踏春逸興共燒烤，伴酒欣然品淡咸。春暖花開(kāi)，又到了喝啤酒、吃燒烤的季節(jié)。人們對(duì)燒烤的喜愛(ài)，也讓速凍串類(lèi)行業(yè)取得了長(zhǎng)足發(fā)展，在產(chǎn)品品類(lèi)和銷(xiāo)售渠道方面呈現(xiàn)出一些新變化。

現(xiàn)象一：品類(lèi)增多，速凍烤串迎來(lái)大爆發(fā)

有人說(shuō)，燒烤是最古老也是最能激發(fā)人們食欲的一種烹飪方式。近年來(lái)，這種烹飪方式再次證明了自己的魅力。

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)公布的《中國(guó)餐飲報(bào)告(白皮書(shū))2017》顯示：燒烤是近年來(lái)餐飲業(yè)態(tài)中利潤(rùn)最高、增長(zhǎng)最快的品類(lèi)。自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增長(zhǎng);2013年燒烤市場(chǎng)迎來(lái)大爆發(fā)，商戶數(shù)量逐年攀升，食客關(guān)注度呈翻番式增長(zhǎng)。而在吉林、黑龍江和遼寧三省，燒烤商戶滲透率最高，平均每10家餐館里就有1家是燒烤店。

在燒烤店的推動(dòng)下，服務(wù)于它的速凍串類(lèi)產(chǎn)品也迎來(lái)大爆發(fā)。2008年開(kāi)始做凍品經(jīng)銷(xiāo)商的張玉環(huán)，可以說(shuō)見(jiàn)證了燒烤串類(lèi)市場(chǎng)演變的整個(gè)過(guò)程。

她介紹，前些年，燒烤店使用的串類(lèi)產(chǎn)品多是在后廚自己加工的，但是最近幾年來(lái)，很多燒烤店開(kāi)始選用工廠生產(chǎn)的半成品。“規(guī)模化的連鎖店，考慮到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和安全衛(wèi)生的要求，更傾向于使用工業(yè)化產(chǎn)品。”

伴隨著燒烤市場(chǎng)需求量的不斷增加，串類(lèi)產(chǎn)品種類(lèi)逐漸豐富起來(lái)。浙江經(jīng)銷(xiāo)商周先生介紹，串類(lèi)產(chǎn)品最早的食材是牛羊肉類(lèi)和雞肉類(lèi)，比如羊肉串、雞柳、骨肉相連等。近年來(lái)，還出現(xiàn)了水產(chǎn)類(lèi)烤串、丸類(lèi)等調(diào)理品烤串以及素串等。

除了品類(lèi)的不斷豐富外，即使是同類(lèi)產(chǎn)品也在不斷細(xì)分。以牛羊肉串為例，除了最常見(jiàn)的產(chǎn)品外，還出現(xiàn)了紅柳羊肉串、牛板筋串等，產(chǎn)品種類(lèi)不一而足。

經(jīng)銷(xiāo)商張強(qiáng)(化名)那里，幾乎集中了上述各類(lèi)產(chǎn)品。在他的朋友圈，記者見(jiàn)到，從牛羊肉串、牛板筋串，到水產(chǎn)類(lèi)的田螺串、秋刀魚(yú)串、魷魚(yú)串，再到米面類(lèi)的串燒饅頭等產(chǎn)品，應(yīng)有盡有。這種情況下，當(dāng)?shù)弥写?lèi)廠家召開(kāi)新品發(fā)布會(huì)時(shí)，他還是來(lái)到了現(xiàn)場(chǎng)，想挑些合適的產(chǎn)品。

如果說(shuō)以上產(chǎn)品還比較常見(jiàn)，那記者在山西經(jīng)銷(xiāo)商譚吳剛朋友圈見(jiàn)到的，就算新奇特產(chǎn)品了。他代理的有腸串燒、爽口脆串、椒香豬皮串、青椒肥腸串、五花肉串等多款產(chǎn)品。

而在另外一位經(jīng)銷(xiāo)商的產(chǎn)品庫(kù)中，還出現(xiàn)了小吃臭豆腐的身影。

點(diǎn)評(píng)：切割穿串利潤(rùn)高，新奇特產(chǎn)品變廢為寶

經(jīng)銷(xiāo)商李紅(化名)表示，這幾年，串類(lèi)產(chǎn)品品類(lèi)確實(shí)越來(lái)越豐富，這說(shuō)明行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，市場(chǎng)趨向成熟。企業(yè)不斷對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)分，在滿足消費(fèi)者多樣化需求的同時(shí)，對(duì)于提升行業(yè)利潤(rùn)率是個(gè)不錯(cuò)的選擇。“這就跟轟炸大魷魚(yú)一樣，整只賣(mài)市場(chǎng)銷(xiāo)售價(jià)在15元到20元。如果把魷魚(yú)進(jìn)行切割穿串，分為魷魚(yú)須、魷魚(yú)肚等銷(xiāo)售，一個(gè)魷魚(yú)就可以分割為好幾串，無(wú)形間產(chǎn)品利潤(rùn)率就提升了。”他分析，這也是串類(lèi)產(chǎn)品傾向于細(xì)分的原因之一。

