“忘憂草，忘了就好，夢里知多少。”周華健的經(jīng)典老歌《忘憂草》讓人感慨，這世上要真有“忘憂草”該多好啊!殊不知，“忘憂草”就是我們常說的黃花菜。

黃花菜又名金針菜、檸檬萱草、忘憂草。對于這一蔬菜，人們最耳熟能詳?shù)囊獙龠@句諺語——黃花菜都涼了。而速凍黃花菜不只是“涼了”那么簡單，要“涼”到-18℃，口感和剛采摘的一樣，打破了季節(jié)和地域限制，十分暢銷。另一方面，黃花菜以幼嫩花蕾供食，一年只能采摘一次，原料缺口大，速凍黃花菜供不應求。

綠色健康，淮陽產區(qū)獨樹一幟

公開資料顯示，黃花菜在中國南北各地均有栽培，多分布于湖南、湖北、江蘇、浙江、江西、四川、甘肅、陜西、吉林、廣東與內蒙古等地。其中，湖南邵東縣、祁東縣被授予“原產地域保護”，甘肅慶陽市、河南淮陽縣、陜西大荔縣均獲得“國家地理標志產品保護”。

據(jù)了解，淮陽縣種植黃花菜有2000多年的歷史，早在漢朝時期就已聞名，成為朝圣貢品。傳聞漢初淮陽王劉友得出“鮮吃黃花菜”的制法，常與王府嬪妾同食。貴客至，黃花菜佳肴作為王府私房壓軸菜登場，偶有客遲至，則必以“黃花菜都涼了”謔之。

淮陽黃花菜的特點為七針(花蕊)，油炸或久煮后依然清脆爽口，是由淮陽獨有的氣候、土質、水質等綜合因素造就的。如今，淮陽黃花菜不但位列河南省十大名優(yōu)特產，也是國內黃花菜中的精品。

黃花菜有多種食用方法，可涼拌、熱炒、煲湯。據(jù)記載，它還有健腦益智、清涼去火等功效，是營養(yǎng)豐富的滋補佳品。它的葉、根含有抵御病蟲危害的物質如秋水仙堿等，不需要用農藥防治病蟲害，是真正的純天然綠色食品。

鮮制品弊端多，速凍鎖鮮長期保藏

長久以來，人們普遍食用干制黃花菜，而鮮黃花菜的營養(yǎng)和口感要更勝一籌。如今隨著儲運條件和速凍工藝的改善，鮮黃花菜也被端上了餐桌，但有明顯的季節(jié)性。

“黃花菜一年只生產一季。雖然品種間的成熟期有早晚之分，但都在夏季采收。”河南周口淮陽縣金農實業(yè)有限公司(簡稱“金農實業(yè)”)董事長李天義說，近年來有些地方搞日光溫室栽培，可提前20~30天采收，采收期最多也就三個月。也就是說，每年至少要有9個月的時間無鮮黃花菜上市，“主要靠干制品填補空白”。

他介紹，黃花菜的營養(yǎng)物質在采收后不斷發(fā)生變化，影響著其色、香、味及營養(yǎng)價值。黃花菜采收后，雖已離開植株，但仍是一個活的生命體，通過呼吸代謝、蒸發(fā)等一系列生理活動來維持生命。

此外，新鮮黃花菜含水量較高，花蕾組織嬌嫩，若環(huán)境不適宜或加工處理不及時，在生理活動中就要消耗體內養(yǎng)分，逐漸喪失鮮度，引起大量腐爛或開花，失去應有的商品價值。

速凍工藝能抑制腐敗微生物的活動和黃花菜自身酶的活性，所以速凍黃花菜能長期保藏。而且速凍形成的結晶小，產品解凍后可保持原有的新鮮狀態(tài)和原始風味，營養(yǎng)損失也低。

“速凍黃花菜口感好，特別是涼拌，非常爽脆。”李天義反映，速凍黃花菜在北京、上海、廣州、西安、武漢等一二線城市非常暢銷。

2004年開始，金農實業(yè)建設并完善了黃花菜的產地預冷、預選分級、低溫加工、包裝、倉儲、物流等設施和產品追溯體系，一舉成為全國最大的速凍黃花菜集散中心、價格信息形成中心、物流加工配送中心和進出口展銷中心。

