近日，溫州臣旺食品有限公司生產(chǎn)的一批次“津百味肉丸”因被檢出氯霉素被判定為不合格，復檢不合格。

氯霉素是一種殺菌劑，也是高效廣譜的抗生素?！秳游镄允称分蝎F藥最高殘留限量》(農(nóng)業(yè)部公告第235號)中規(guī)定，氯霉素為禁止使用的藥物，在動物性食品中不得檢出。

具體到肉制品加工行業(yè)，氯霉素檢測通常在原料肉環(huán)節(jié)，食品加工企業(yè)采購時需要原料供應商提供相關的檢驗檢疫合格證明。

那么，問題來了：檢測肉丸中的氯霉素是慣例嗎?以“丸子”為主打的火鍋料企業(yè)，該不該檢測原料的農(nóng)獸藥殘留指標?

?冷食傳媒記者 | 劉圣蓉

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肉丸檢出氯霉素，或為行業(yè)首次

4月22日，浙江省市場監(jiān)督管理局發(fā)布食品安全監(jiān)督抽檢信息通告(2020年第16期)，其中溫州臣旺食品有限公司生產(chǎn)的“津百味肉丸(速凍生制品)”(生產(chǎn)日期/批號為2019年10月28日)，因檢出氯霉素被判定為不合格產(chǎn)品。該公司對檢驗結(jié)果提出異議并申請復檢，國家輕工業(yè)食品質(zhì)量監(jiān)督檢測杭州站復檢后維持初檢結(jié)論。

△圖片來源：浙江省市場監(jiān)督管理局

從肉制品加工角度來講，肉丸中檢出的氯霉素，基本都來自于原料。而食品加工企業(yè)在采購原料肉時，需要供應商提供相應批次原料肉的檢驗檢疫合格證明。那么，肉丸檢測氯霉素，是慣例嗎?

冷食傳媒記者電話采訪了數(shù)位從業(yè)都在十年以上的火鍋料企業(yè)資深技術(shù)人員，他們均表示：從來沒有遇到過這種情況。

“從業(yè)這么多年，從來沒有檢測過肉丸的藥殘，市場監(jiān)管部門檢測的主要是肉丸的過氧化值、微生物、重金屬等是否超標。”某企業(yè)生產(chǎn)廠長林先生說，“采購原料肉的時候，供應商必須給廠家提供檢驗檢疫合格證明，證明原料肉是安全的。

某企業(yè)研發(fā)總監(jiān)張先生介紹，絕大部分食品加工企業(yè)都沒有藥殘檢測設備，因為在采購原料時，供應商必須提供檢驗檢疫合格證明，食品加工企業(yè)很少有自己再檢測藥殘指標的。

在百度輸入“肉丸/丸子檢出氯霉素”，除了近日公布的臣旺食品肉丸，沒有找到其他類似信息。而搜索“肉制品檢出氯霉素”發(fā)現(xiàn)，檢出氯霉素的主要為原料肉和香腸類產(chǎn)品，也不包括肉丸。

肉丸中檢出氯霉素或為火鍋料行業(yè)首次，但市場相關部門對肉丸進行氯霉素等藥殘指標檢測，早有先例。

請看來自中國質(zhì)量網(wǎng)2016年12月13日的報道：

其中對氯霉素、克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺等涉及非法添加的藥物殘留指標進行了測試，30批次樣品的測試結(jié)果均為未檢出。

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火鍋料企業(yè)該不該檢測藥殘?

資料顯示，肉類檢出氯霉素的主要原因是養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖中非法使用。具體到食品加工產(chǎn)業(yè)鏈上，氯霉素等農(nóng)獸藥殘檢測，主要也是在養(yǎng)殖、屠宰等原料供應端。那么，肉丸該不該檢測氯霉素?如果采購了不合格的原料，食品加工企業(yè)是不是也有責任?作為火鍋料企業(yè)，是否有必要檢測藥殘?

冷食傳媒記者綜合多位資深業(yè)內(nèi)人士的觀點，歸納如下：

其一，藥殘檢測，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是關鍵。

“簡單來說，只有活的動物會生病，才會打針吃藥，藥殘只可能存在于養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，食品生產(chǎn)企業(yè)不會去添加抗生素?！蹦称髽I(yè)品控黃先生認為，“應該檢測原料肉的氯霉素指標。正常流程下，屠宰場對原料出廠時，都必須出具這些檢測報告?！?/span>

“一般食品加工企業(yè)沒有要求檢測這個的?！蹦称髽I(yè)技術(shù)負責人陳先生說，“國標上沒有要求檢測，所以企業(yè)也不會花這一筆錢?！?/span>

其二，肉丸檢出氯霉素，廠家有連帶責任。

多位從業(yè)者表示，肉丸中的氯霉素應該屬于原料問題，但是原料不合格，食品加工企業(yè)肯定有連帶責任。

“我的理解是食品加工企業(yè)責任不大，但是對企業(yè)信譽有影響?！标愊壬J為，“采購原料都有相關的檢驗檢疫合格證明的，主體責任還是在供應商。但如果明知原料有問題，還采購使用，性質(zhì)就不一樣了?！?/span>

其三，肉丸藥殘，雞肉原料是重災區(qū)，要尋找正規(guī)原料商合作。

上述研發(fā)總監(jiān)張先生介紹，肉丸常用的雞大胸原料，比較注重抗生素檢測?！半u養(yǎng)殖時間短，一般要求停藥7天再宰殺，有沒有濫用藥，有沒有超過停藥時間再宰殺，都關系到雞肉的藥殘問題?！睆埾壬f，“作為食品加工廠家，尋找正規(guī)的原料供應商合作，風險會大大降低?！?/span>

其四，自己檢測更放心，但成本壓力較大。

“我們企業(yè)去年上了藥殘檢測設備，采購的原料都會自己檢測，對企業(yè)來講安全系數(shù)提高了不少。”張先生說，“如果供應商提供的貨批次少，還好一些，批次多的話，檢測量很大。”

張先生介紹，一套檢測設備十幾萬元，加上日常耗材，對不少中小企業(yè)來講，成本壓力較大。