而在譚吳剛看來(lái)，臭豆腐、鴨腸、豬皮、牛板筋等新奇串類(lèi)產(chǎn)品的出現(xiàn)，除了豐富串類(lèi)產(chǎn)品外，還有變廢為寶的奇效。

“豬皮、牛板筋、掌中寶等食材，平時(shí)單獨(dú)被人們購(gòu)買(mǎi)食用的概率不高，有的甚至被當(dāng)作廢物扔掉。但是做成串之后，對(duì)于喜歡這種特色食材的人來(lái)說(shuō)，就成了寶貝。”不過(guò)他也指出，這類(lèi)產(chǎn)品的銷(xiāo)量通常不會(huì)太大，就是作為一個(gè)特色性產(chǎn)品，滿足部分人群的需求。

現(xiàn)象二：小餐飲店或成烤串的下一個(gè)理想渠道

不斷豐富品類(lèi)的同時(shí)，銷(xiāo)售渠道的拓展也值得關(guān)注。2018年3月初舉行燒烤類(lèi)新品推介會(huì)的河南灃瑞食品有限公司(簡(jiǎn)稱(chēng)“灃瑞”)，就很看好小餐飲渠道。

在該公司營(yíng)銷(xiāo)總監(jiān)李超看來(lái)，燒烤類(lèi)產(chǎn)品從屬性來(lái)說(shuō)，屬于休閑產(chǎn)品。而小餐飲店解決的主要是人們吃飽的問(wèn)題，兩者盡管看起來(lái)不太搭，但從最終效果來(lái)說(shuō)相當(dāng)不錯(cuò)。因?yàn)樵诋?dāng)前環(huán)境下，很多人的生活壓力都比較大，而休閑類(lèi)產(chǎn)品就滿足了人們的雙重需求。

根據(jù)他的預(yù)想，小餐飲店串類(lèi)產(chǎn)品的消費(fèi)場(chǎng)景是這樣的：消費(fèi)者小李在一家面條店，點(diǎn)了一碗雞蛋面，這解決了他肚子餓的問(wèn)題。但上午由于一點(diǎn)小問(wèn)題，他剛被領(lǐng)導(dǎo)罵了個(gè)狗血噴頭，心情郁悶得不行。就想吃點(diǎn)好的，調(diào)節(jié)下心情，于是他又點(diǎn)了兩串雞柳和一份烤面筋。

李超認(rèn)為，這種場(chǎng)景每天都發(fā)生。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，小餐飲店與燒烤串類(lèi)產(chǎn)品的結(jié)合蘊(yùn)藏著無(wú)限可能。據(jù)了解，當(dāng)前，灃瑞正在與姐弟倆等餐飲連鎖店溝通，爭(zhēng)取早日開(kāi)拓這一渠道。

考慮到渠道便利性，灃瑞的串類(lèi)產(chǎn)品，除了適合燒烤外，還能涮煮，更便于終端操作。

事實(shí)確實(shí)如此。2013年，記者曾經(jīng)報(bào)道過(guò)，長(zhǎng)春的經(jīng)銷(xiāo)商謝麗冷將一顆小小的墨魚(yú)丸賣(mài)進(jìn)米線店，使其成為標(biāo)配，創(chuàng)造年銷(xiāo)售額過(guò)億元的神話;2016年，記者還曾關(guān)注過(guò)河北食全十美食品科技有限公司將紫薯糯米球送進(jìn)麻辣燙等小渠道，使該單品年銷(xiāo)售額突破2000萬(wàn)元。

“當(dāng)前，串類(lèi)產(chǎn)品與小餐飲的結(jié)合還處于起步階段，誰(shuí)提前布局，就能贏在未來(lái)。”李超說(shuō)。

點(diǎn)評(píng)：后廚兼職穿串，成本相對(duì)較低

在經(jīng)銷(xiāo)商周先生看來(lái)，串類(lèi)產(chǎn)品與小餐飲合作確實(shí)是個(gè)不錯(cuò)的發(fā)展思路。但有個(gè)問(wèn)題不容忽視，不論是工廠還是餐飲店，穿串環(huán)節(jié)都由人工完成。從這個(gè)角度看，工廠的產(chǎn)品并不比餐飲店自己穿有優(yōu)勢(shì)。因?yàn)椴惋嫷甏┐Ｓ珊髲N員工兼職完成，很多都不單獨(dú)計(jì)算人工成本，所以工廠的產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格普遍偏高。

