如今的蒸餃行業(yè)可謂是“百花齊放”，越來越“競(jìng)”彩。

從正大將蒸餃?zhǔn)袌?chǎng)“餃”熱，到后來三全、思念、千味央廚等企業(yè)創(chuàng)新推出彩色蒸餃，再到安井蒸煎餃的入局。幾大巨頭紛紛發(fā)力，蒸煎餃行業(yè)誰能笑傲江湖?

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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丨創(chuàng)新丨

幾大巨頭蒸煎餃新品上市，多瞄準(zhǔn)“彩色”

最近，速凍行業(yè)創(chuàng)新蒸餃的企業(yè)有點(diǎn)多。

5月開始，安井蒸煎餃新品上市，推出玉米蔬菜豬肉和菌菇三鮮兩大口味，規(guī)格920g大包裝，每袋約45個(gè)，面向酒店餐飲、食堂、早餐店等渠道。

安井將其命名為“蒸煎餃”，從產(chǎn)品名稱看可蒸可煎。事實(shí)上，在不少行業(yè)人士眼里，蒸餃和蒸煎餃只是終端加工方式不同，產(chǎn)品本身并無太大區(qū)別。

在此之前，三全、思念、千味央廚等企業(yè)也推出了蒸餃新品。和以往常規(guī)的白皮蒸餃有所不同，他們這次都瞄準(zhǔn)了“彩色”。

去年11月，三全餐飲以白皮蒸餃為基礎(chǔ)，創(chuàng)新推出彩蔬蒸餃，成為行業(yè)內(nèi)第一家生產(chǎn)彩色蒸餃的企業(yè)，以素餡為主，包括韭菜雞蛋、什錦三絲、薺菜羅漢筍三個(gè)口味。今年5月20日，彩皮肉餡蒸餃全新上市，與白皮肉餡共享4只經(jīng)典口味：菌菇、玉米、薺菜、蓮藕。

三全餐飲之后，思念緊隨其后，思念餐飲渠道部推出了炫彩蒸餃，包括玉米豬肉、菌菇三鮮、薺菜豬肉三個(gè)口味;鄭州千味央廚食品股份有限公司也推出了三款蔬汁蒸餃，紫色外皮的菌菇三鮮、黃色外皮的玉米豬肉，綠色外皮的豬肉薺菜，顏值、營養(yǎng)雙升級(jí)。

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丨格局丨

正大之后中小企業(yè)表現(xiàn)出色

早在多年前，三全思念等大企業(yè)就推過蒸餃產(chǎn)品，但始終不溫不火，真正將蒸餃?zhǔn)袌?chǎng)“餃”熱的就是正大。

“蒸餃在國內(nèi)市場(chǎng)能夠火起來的幾個(gè)原因：正大推進(jìn);產(chǎn)品本身有消費(fèi)基礎(chǔ);從商超到便利店、街邊小店渠道的變化;看到正大力推蒸餃后，很多企業(yè)開始跟進(jìn)。”資深業(yè)內(nèi)人士王興(化名)預(yù)估，蒸煎餃的規(guī)模目前應(yīng)該有20億。

“蒸餃進(jìn)商超，消費(fèi)者是不買單的，因?yàn)樵诖蠹艺J(rèn)識(shí)里，水餃?zhǔn)侵蟮模诒憷?、街邊小店中，蒸餃作為增量產(chǎn)品，對(duì)企業(yè)來說只需要蒸籠的投入，易于操作?！彼a(bǔ)充。

千味央廚產(chǎn)品經(jīng)理趙會(huì)玲介紹，正大精耕多年，已有良好的市場(chǎng)基礎(chǔ)，千味央廚、三全、安井剛剛深耕，近三年來蒸餃增長(zhǎng)迅猛，保守估計(jì)年度復(fù)合增長(zhǎng)率在30%左右。

鄭州研霖生物科技有限公司是行業(yè)較早推出蒸餃解決方案的企業(yè)，總經(jīng)理周航對(duì)蒸餃品類了解頗深。他介紹，正大是蒸餃品類毋庸置疑的“老大”，然后就是小企業(yè)，其中紫米、響當(dāng)當(dāng)、天健、源潤(rùn)等企業(yè)產(chǎn)量都不小。另外，一些新興渠道如外賣、24h便利店、微商等都刺激了對(duì)蒸餃的需求，蒸餃現(xiàn)在應(yīng)該有十幾億到20億的市場(chǎng)。

△圖片來源：記者拍攝

河南響當(dāng)當(dāng)食品有限公司董事、執(zhí)行副總裁劉國君介紹，“全國有不低于50個(gè)品牌生產(chǎn)，過億規(guī)模的企業(yè)有三四家，目前整體市場(chǎng)規(guī)模約20億。這都得益于水餃到蒸餃，產(chǎn)品屬性從單一水煮到蒸、煮、炸、烤、煎、微波六大操作方法的變化。對(duì)比水餃，蒸煎餃口感持久性更好，而且在高速服務(wù)區(qū)、燒烤店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、校園、商圈小店、外賣、電商等都有需求，產(chǎn)品延展性很強(qiáng)。”

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丨延伸丨

巨頭們做的彩色蒸餃你看好嗎?

數(shù)據(jù)顯示，目前的蒸煎餃?zhǔn)袌?chǎng)，正大的市場(chǎng)占有率約為20%左右，中小企業(yè)也頗為強(qiáng)勢(shì)，后入局的大企業(yè)做蒸餃還有機(jī)會(huì)嗎?巨頭們創(chuàng)新推出的彩色蒸餃你看好嗎?

