2020年，疫情助推，讓原本“默默無(wú)聞”的火鍋燒烤食材新零售一下變得炙手可熱，一年時(shí)間，數(shù)百家品牌涌現(xiàn)，拓店超萬(wàn)家。

2021年，高熱之后，火鍋燒烤食材新零售回歸常態(tài)，拓店速度放緩，銷(xiāo)售業(yè)績(jī)下滑，甚至很多門(mén)店關(guān)閉……如此情景下，東北市場(chǎng)卻在穩(wěn)步前進(jìn)，不管是拓店速度還是銷(xiāo)售業(yè)績(jī)都一枝獨(dú)秀，那么，“東北”為何會(huì)如此不同？

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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東北火鍋、燒烤——“神”一樣的存在

正值盛夏，對(duì)于全國(guó)大多數(shù)地方來(lái)說(shuō)，燒烤都是最火爆的生意。數(shù)據(jù)顯示，燒烤行業(yè)已經(jīng)占據(jù)全國(guó)餐飲市場(chǎng)5%左右的份額，而且還在以每年10%左右的速度增長(zhǎng)，燒烤作為餐飲市場(chǎng)增速最快的品類(lèi)之一，越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)和認(rèn)可。

但你知道嗎？燒烤分得非常細(xì)，廣義上講，有中式燒烤、韓式烤肉、日式烤肉、巴西烤肉等，中式燒烤還分為東北燒烤、粵式燒烤、四川燒烤等。

這其中，穩(wěn)居中式燒烤最佳地位的“東北燒烤”格外不一樣。

“大金鏈子小手表，一天三頓小燒烤?！睎|北地廣人稀，物產(chǎn)豐富，冬季漫長(zhǎng)，獨(dú)特的地理位置和環(huán)境，讓東北人對(duì)燒烤有種近乎本能的熱愛(ài)，別的地方烤肉按片，東北按盤(pán)，串大肉香，自帶一股濃濃的泡菜味。外地人去東北，最直觀(guān)的感受就是：遍地?zé)?、海鮮，使人有種吃得酣暢淋漓的過(guò)癮。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

此外，東北燒烤的包容性和創(chuàng)造力也異常強(qiáng)大，以至于每個(gè)地方特色都不一樣。錦州燒烤，延吉燒烤，齊齊哈爾烤肉，冰城燒烤……有人形象比喻，一個(gè)對(duì)東北不熟悉的人，可能吃了半年的東北燒烤，還只是把錦州當(dāng)成一個(gè)遙遠(yuǎn)的地名。

而烤肉也絕對(duì)是“東北燒烤”的主角，作為燒烤最粗暴的吃法，精髓不在于腌制，不在于醬料，在肉足。一盤(pán)混亂的肉，被見(jiàn)縫插針地安排幾朵酸菜，粗暴地滿(mǎn)足人們對(duì)蛋白質(zhì)最原始的渴望。

在東北，火鍋?zhàn)鳛闊镜摹氨炯摇保m然吃法不同，卻有著異曲同工之妙。也因此，在這里，火鍋、燒烤的淡旺季之分并不明顯，是神一般的存在。出門(mén)不知道吃什么，就選燒烤或者火鍋。強(qiáng)大的本地勢(shì)能及消費(fèi)基礎(chǔ)，形成了東北市場(chǎng)“外地品牌進(jìn)不來(lái)，本地品牌出不去”的獨(dú)有局面，即使強(qiáng)行“出關(guān)”，也會(huì)變了味道。

比如，很多人都表示，東北水餃出了東北就“不好吃”了，缺了原來(lái)的精髓。是水土不服或者食材不同？沒(méi)人能說(shuō)得清，但就是沒(méi)了在東北時(shí)的那種味道。

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火鍋燒烤食材超市的發(fā)源地

其實(shí)，不止這些，在很多方面上“東北”都是一個(gè)獨(dú)特的存在。這種獨(dú)特猶如東北肥沃的黑土地，滋養(yǎng)了東北人對(duì)燒烤的熱愛(ài)，也為發(fā)展火鍋燒烤食材店提供了肥沃的消費(fèi)土壤。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