這種情況得到張強(qiáng)的贊同。他代理的某知名品牌串類(lèi)產(chǎn)品，批發(fā)價(jià)比很多燒烤店的終端售價(jià)要高，因此市場(chǎng)接受度不是很高。

主要生產(chǎn)素串產(chǎn)品的河南上佳食品有限公司(簡(jiǎn)稱(chēng)“上佳”)也認(rèn)為，手工穿串是制約串類(lèi)產(chǎn)品的主要障礙之一。他們也在探索串類(lèi)產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)，“素串比如千葉豆腐、吉燒大串等，形狀上相對(duì)規(guī)整，生產(chǎn)難度要小一些。”其市場(chǎng)部經(jīng)理劉文君介紹，公司正在研發(fā)一種穿串機(jī)，成功后能大大提升素串類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)效率。肉類(lèi)產(chǎn)品形態(tài)不規(guī)則，暫時(shí)還沒(méi)有好的解決方案。

現(xiàn)象三：串類(lèi)外賣(mài)異軍突起

除了隨處可見(jiàn)的小餐飲店外，另一個(gè)隱形渠道也引起串類(lèi)企業(yè)的關(guān)注，它就是外賣(mài)渠道。

據(jù)經(jīng)銷(xiāo)商王佳(化名)介紹，在北京地區(qū)，有經(jīng)銷(xiāo)商給串類(lèi)外賣(mài)店供貨，銷(xiāo)量相當(dāng)不錯(cuò)。

記者在百度外賣(mài)上，搜了北京簋街附近一家做燒烤的串店——原永定門(mén)電烤串。該店的銷(xiāo)售記錄顯示，最近一個(gè)月其烤串產(chǎn)品銷(xiāo)售了135份，其中羊肉串、羊肉筋等銷(xiāo)量非常大，分別達(dá)到592串和466串。按照該店每串產(chǎn)品4元的價(jià)格計(jì)算，僅這兩款產(chǎn)品月銷(xiāo)售額就在4000元左右。

而在王佳看來(lái)，燒烤外賣(mài)的經(jīng)營(yíng)形式更值得關(guān)注的原因在于，它對(duì)店面位置和大小沒(méi)有要求，這大大減輕了燒烤店的經(jīng)營(yíng)成本。

點(diǎn)評(píng)：燒烤外賣(mài)可增收，保證最佳口感是難題

盡管很多人看好外賣(mài)渠道，而在有關(guān)人士看來(lái)，外賣(mài)渠道能否成就燒烤，仍有待觀察。

首先，燒烤這種烹飪方式，比較有局限性。經(jīng)銷(xiāo)商劉海寧認(rèn)為，燒烤盡管可以最大限度地激發(fā)食物香味，很受消費(fèi)者歡迎，但環(huán)保問(wèn)題始終是懸著的一把劍。“以我所在的保定為例，由于靠近京津地區(qū)，環(huán)保查得特別嚴(yán)。剛開(kāi)始不允許室外燒烤，現(xiàn)在室內(nèi)燒烤也得進(jìn)行無(wú)煙化處理，這讓企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本不斷上升。另外,燒烤地點(diǎn)從室外搬進(jìn)室內(nèi)，營(yíng)業(yè)面積縮小，再加上房租成本不斷上漲，對(duì)燒烤店來(lái)說(shuō)，經(jīng)營(yíng)壓力比較大。”這種情況下，燒烤店在原有的線下渠道之外，嘗試外賣(mài)是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

對(duì)于一些沒(méi)有實(shí)體店，打算專(zhuān)做外賣(mài)的人來(lái)說(shuō)，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，并不是很適合。“國(guó)家對(duì)于外賣(mài)企業(yè)的資質(zhì)要求越來(lái)越嚴(yán)格了。有實(shí)體店的企業(yè)在這方面問(wèn)題不大，但是對(duì)于一些沒(méi)有實(shí)體店的企業(yè)，就需要重新提交有關(guān)材料，過(guò)程比較繁瑣。再加上燒烤具有季節(jié)性，因此投入與產(chǎn)品的關(guān)系需要認(rèn)真考慮。”

此外，他認(rèn)為燒烤外賣(mài)還需要解決另外一個(gè)問(wèn)題，那就是產(chǎn)品剛出爐時(shí)，口感是最好的，但是到消費(fèi)者手中最快也要10分鐘以上，如何保證口感的最佳，是所有做外賣(mài)的企業(yè)要思考的問(wèn)題。