食用的產(chǎn)品，包括梅干菜扣肉、辣子雞丁等；

再有就是即烹食品，指經(jīng)過加熱或者淺油炸加工，按份分裝冷藏或者常溫保存的半成品材料，消費者只需要將它們放入鍋中，加上調(diào)味品進行調(diào)理，比如香酥肉、椒鹽排骨等；

最后是即配食品，指經(jīng)過清洗、分切等程序加工而成的小塊肉、生鮮凈菜等，一般以生的菜料為主，烹飪者自行搭配各種調(diào)料，經(jīng)過炒制加熱即可，比如與火鍋搭配的肉片、蔬菜等食材，川菜等菜系的生材料等。

2021年~2031年是預(yù)制菜發(fā)展的黃金十年。在這個時期，不管是對餐飲企業(yè)還是廠家來說，最重要的是思維模式、商業(yè)模式及認知模式的比拼，想要抓住風(fēng)口首先要對自己的模式進行升級。

隨著人們生活節(jié)奏的加快以及收入的不斷提高，消費者購買預(yù)制菜的愿望越來越強烈，通過專業(yè)的數(shù)據(jù)對比發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜在減少餐飲行業(yè)的“三高”問題上優(yōu)勢明顯，不但幫餐飲企業(yè)降低了租金和人工成本，還大幅提升了食品的出品效率及穩(wěn)定性。

這是一個“贈人玫瑰手有余香”的行業(yè)，從產(chǎn)品設(shè)計的維度考慮，思維模型至關(guān)重要?！兜赖陆?jīng)》有云：孔德之容，唯道是從，道之為物，惟恍惟惚。產(chǎn)品的設(shè)計就好像造房子之前的架構(gòu)，要從整體上對整個建筑做一個合理的規(guī)劃和布局。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

預(yù)制菜雖然從食材開始，但需要放在整個產(chǎn)業(yè)鏈去考量菜品的出品，需要較強的認知能力，并遵循一定的規(guī)律。“好比今天的信息只有對當(dāng)下具有指導(dǎo)意義，信息過時了或者時間延后，都會有極大的誤差?！睆堷櫫艺f。

思維模式是認知的基礎(chǔ)，要把產(chǎn)品做好，需要以終為始，從終點往起點推，現(xiàn)代社會人和人之間的溝通成本越來越高，做好預(yù)制菜需要從種養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工等整個生態(tài)鏈去考量，找到最佳的利益結(jié)合點，最終實現(xiàn)上下游的點對點。

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做好預(yù)制菜，需要先進入“生態(tài)圈”

從目前的行業(yè)玩家來看，預(yù)制菜“操盤者”可以分為以下幾大類。

1.專業(yè)派

他們專攻預(yù)制菜，產(chǎn)品品類豐富，研發(fā)和生產(chǎn)能力強，供應(yīng)鏈基礎(chǔ)雄厚，推廣力度和銷售團隊也比較專業(yè)，是當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)的主力軍，代表企業(yè)包括蘇州好得睞、河北惠康食品、山東佳誠食品等。

2.餐飲派

這類企業(yè)中，既有像新雅酒店、知味觀這樣的半成品菜老兵，也有海底撈、賈國龍功夫菜這種新手，他們大多以堂食為主，會在春節(jié)等特定節(jié)日推出預(yù)制菜禮盒，具有明顯的節(jié)令性特點。

3.零售派

以新零售樣本盒馬為例，為打造半成品菜，盒馬專門成立了“盒馬工坊”，打出“盒馬工坊，你的廚房”廣告語，200多個SKU中，半成品菜占一半。

4.綜合派

這類企業(yè)通常有自己的主業(yè)，近年來看好預(yù)制菜的發(fā)展前景，開始加碼預(yù)制菜，比如三全、安井、正大、千味央廚等。

從現(xiàn)有的市場格局看，企業(yè)想要進入預(yù)制菜賽道，研發(fā)需要精準把脈客戶需求，并快速切入渠道，產(chǎn)品能夠快速迭代，進行鏈式傳播。

說到底，預(yù)制菜的最大競爭力在于快速，能夠帶給客戶方便快捷。在一組對直接購買食材與使用預(yù)制菜的成本對比中發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜的成本甚至比直接購買食材加工還要便宜。

從這個意義上說，預(yù)制菜是賣文化、賣營養(yǎng)，而不是賣產(chǎn)品，快速、快捷的產(chǎn)品屬性，要求必須圍繞一定的“生態(tài)圈”進行布局。

在預(yù)制菜發(fā)展的黃金十年期，會形成品類寡頭，沒有進入這個“生態(tài)圈”就意味著連機會也沒有。企業(yè)需要面對的問題應(yīng)該是“客戶需要什么”，而不是“你認為客戶需要什么”。好產(chǎn)品會把方便留給客戶，會進行快樂交流。站在客戶的角度思考，精于心、簡于形，需要后臺足夠精妙，前臺才能足夠簡潔。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

現(xiàn)有的預(yù)制菜市場80%還是圍繞2B市場進行，針對C端的很少，這也說明，在預(yù)制菜領(lǐng)域，沒有好的模式很難勝出。

但進入“生態(tài)圈”不等于抓住了機會，在人貨場重新架構(gòu)的新零售時代，“天時地利人和”每一個因素都很重要，要從上下游整體去思考，不能“坐井觀天”。認知不夠、場景不對，努力白費。

企業(yè)想要在預(yù)制菜領(lǐng)域有所作為，要從認知思維、體系建造、文化挖掘、大數(shù)據(jù)、商業(yè)模式五個方面去重構(gòu)。要認識到，并不是所有的菜品都適合做預(yù)制菜。從工藝邏輯上講，產(chǎn)品存在一定壁壘，什么樣的工藝能讓食材發(fā)揮最好的作用，存在一定的食材基因認知。

要敬畏食材，“中央廚房能做百分之八十的菜”，是因為在戰(zhàn)略層面，可以實現(xiàn)預(yù)制菜的科學(xué)化、標準化、集約化、期貨化。從戰(zhàn)術(shù)上來說，標準食材、標準設(shè)備、標準工藝、標準供應(yīng)鏈，可以實現(xiàn)點對點，供應(yīng)鏈就是一個“平臺”，是集研發(fā)、采購、品控、物流、金融、營運一體，能提供橋梁作用的平臺，通過這個平臺，打通點對點。

預(yù)制菜之所以這么受歡迎，很大因素在于這個行業(yè)具有成熟、規(guī)范的運作體系，行業(yè)操作工藝提升、個性化快捷服務(wù)提升。中國餐飲重文化，西方餐飲重數(shù)據(jù)，可以把東方文化和西方大數(shù)據(jù)結(jié)合，讓預(yù)制菜從B端走向C端。

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