嚴格生產流程，與時間爭“鮮”

李天義介紹，速凍黃花菜的整體生產流程包括原料的采收、挑選、清洗、漂燙、冷卻瀝水、單凍機速凍、包裝入庫，后期還要加強冷庫管理和標準化裝卸搬運管理，以避免黃花菜發(fā)生生理、生化和品質上的變化。

“生理成熟的花蕾保持期只有十幾個小時。如果當天12點前不能適時采收，花蕾就會出現(xiàn)咧嘴現(xiàn)象，失去加工和商品價值;如果過早采收，花蕾較小，顏色暗淡，還會造成大幅度減產。”李天義說，黃花菜從田間到廠里不能超過3小時，到工廠后要先在-5℃的冷藏庫里預冷，以保證花蕾不會發(fā)生生理變化。

至關重要的是漂燙環(huán)節(jié)。黃花菜因含有秋水仙堿，不能生吃。秋水仙堿本身無毒，但經(jīng)胃腸道吸收后會氧化形成毒性很強的二秋水仙堿，能刺激腸胃，引起人體嗓子發(fā)干、燒心、干渴、腹痛、腹瀉等癥狀。

漂燙的作用是用沸水對黃花菜進行熱處理，以破壞和降低黃花菜表面酶的活性，抑制由酶引起的生化變化，保護黃花菜的色澤，從而延長儲藏時間。

李天義反映，將鮮黃花菜的花蕾用-30℃~-25℃的溫度冷凍，并且在-18℃以下儲藏，酶仍然具有活性。“這些酶只有在漂燙時才能被破壞。”他說，漂燙的時間和溫度都有嚴格要求，“ 50秒、90℃，正好可以滅掉黃花菜表面的活性酶，分解二秋水仙堿。”

黃花菜漂燙后還有三道冷卻工序。第一道是常溫水冷卻，溫度在20℃左右;第二道是冰水冷卻，使黃花菜表面溫度降到5℃，中心溫度在12℃以下;第三道是震動瀝水。之后經(jīng)過12米長的單凍機快速冷凍，使產品溫度迅速降到-37℃，包裝后再送到-18℃的冷庫儲存。“從田間采摘到車間預冷再到加工，時間越短，黃花菜將會越新鮮。”李天義總結說。

市場存在巨大缺口

黃花菜實現(xiàn)速凍標準化，金農實業(yè)為此工藝還申請了專利，制定了保鮮保脆的標準，目前的生產供不應求。

在李天義看來，淮陽黃花菜與東北人參、寧夏枸杞一樣馳名中外，是農業(yè)產業(yè)化生產的黃金產業(yè)，開發(fā)前景十分廣闊。其公司開發(fā)并注冊了“淮王府”七芯黃花菜，開袋即食，可掃碼追溯。

“我們將速凍黃花菜送進了高檔飯店，在全國17個城市有代理商。這個項目現(xiàn)在是公司的利潤增長點。”李天義稱，目前，金農實業(yè)已投產2條速凍生產線和4條凈菜生產線，冷庫年冷藏保鮮黃花菜2.5萬噸。速凍黃花菜市場容量很大，公司銷量在逐年增長。

據(jù)介紹，金農實業(yè)一期工程投資了7600多萬元，二期投資6000萬元左右，整個項目投資超過一億元。“現(xiàn)在最大的問題是原料短缺。”李天義說，“這個產品非常特殊，一年只開一次花，只能采摘一次。每年的七八月，工廠需要不停地加工生產，這兩個月收購貨源資金占比比較大。”

李天義指出，六七斤新鮮黃花菜才能出一斤干制品，再加上集中采購，相對來說，速凍黃花菜的利潤較大。“現(xiàn)在干制黃花菜的市場份額很大，我們也在做干制品。但是未來冷凍保鮮黃花菜是公司的主推項目，也是這一產業(yè)的發(fā)展方向。”

李天義分析，速凍黃花菜的市場缺口很大，主要因為“好多地方都不種植了，缺少原料”。所以他計劃，未來公司會在外地設置原料基地，開發(fā)外圍品種的黃花菜，以及相關休閑產品。

《冷凍食品》雜志/底真真