2020年疫情期間出圈的火鍋燒烤食材社區(qū)連鎖店，如果拋掉資本加持的因素，在東北并不算新事物。20多年前，鄒立國(guó)從牛羊肉專(zhuān)賣(mài)店的形式，以沈陽(yáng)為中心開(kāi)始穩(wěn)扎穩(wěn)打，并逐漸滲透到東北三省，成為當(dāng)?shù)丶矣鲬?hù)曉的“家門(mén)口的店”，目前已經(jīng)有1100家連鎖店，這是東北第一個(gè)也是目前店面數(shù)量最多的火鍋燒烤食材新零售的品牌，為后來(lái)其他品牌的進(jìn)入提供了借鑒。

2017年，幾乎和鍋圈同時(shí)起步，吉林省大明肉業(yè)股份有限公司把目光投入新項(xiàng)目火鍋燒烤食材連鎖超市，并創(chuàng)辦品牌“Hi大明”，幾年時(shí)間下來(lái)，Hi大明不僅做透吉林，以每八百米都有一家店面的密度“深扎”，同時(shí)開(kāi)始向東北其他地區(qū)進(jìn)發(fā)，至今店面過(guò)千家。

“Hi大明”特色也很明顯，以粉紅色吸引年輕女性的目光，圍繞自家近30年的“牛羊肉深加工”基礎(chǔ)，主打肉類(lèi)，打響“要吃肉找大明”的口號(hào)，不一樣的品牌理念讓其在同類(lèi)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，成為東北三省僅次于鄒立國(guó)的火鍋燒烤食材新零售品牌。

而“鼎匯豐”的故事更“傳奇”，原本和鄒立國(guó)在一個(gè)地方的鼎匯豐，是一家專(zhuān)做火火鍋餐飲的連鎖品牌，后因餐飲端拓店困難與疫情影響，直接在C端做起了零售，加上本身就有自己的食品加工廠(chǎng)，鼎匯豐在短短兩三年時(shí)間內(nèi)發(fā)展店面1020家。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

至此，在火鍋燒烤食材新零售領(lǐng)域，東北市場(chǎng)三足鼎立局面形成。

雖然后來(lái)參與者眾多，大大小小的品牌不斷涌入，但沒(méi)有一家的體量和規(guī)模能與這三家相提并論。鄒立國(guó)、Hi大明、鼎匯豐雄踞東北市場(chǎng)，風(fēng)生水起，三家品牌總店面數(shù)量超三千家，已經(jīng)將店面深入到東北市場(chǎng)的角角落落。

一組對(duì)比可以更直觀(guān)地感受這種密度有多驚人，東北人是多么熱愛(ài)燒烤和火鍋。東三省人口加起來(lái)總和不及一個(gè)河南省，但人口超千萬(wàn)的鄭州，作為發(fā)源地，頭部品牌在此的店面不過(guò)四百多家，整個(gè)河南的布局僅超千家，加上河南本土另一個(gè)品牌的三四百家店，河南全省的品牌店面也不過(guò)一兩千家，這和東北三省比還是有差距。

“潮水褪去，才知道誰(shuí)在裸泳”。2021年，疫情因素導(dǎo)致的在家消費(fèi)“虛火”開(kāi)始“降溫”，很多火鍋燒烤食材新零售品牌門(mén)店銷(xiāo)量下滑，甚至閉店。有供應(yīng)商反映，大多數(shù)品牌都難逃此運(yùn)，甚至一些品牌的門(mén)店銷(xiāo)量同比下降了三分之二。

東北市場(chǎng)基于良好的消費(fèi)基礎(chǔ)和本土品牌的扎實(shí)基因，卻風(fēng)景獨(dú)好，很是讓人艷羨。鄒立國(guó)、大明、鼎匯豐等品牌不但開(kāi)店速度平穩(wěn)，銷(xiāo)售業(yè)績(jī)也很好看。

