據(jù)新華社8月11日?qǐng)?bào)道，中共中央總書(shū)記、國(guó)家主席、中央軍委主席習(xí)近平近日指出，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象，觸目驚心、令人痛心!“誰(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦?！北M管我國(guó)糧食生產(chǎn)連年豐收，對(duì)糧食安全還是始終要有危機(jī)意識(shí)，今年全球新冠肺炎疫情所帶來(lái)的影響更是給我們敲響了警鐘。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

厲行節(jié)約，從餐飲抓起。以餐飲為主銷(xiāo)渠道的凍品供應(yīng)商，在政策指引下，能不能迎來(lái)機(jī)遇呢?我們簡(jiǎn)單分析分析。

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餐飲店為何是食物浪費(fèi)的高發(fā)地帶?

食物浪費(fèi)是一個(gè)全球性問(wèn)題，據(jù)統(tǒng)計(jì)，大約有三分之一的食物被浪費(fèi)掉，每年給世界造成1萬(wàn)億美元的損失。尤其在餐廳、酒店等場(chǎng)所，更是食物浪費(fèi)的高發(fā)地帶。

這與國(guó)人愛(ài)面子、傳統(tǒng)點(diǎn)餐習(xí)慣以及餐飲店的推銷(xiāo)不無(wú)關(guān)系。有人這樣分析：

1.面子文化。國(guó)人請(qǐng)客好面子、講排場(chǎng)，唯恐“光盤(pán)”沒(méi)面子，不剩倆菜哪好意思。有時(shí)還礙于面子，不愿打包，造成大量的食物浪費(fèi)。

2.餐館推銷(xiāo)。餐館唯利是圖，起勁推銷(xiāo)，這好那好，多多益善。食客下手如風(fēng)，最后被整的七葷八素、七涼八熱、七上八下。

經(jīng)常還有那種“一條金槍魚(yú)只取二兩”、“一頭牛我們只留100g”、“50只雞一碗湯”之類(lèi)的廣告詞，極力鼓吹奢華之風(fēng)。盡管沒(méi)人認(rèn)為這條金槍魚(yú)、這頭牛的其他部位會(huì)扔掉，盡管不是公款消費(fèi)，但這些說(shuō)辭無(wú)疑會(huì)助長(zhǎng)奢靡之風(fēng)，與崇尚節(jié)約的社會(huì)公德格格不入。

3.不知菜量。餐館不告知菜量，顧客點(diǎn)菜時(shí)沒(méi)有概念，上桌了才知道點(diǎn)多了。

除了餐桌上的浪費(fèi)，后廚的浪費(fèi)同樣存在。比如，食材儲(chǔ)備多，有些食材(特別是新鮮、鮮活食材)因變質(zhì)而成為垃圾。

如今外賣(mài)也早已滲透進(jìn)人們的生活中，為了招攬顧客，外賣(mài)商家各出奇招，在包裝上、“配件”上傾注很多心思。比如，大袋+小袋、筷子+勺子+紙巾+牙簽，一應(yīng)俱全。有些經(jīng)常點(diǎn)外賣(mài)的，家里成了各式餐具“博物館”。

餐飲浪費(fèi)還體現(xiàn)在喝酒上。酒上多了再加菜，菜點(diǎn)多了酒來(lái)陪。如此惡性循環(huán)，讓一場(chǎng)場(chǎng)酒局變成糟蹋酒菜、鋪張浪費(fèi)的舞臺(tái)，費(fèi)錢(qián)、費(fèi)時(shí)、傷身體。

2

各地積極響應(yīng)

推行小/半份菜、定量點(diǎn)餐等

這次，最高領(lǐng)導(dǎo)人專(zhuān)門(mén)針對(duì)這一問(wèn)題作出指示：一是反映出問(wèn)題的嚴(yán)重性，二是體現(xiàn)中央的重視，三是再次吹響了“勒緊褲帶過(guò)日子”、打贏新冠持久戰(zhàn)的號(hào)角。按照這一最高指示，各地區(qū)、各部門(mén)、各協(xié)會(huì)已經(jīng)行動(dòng)起來(lái)，積極推行小份菜、半份菜、定量點(diǎn)餐等。

8月12日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)出“制止餐飲浪費(fèi) 培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣”的倡議書(shū)，從社會(huì)餐飲、團(tuán)體用餐、外賣(mài)、航空餐等方面做了總結(jié)：

