“你們是不是認識一家做老面包子的啊？能不能推薦下發(fā)點樣品？”近日，冷食君頻繁收到經(jīng)銷商和餐飲采購的此類咨詢。

他們咨詢的正是河南慷達食品有限公司今年的新品——老面包子。這款產品的關注度之所以如此高，是因為在眾多企業(yè)選擇從餡料方面對包子創(chuàng)新的時候，它卻另辟蹊徑，從外皮方面進行創(chuàng)新，采用傳統(tǒng)老酵子發(fā)酵，返璞歸真，喚起消費者對于童年美食的回憶。

慷達食品為何選擇從外皮上進行創(chuàng)新，老面包子有何優(yōu)勢？慷達推出老面包子的背后，又有哪些故事？

冷食君專訪了河南慷達食品有限公司創(chuàng)始人竇發(fā)亮先生。

冷食傳媒 | Tracy

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慷達老面包子，源自大愛，源遠流長

慷達食品老面包子的推出與竇發(fā)亮先生的“老面饅頭”情結有重要關系。

據(jù)竇發(fā)亮介紹，在他小時候，家里一直經(jīng)營著祖?zhèn)鞯摹案]氏饅頭坊”，主營老面饅頭，因為采用老酵子發(fā)面，做出來的饅頭，酵香濃郁，后味甘甜，很受鄉(xiāng)親們歡迎。

“在我的記憶中，每天早上還沒睜眼，就能聞到店里面老面饅頭剛出籠時那種香甜的味道，一直到現(xiàn)在那股香味都印在我腦海中，可以說，我就是聞著老面饅頭的香味長大的?！备]發(fā)亮回憶說。

△慷達食品創(chuàng)始人竇發(fā)亮

據(jù)了解，竇氏饅頭坊的歷史可以追溯到上世紀30年代，關于竇氏饅頭店還有一段“接濟難民，彰顯大愛”的故事。

當時，家住河南省北部濮陽縣小縣城的竇氏老太爺，在多子多福的理念下，生育了2個兒子，4個女兒。為養(yǎng)活一大家子，頭腦靈活的竇老太爺開了一家饅頭店，補貼家用。

因為竇老太爺手藝精湛，為人實在，蒸出來的饅頭個頭大、分量足，很受街坊四鄰的喜歡。竇氏一家每天雖忙碌辛苦，卻也平靜幸福。

但這種溫馨的生活并沒有持續(xù)很久。隨著抗日戰(zhàn)爭的爆發(fā)，全國各地硝煙四起，濮陽縣作為一個小縣城，盡管戰(zhàn)火暫未波及，卻每天都有難民涌入。

看著蓬頭垢面、衣衫襤褸、饑腸轆轆的難民，善良的竇老太爺很不忍心，就盡可能地幫助他們。他從難民中選了幾個人來店里幫工，讓他們能夠安穩(wěn)下來。但是一個小小的饅頭店需要的人手畢竟有限，于是，他每天都把沒賣完的饅頭送給難民們，幫助他們度過難關。有時候，饅頭沒有剩余的，他就專門蒸一籠來接濟災民。

竇氏饅頭店和竇老太爺?shù)纳泼h近聞名，在周邊的十里八村，一提竇老太爺和竇氏饅頭店人人都會豎起大拇指。

為回報竇老太爺，每天天不亮，難民們都會自發(fā)地把竇氏饅頭店門口打掃得干干凈凈。這也成為了濮陽縣一道獨特的風景。

“在當時的情況下，老太爺給難民們的不只是一個饅頭，而是一份活下去的希望?！备]發(fā)亮這樣說。

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用匠人匠心精神還原傳統(tǒng)美食

在竇老太爺去世后，竇氏饅頭店由他的大兒子繼承下來，繼續(xù)賣老面饅頭。在多年的經(jīng)營過程中，不斷積累和沉淀經(jīng)驗，歷經(jīng)四代人，傳承百年，竇氏饅頭坊提煉出“九次提酵、三次醒發(fā)、十二道秘制工藝”的竇氏秘制工藝，按照此工藝做出來的老面饅頭，酵香濃郁，后味甘甜，遠近聞名。

作為竇氏饅頭坊的傳承人之一，竇發(fā)亮始終記著竇氏饅頭坊中老面饅頭那股香甜的味道，以及竇氏饅頭坊承載的這份大愛。因此，竇發(fā)亮自創(chuàng)立慷達食品以來，一直在思考著如何將竇氏饅頭坊的傳統(tǒng)秘制工藝傳承和發(fā)揚光大。

經(jīng)過多年的研究和探索，慷達食品利用黃米面、小米面、做酒的酒曲沿襲傳統(tǒng)工藝，發(fā)酵提取了老酵子，完美還原當年竇氏饅頭店做老面饅頭的工藝。

“我從小聞著老面饅頭的味道長大，對它有種特殊的感情?！备]發(fā)亮這樣解釋一定要發(fā)酵出老酵子的原因。

據(jù)他介紹，老酵子的提取過程非常不易，需要9次提酵、3次醒發(fā)，前前后后需要兩周的時間。此外，老酵子對于發(fā)酵環(huán)境的溫度和濕度都有嚴格的要求，既要通風，還不能太陽直曬，因此對于場地也有嚴苛的要求。“老酵子的提取是一個從時間到空間都有嚴格要求的過程，過程很繁瑣，且需要豐富的經(jīng)驗才能成功。這也是很多工廠不愿意生產老面饅頭的原因?！?/span>

在成功提取老酵子后，慷達食品開始考慮，究竟應該用它做什么產品。

“我們對市場做了詳細調研發(fā)現(xiàn)，隨著生活節(jié)奏的加快，人們對于包子的消費量遠大于饅頭，因為包子有面有菜，食用起來更方便，尤其是早餐類市場，對于包子的需求量特別大。所以，我們就采用老面饅頭的生產工藝，結合市場需求，研發(fā)老面包子?！备]發(fā)亮說。

在竇發(fā)亮看來，慷達老面包子的研發(fā)是基于市場需求的結果，繼承了竇氏饅頭坊彰顯大愛的初心，同時，沿用傳統(tǒng)工藝提取出的老酵子又融合現(xiàn)代食品生產技術，是一款融合了初心和匠心的美食。

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慷達食品，中國速凍老面包子開創(chuàng)者和引領者

慷達老面包子采用傳統(tǒng)老酵子發(fā)酵，做出來的老面包子口感暄軟、醇香濃郁、后味甘甜，自4月份推出以來，就在市場上大獲成功。

為滿足消費者口味需求多樣化的需求，慷達食品推出香菇青菜、韭菜雞蛋、豬肉玉米、梅干菜豬肉等10多個口味。當前，在早餐連鎖店、快捷酒店、學校醫(yī)院等團餐渠道，商超便利店等零售渠道都有不錯的銷量。

作為公司的戰(zhàn)略新品，慷達食品立志將老面包子打造成公司繼小金魚餛飩之后，又一個超級大單品。

當前，慷達食品擁有包子生產車間2萬平方米，包子機22臺，一天產能高達40多噸。

“慷達食品戰(zhàn)略定位是：中國速凍小金魚餛飩的引領者；中國速凍老面包子開創(chuàng)者和引領者?！备]發(fā)亮說。

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