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外來(lái)品牌強(qiáng)勢(shì)挺進(jìn)，變局要來(lái)？

或許“東北燒烤”的“喜人形勢(shì)”和廣闊的市場(chǎng)前景，是這個(gè)地方一直保持穩(wěn)步發(fā)展的原因，也讓很多“外地”品牌動(dòng)心。但外來(lái)品牌進(jìn)東北，卻并非是那么容易的事?！斑M(jìn)不去”，成了大多數(shù)試圖嘗試者的“尷尬”結(jié)局。

有知情人士透露，總部在北京的“九品鍋”，用了很長(zhǎng)時(shí)間去開(kāi)發(fā)東北市場(chǎng)，最后不得不“鎩羽而歸”。而鍋圈食匯在一年前瞄準(zhǔn)東北市場(chǎng)，并在當(dāng)?shù)睾芏嗥脚_(tái)投放了廣告，想要在門(mén)店數(shù)量上尋求突破。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

Hi大明創(chuàng)始人李澤一分析，相較于2020年整個(gè)行業(yè)的快速發(fā)展，2021年火鍋燒烤食材新零售行業(yè)發(fā)展速度放緩，這對(duì)于所有品牌來(lái)說(shuō)，都不是好事。尤其那些要在全國(guó)范圍內(nèi)拓店的品牌，因店面集中度相對(duì)較低，倉(cāng)儲(chǔ)、物流、巡店、管理、營(yíng)運(yùn)等的成本會(huì)比較高。

在東北，正是因?yàn)榛疱仭臼巢南M(fèi)需求旺盛，誕生了眾多火鍋燒烤食材新零售品牌，他們?cè)诋?dāng)?shù)亻T(mén)店眾多、口碑較好，有著較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。尤其鄒立國(guó)、Hi大明、鼎匯豐，無(wú)論是在門(mén)店數(shù)量還是業(yè)務(wù)規(guī)模上都是佼佼者。

“但整個(gè)東北市場(chǎng)幾乎已經(jīng)被開(kāi)發(fā)殆盡，以吉林為例，Hi大明開(kāi)店的密度已經(jīng)讓自己再拓店都顯困難，加上東北本身地域性差異略顯明顯，外地品牌想要進(jìn)來(lái)會(huì)更難。”李澤一透露，鑒于這種形勢(shì)，Hi大明已經(jīng)著手想要進(jìn)軍臨近的山西、山東、河北市場(chǎng)。

在李澤一看來(lái)，雖然東北市場(chǎng)布局已滿(mǎn)，外來(lái)品牌想要進(jìn)入很難，但這并不是說(shuō)一點(diǎn)機(jī)會(huì)都沒(méi)有，要看對(duì)方想花多長(zhǎng)時(shí)間去做這件事，做的決心有多大，“如果用十年時(shí)間在當(dāng)?shù)芈_(kāi)店，或許是可能的，但這對(duì)品牌來(lái)說(shuō)，時(shí)間成本比較大?！?/span>

因?yàn)榍捌谶M(jìn)駐東北的業(yè)績(jī)不如預(yù)期順利，業(yè)內(nèi)有傳言說(shuō)“鍋圈正在洽談收購(gòu)鼎匯豐”，冷食君為此向相關(guān)人士進(jìn)行了求證，盡管雙方都給予了否認(rèn)，但也釋放了一個(gè)重要信號(hào)：鍋圈挺進(jìn)東北市場(chǎng)志在必得，“決心”很大。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

如果傳言屬實(shí)，會(huì)對(duì)東北火鍋燒烤超市現(xiàn)有格局產(chǎn)生什么影響？

一旦收購(gòu)成功，勢(shì)必會(huì)打破東北目前三強(qiáng)分立的行業(yè)格局。以鍋圈的“實(shí)力”和打法，能帶來(lái)怎樣的“鯰魚(yú)”效應(yīng)，值得關(guān)注。