餐飲服務(wù)單位要自覺(jué)將厲行節(jié)約納入餐飲生產(chǎn)、加工、服務(wù)的全過(guò)程，全程節(jié)約，減少餐廚垃圾。

機(jī)關(guān)食堂、院校供餐單位應(yīng)恪守職業(yè)道德，提倡運(yùn)用大數(shù)據(jù)系統(tǒng)，科學(xué)進(jìn)貨，精準(zhǔn)計(jì)算供餐人數(shù)，合理配餐，提示學(xué)生、教職工適度取餐，避免浪費(fèi)。

各餐飲服務(wù)單位合理調(diào)整菜品數(shù)量、份量，推廣分餐制，主動(dòng)提供小份菜、半份菜。

提供外賣(mài)外送業(yè)務(wù)的餐飲服務(wù)單位，要積極研發(fā)外賣(mài)食品品種和品類(lèi)，提倡向消費(fèi)者主動(dòng)提供小份或者半份主食，供消費(fèi)者自愿選擇。

要減少航空食品的強(qiáng)制性搭配，航空食品也要適時(shí)提供消費(fèi)者可根據(jù)自身需要選取的餐品，避免造成浪費(fèi)。

近日，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)倡議：

餐飲服務(wù)單位要將制止餐飲浪費(fèi)納入到餐飲生產(chǎn)、加工、服務(wù)的全過(guò)程，減少餐廚垃圾;及時(shí)提示消費(fèi)者根據(jù)用餐人數(shù)合理點(diǎn)菜、適度消費(fèi)、避免浪費(fèi);提醒消費(fèi)者“吃多少點(diǎn)多少，吃不了就打包”，并提供打包服務(wù)。

科學(xué)合理設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單，調(diào)整菜品數(shù)量、份量;菜單上標(biāo)識(shí)菜品主料凈含量，鼓勵(lì)企業(yè)提供小份菜、半份菜服務(wù);餐桌上放置公筷公勺，提倡分餐制，推行《位上菜制作規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)。

武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì)也倡議：

推行N-1點(diǎn)餐模式，即10位進(jìn)餐客人只能點(diǎn)9個(gè)人的菜，不夠再增加菜品，確保顧客吃好的同時(shí)，從源頭杜絕餐飲浪費(fèi);針對(duì)兩三位客人進(jìn)餐，餐廳推出半份菜和小份菜，在節(jié)約的前提下，以滿(mǎn)足消費(fèi)者品種多樣化的需求。

河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)出倡議：

提供“半份、半價(jià)”“小份、適價(jià)”服務(wù)方式;科學(xué)合理設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單，調(diào)整菜品數(shù)量、份量。

3

政策加持，凍品利好?

那么，這一政策對(duì)凍品行業(yè)的影響如何?短期內(nèi)，平均每位食客的餐飲食材將會(huì)減少，凍品在餐飲渠道的占比會(huì)下降。但長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，對(duì)凍品則有多重利好。

一

長(zhǎng)遠(yuǎn)看，餐飲消費(fèi)不降反升。

羊毛出在羊身上，浪費(fèi)掉的食物，都是消費(fèi)者買(mǎi)單;節(jié)約下來(lái)的成本，當(dāng)然也會(huì)是消費(fèi)者受益。消費(fèi)成本低了，更加實(shí)惠了，自然就有更多顧客。這跟“八項(xiàng)規(guī)定”以后餐廳薄利多銷(xiāo)，反而盈利增多，是一個(gè)道理。

二

凍品食材天生更適合節(jié)約型餐飲。

這是凍品食材的特點(diǎn)決定的。首先是低損耗：該分割的、該修理的都在加工廠(chǎng)處理了，餐廳直接烹飪就可以了，沒(méi)有那么多邊邊角角;其次是耐存儲(chǔ)：保質(zhì)期至少一年，能大量采購(gòu)長(zhǎng)期存放。再次是易流通：冷鏈運(yùn)輸，方便快捷。還有就是想訂就訂，想退就退。

冷食君認(rèn)為，最關(guān)鍵的是它定量化、標(biāo)準(zhǔn)化，完全解決了連鎖餐飲品牌的食材標(biāo)準(zhǔn)化難題。并且現(xiàn)在很多工廠(chǎng)能提供定制化服務(wù)，想要多大規(guī)格、什么口感的都可以滿(mǎn)足。

三

小包裝、定制化凍品將迎來(lái)更大機(jī)遇。

此類(lèi)產(chǎn)品更有利于餐飲行業(yè)厲行節(jié)約。

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