五一假期后，全國(guó)各地的中小學(xué)生陸續(xù)開(kāi)學(xué)，萬(wàn)千“神獸”歸籠，家長(zhǎng)歡送，團(tuán)餐企業(yè)相迎。

為了中小學(xué)生的一碗午餐，鄭州市在剛過(guò)去的半年內(nèi)，風(fēng)一般地建成了20多座中央廚房。其他地市的建設(shè)也緊隨其后，整個(gè)河南團(tuán)餐界掀起了一股“央廚熱”。

然而，一窩蜂上馬，會(huì)不會(huì)導(dǎo)致中央廚房產(chǎn)能過(guò)剩呢?

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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短短半年

鄭州20多座中央廚房“拔地而起”

2019年9月7日，鄭州市鄭東新區(qū)智慧教育云服務(wù)平臺(tái)發(fā)布《鄭東新區(qū)公辦中小學(xué)生午餐供餐配送服務(wù)企業(yè)入選競(jìng)爭(zhēng)性談判公告》稱(chēng)，鄭東新區(qū)公辦中小學(xué)生60000人午餐供餐配送服務(wù)企業(yè)入選資格，不接受聯(lián)合體競(jìng)爭(zhēng)性談判，不允許分包和轉(zhuǎn)包。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

一石激起千層浪，這無(wú)疑宣告了一個(gè)巨大市場(chǎng)的誕生。對(duì)于中小學(xué)來(lái)說(shuō)，近40%的小學(xué)生、近30%的初中生都是依靠午托來(lái)解決午餐問(wèn)題。因校內(nèi)面積不足，可新建、改建、擴(kuò)建廚房的條件有限，依托校外團(tuán)餐企業(yè)配餐便成為最佳選擇。

而校外配餐通常首選團(tuán)餐企業(yè)，不允許分包和轉(zhuǎn)包的規(guī)定，又無(wú)形中提醒想要在這片市場(chǎng)分一杯羹的團(tuán)餐企業(yè)，必須具備一定資質(zhì)。這其中，作為生產(chǎn)重地的中央廚房便成為重中之重。

為具備競(jìng)標(biāo)資格，各大團(tuán)餐企業(yè)開(kāi)始重新審視自己的硬件設(shè)施，擴(kuò)建、改建、新建中央廚房，也成了團(tuán)餐企業(yè)最緊急的事情。

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自2019年10月份起，河南有能力的團(tuán)餐企業(yè)立馬籌措資金，到全國(guó)各地采購(gòu)中央廚房設(shè)備，興建中央廚房這股風(fēng)由此拉開(kāi)序幕。

短短半年時(shí)間內(nèi)，僅鄭州市，鄭州膳能央廚、河南青松餐飲中央廚房等20多家中央廚房“拔地而起”。

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建設(shè)規(guī)模大小不一

位于鄭州市高新區(qū)的膳能央廚，占地面積近6500平方米，從2019年10月份開(kāi)建，僅用了3個(gè)多月時(shí)間，這座投資1600萬(wàn)元的現(xiàn)代化中央廚房便宣布完工。

倉(cāng)庫(kù)、凈菜加工間、肉類(lèi)加工間、自動(dòng)米飯生產(chǎn)線(xiàn)、烹飪操作間、分裝間、洗消間……按照中央廚房食品采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工、留樣、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)，這里的功能被區(qū)分得一清二楚。膳能央廚總經(jīng)理張瑞山介紹，投產(chǎn)后，日配餐能力可達(dá)3萬(wàn)份，配送范圍覆蓋整個(gè)鄭州市區(qū)。

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“建設(shè)中央廚房，一方面是為適應(yīng)鄭州市中小學(xué)生配餐需要;另一方面，也符合團(tuán)餐智慧化、工廠(chǎng)化、規(guī)?；陌l(fā)展趨勢(shì)。”張瑞山說(shuō)，“先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備保證了餐品的生產(chǎn)效率，科學(xué)規(guī)劃的生產(chǎn)場(chǎng)地可以讓各個(gè)生產(chǎn)車(chē)間無(wú)縫銜接，同時(shí)，裝有GPS的新能源熱鏈、冷鏈配送，可以保證餐品及時(shí)送達(dá)?！?/span>

中央廚房作為推進(jìn)餐飲行業(yè)快速發(fā)展的技術(shù)嵌入環(huán)節(jié)，除了帶來(lái)生產(chǎn)效率的提升，還能解決食品安全、人工、房租等很多現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。

無(wú)獨(dú)有偶，位于鄭州市經(jīng)開(kāi)區(qū)的青松餐飲中央廚房，也實(shí)現(xiàn)了快速竣工，僅使用面積就達(dá)8000平方米，日配餐能力可達(dá)8萬(wàn)份。后期，其中央廚房建設(shè)還將在鄭州其他區(qū)展開(kāi)，爭(zhēng)取達(dá)到每區(qū)一個(gè)。