談及給蒸餃打彩色概念的原因，王興這樣分析道：

一是考慮和正大區(qū)分開，兩個(gè)頭部企業(yè)做一個(gè)產(chǎn)品肯定是正面的競(jìng)爭(zhēng);

二是女性老人小孩對(duì)健康產(chǎn)品關(guān)注多，升級(jí)后的產(chǎn)品更趨精細(xì)化，符合他們的需求;

三是借機(jī)提出“輕食”概念，進(jìn)行蒸餃的全場(chǎng)景布局，如輕食、早餐、酒樓、團(tuán)餐、便利店等，并配合一系列營銷活動(dòng)針對(duì)性地推出多種不同規(guī)格產(chǎn)品。

趙會(huì)玲講道，市場(chǎng)上蒸餃均為白皮產(chǎn)品，同質(zhì)化嚴(yán)重，競(jìng)爭(zhēng)激烈，通過在蒸餃皮中融入蔬菜的概念，從外觀上實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品的差異化;同時(shí)，蔬菜入皮也滿足了80后90后這些主消費(fèi)人群對(duì)產(chǎn)品顏值、創(chuàng)新、健康的需求。兒童水餃的案例已經(jīng)說明了消費(fèi)者對(duì)彩色產(chǎn)品接受度的提升。

“彩色產(chǎn)品偏高端，可以作為便利店的新產(chǎn)品，火鍋店、西餐廳的創(chuàng)意菜，從品種花色上升級(jí)消費(fèi)場(chǎng)景，但靠它拉動(dòng)銷量很難?！眲硎尽?/span>

此前，冷食傳媒在微信公眾號(hào)上做過調(diào)查，誰能成為彩色蒸餃領(lǐng)域的霸主?有人留言“注定失敗，消費(fèi)者看到顏色第一眼就考慮是色素?！敝芎揭蔡岬?，彩色蒸餃目前表現(xiàn)不算太好，主要是老百姓對(duì)彩色不太認(rèn)可，感覺不放心。不過，他們?cè)诜e極想辦法，增強(qiáng)行業(yè)和消費(fèi)者對(duì)天然色素的認(rèn)知。

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丨前瞻丨

蒸煎餃?zhǔn)袌?chǎng)容量有多大?

蒸煎餃和另外一款大單品——油條有著許多相似之處：同為常規(guī)傳統(tǒng)產(chǎn)品，后轉(zhuǎn)換渠道和運(yùn)營思路，場(chǎng)景日趨豐富，成為餐飲爆款。那么，蒸煎餃未來的市場(chǎng)容量有多大呢?

劉國君介紹，蒸餃在湖南省月銷量四萬件，湖南在全國銷售區(qū)域中銷量排前三，上海、東北等地才剛剛開始重視蒸餃，未來還有很大市場(chǎng)。他預(yù)估到2022年蒸煎餃會(huì)超百億，但品質(zhì)要守住，因?yàn)楫a(chǎn)品最終是和消費(fèi)者互動(dòng)的。

王興則表示，“因?yàn)橛蜅l是中國傳統(tǒng)食品，消費(fèi)基礎(chǔ)很好;而蒸餃?zhǔn)悄戏叫”姰a(chǎn)品、北方區(qū)域產(chǎn)品，蒸餃難成為像油條一樣銷量穩(wěn)定的大品類”。

此外，一位代理正大、天健蒸餃的經(jīng)銷商表示，“正大蒸餃主要做一些高端的品牌店，不過利潤(rùn)不高，屬于附帶產(chǎn)品、帶貨產(chǎn)品;天健主要做餐飲渠道、學(xué)校食堂、早餐渠道、流通市場(chǎng)，一個(gè)月有1000多件的銷量，利潤(rùn)還不錯(cuò)?！?/span>

“中小企業(yè)現(xiàn)在發(fā)展好是因?yàn)檫@個(gè)品類還處在發(fā)展階段，有大量空白市場(chǎng)。蒸餃在餐飲售賣，餐飲的準(zhǔn)入門檻在提高，國家宏觀政策也在不斷變化，大企業(yè)重視蒸餃后，如果不改變自身的品牌形象和管理能力，未來的市場(chǎng)會(huì)很快被壓縮?！庇袠I(yè)內(nèi)人士分析，就幾個(gè)巨頭企業(yè)而言，安井勝在渠道、價(jià)格優(yōu)勢(shì)，而且安井的主業(yè)是火鍋料，把米面作為增量產(chǎn)品，蒸餃更是邊際供應(yīng);相較三全、思念、千味的不同定位，應(yīng)該有一定區(qū)別。

“一流企業(yè)和小企業(yè)的區(qū)別除標(biāo)準(zhǔn)之外，一定層面上是社會(huì)責(zé)任的問題?，F(xiàn)在，消費(fèi)者對(duì)健康、安全的認(rèn)識(shí)逐漸提升，政府部門的監(jiān)管在加強(qiáng)，餐飲企業(yè)也會(huì)選擇與大品牌合作，但任何產(chǎn)品在進(jìn)入市場(chǎng)都需要一個(gè)推廣的過程?！壁w會(huì)玲表示，她非?？春谜麸溒奉悾J(rèn)為蒸餃?zhǔn)袌?chǎng)在未來的3、5年內(nèi)還會(huì)有大的增長(zhǎng)，特別是有特色、創(chuàng)新的產(chǎn)品。

上述經(jīng)銷商也覺得，未來蒸餃有可能會(huì)做成像手抓餅一樣的市場(chǎng)，廠家都在做，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)大，利潤(rùn)空間小。不過長(zhǎng)久來說是好事，至少這個(gè)品類推廣開了，而且短時(shí)間之內(nèi)不會(huì)消失。

近些年，冷食君一直在關(guān)注著蒸餃行業(yè)的變化及發(fā)展，一雙“慧眼”總是看透太多……在此全分享給你們！

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