“青松餐飲目前服務(wù)的中學(xué)有七八十所，老板的業(yè)務(wù)拓展能力非常強(qiáng)?！焙幽鲜F(tuán)餐專(zhuān)委會(huì)會(huì)長(zhǎng)郭明安介紹，青松餐飲此次新建的中央廚房，無(wú)論是規(guī)模還是設(shè)備水平，都是行業(yè)內(nèi)首屈一指的。

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產(chǎn)能已過(guò)剩，“留10家左右最和諧”

郭明安介紹，截至目前，在鄭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局備案的中央廚房已達(dá)27家，按照目前鄭州市中小學(xué)生的供餐需求來(lái)看，總產(chǎn)能已經(jīng)過(guò)剩。

按照優(yōu)勝劣汰的市場(chǎng)法則，鄭州市乃至河南省的央廚建設(shè)將會(huì)迎來(lái)一個(gè)洗牌過(guò)程，那些沒(méi)有資源或者經(jīng)營(yíng)不善的，最終會(huì)閑置或者倒閉，而競(jìng)爭(zhēng)到最后，“留10家左右將是最和諧的狀態(tài)”，郭明安表示。

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其實(shí)，早在2018年，河南就曾刮起一股“中央廚房熱”，在新鄉(xiāng)市原陽(yáng)產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，河南餐飲中央廚房產(chǎn)業(yè)園作為河南省首個(gè)中央廚房產(chǎn)業(yè)園，投產(chǎn)兩年來(lái)，已有59家企業(yè)入駐。

隨著入駐企業(yè)持續(xù)增多，近兩年，原陽(yáng)作為全國(guó)著名的“中央廚房基地”聲名鵲起。

郭明安表示，正是因?yàn)楹幽线@股強(qiáng)勁的中央廚房建設(shè)風(fēng)，讓2019年的全國(guó)央廚設(shè)備價(jià)格“水漲船高”，有業(yè)內(nèi)人士甚至戲稱(chēng)“河南帶動(dòng)了新一輪全國(guó)央廚設(shè)備漲價(jià)潮”。

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要科學(xué)規(guī)劃，央廚并非越大越好

在張瑞山看來(lái)，中央廚房的建設(shè)不是問(wèn)題，關(guān)鍵要看最終的使用效率，如何最大程度地發(fā)揮中央廚房的作用。而這，牽扯到合理布局和開(kāi)發(fā)。

郭明安也表示，中央廚房的建設(shè)不一定要“大”，但一定要“合適”，符合市場(chǎng)的需求。“比如，鄭州膳能央廚的設(shè)計(jì)就得到了鄭州市場(chǎng)監(jiān)督管理局的認(rèn)可，可謂‘小巧精致’。”

在張瑞山的規(guī)劃中，中央廚房的功能并不限于學(xué)生餐，還要考慮營(yíng)養(yǎng)餐、企業(yè)機(jī)關(guān)、寫(xiě)字樓用餐等其他團(tuán)餐業(yè)務(wù)，學(xué)生餐只占到其供餐比例的30%~40%。另外，還可借助便利店等渠道，以速食快餐的形式，實(shí)現(xiàn)全天候供餐。

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膳能央廚在規(guī)劃時(shí)，已經(jīng)把冷鏈、熱鏈都涵蓋其中，利用現(xiàn)有央廚還可以拓展凈菜加工業(yè)務(wù)?！皟舨思庸た梢詼p少很多人工成本。膳能所屬康捷餐飲是全國(guó)一百?gòu)?qiáng)、河南前十強(qiáng)團(tuán)餐企業(yè)，本身有很多凈菜配送業(yè)務(wù)?！?/span>

此外，膳能央廚擁有獨(dú)立的食品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，可以針對(duì)具體品類(lèi)研發(fā)新品，一方面，借此孵化自己的產(chǎn)品品牌;另一方面，也能拓寬自己的業(yè)務(wù)半徑。

郭明安分析，河南餐飲市場(chǎng)廣闊，但大型連鎖品牌并不多，標(biāo)準(zhǔn)化是一大難題，未來(lái)本土餐飲品牌與央廚將良好銜接，推動(dòng)行業(yè)發(fā)展的同時(shí)，更推動(dòng)央廚可持續(xù)發(fā)展。

河南省食品藥品監(jiān)督管理局副巡視員王建防也曾公開(kāi)表示，餐飲行業(yè)與人民生活息息相關(guān)，中央廚房是解決現(xiàn)階段餐飲行業(yè)“多、小、散、低”發(fā)展現(xiàn)狀的有效辦法，是解決人民日益增長(zhǎng)的食品安全需求和餐飲不平衡、不充分發(fā)展之間矛盾的有力舉措。