近幾年，在美食節(jié)目、潮汕火鍋、電商、冷鏈等因素的助推下，潮汕牛肉丸在全國的知名度和消費(fèi)需求飛速提升，整個(gè)產(chǎn)業(yè)正迎來快速發(fā)展的好時(shí)機(jī)。

“從市場需求看，再開50個(gè)廠也不多!”一位資深從業(yè)者感嘆道。

其實(shí)，擴(kuò)產(chǎn)能只是基礎(chǔ)，有資金就能建新廠，打通銷售路徑，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)銷匹配，才是潮汕牛肉丸廠家面臨的最大挑戰(zhàn)。

?冷食傳媒記者 | 劉圣蓉

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丨關(guān)注丨

建新廠、購新設(shè)備，擴(kuò)產(chǎn)成風(fēng)

前段時(shí)間，冷食傳媒記者實(shí)地探訪了潮汕地區(qū)，看到不少正在擴(kuò)產(chǎn)的潮汕牛肉丸企業(yè)。

“潮汕牛肉丸第一股”汕頭市潮庭食品股份有限公司新建的6樓車間已基本竣工;

有著“潮汕牛肉丸樣本車間”之稱的普寧金奕興食品有限公司，用上了全自動(dòng)真空包裝機(jī)，還有一座新冷庫4月份剛開建;

潮鄉(xiāng)人食品(汕頭)有限公司從去年6月開建到投產(chǎn)，僅用了4個(gè)月，其老工廠汕頭市幸樂食品有限公司依舊滿負(fù)荷運(yùn)營。

△潮鄉(xiāng)人食品(汕頭)有限公司的新廠房

隨著建新廠、投入新設(shè)備的企業(yè)越來越多，潮汕牛肉丸產(chǎn)業(yè)也有了實(shí)質(zhì)化的進(jìn)步。

“以前潮汕牛肉丸用不了大設(shè)備，現(xiàn)在用大設(shè)備的很多，而且遠(yuǎn)比小設(shè)備好用。”揭東永仁食品機(jī)械有限公司總經(jīng)理吳伊然說，“現(xiàn)在我們能在不改變用地面積的情況下，通過改進(jìn)設(shè)備，實(shí)現(xiàn)30%甚至100%的產(chǎn)能增長?！?/span>

潮鄉(xiāng)人食品董事長蔡俊波也表示，“新廠能效可實(shí)現(xiàn)每小時(shí)2.5噸”。金奕興食品總經(jīng)理蔡潮標(biāo)介紹：“以前包裝要用四五十個(gè)人，現(xiàn)在七八個(gè)人就可以了。”

在一位廠家人士看來，如今潮汕牛肉丸企業(yè)不容易做大，與淡旺季太明顯也有很大關(guān)系?！皬闹星锕?jié)到第二年清明節(jié)是旺季，其余時(shí)間就沒什么銷量。有訂單的時(shí)候怎么招人手，沒訂單的時(shí)候怎么養(yǎng)工人，這個(gè)問題解決不好就會被淘汰出局。”

淡旺季問題，歸根結(jié)底還是銷售問題。正如廣東真美食品股份有限公司董事長莊沛銳所說：“最后一公里不落地，都是浮云。”

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丨探索丨

走出珠三角，外面的市場更廣闊

4月3日，潮庭食品發(fā)布2018年業(yè)績報(bào)告，報(bào)告期內(nèi)營收5048.61萬元，比去年同期增長65.55%。其中以潮汕牛肉丸為主的肉制品營收3505萬元，占總營收的69.42%。

潮庭食品董秘盧至府介紹，公司在超市、農(nóng)貿(mào)、餐飲、電商通路均有拓展，區(qū)域以華南、華東、華北為主，在全國均有銷售。

“珠三角是潮汕牛肉丸最大的‘戰(zhàn)場’，面粥店用量多，不過目前已經(jīng)有幸樂、萬壯幾家企業(yè)做得很穩(wěn)，其他人想進(jìn)去不容易?！鄙穷^市六記雄食品有限公司是一家由傳統(tǒng)作坊轉(zhuǎn)化而來的現(xiàn)代企業(yè)，其總經(jīng)理辛培嘉坦承，“去年跑了一年珠三角，沒找到一個(gè)客戶?！?/span>

不過從去年到今年，六記雄的體量增長并不小，新增客戶主要來自展會?！拔覀冞@樣的小企業(yè)，不用跑市場，直接參展效果更好。選定幾個(gè)合作客戶，認(rèn)真做好就能有不錯(cuò)的收獲。”六記雄今年計(jì)劃參加4場展會。

辛培嘉所說的在珠三角穩(wěn)住腳的同行們，蔡俊波是其中之一。“幸樂食品在珠三角做了四五年，比較穩(wěn)定。新廠取名潮鄉(xiāng)人，是為了以后走向全國，不過現(xiàn)在珠三角的需求還很大，值得進(jìn)一步挖掘?！辈炭〔ㄕf。

莊沛銳認(rèn)為，潮汕牛肉丸屬于高端食材，餐飲連鎖是第一大通路。“海底撈每年采購的牛肉丸就有幾千噸;一個(gè)幾平米的小店，一碗豬骨湯加4個(gè)牛肉丸、一份面，銷量也很驚人?！?/span>

此外，他還非?？春秒娚痰臐摿?，“這個(gè)通路做好了，幾千萬銷售額不是問題”。

作為最早開拓珠三角以外市場的企業(yè)之一，金奕興食品自去年開始，在上海和鄭州設(shè)立了服務(wù)部，分別輻射江浙滬和京津冀?！拔覀兪⊥馐袌龅匿N量每年都以30%以上的速度增長，現(xiàn)在京津冀增速最快?！辈坛睒?biāo)說，“去年正月初八開工，都沒怎么做，今年正月初八開工，卻很忙。”

在蔡俊波看來，雖然擴(kuò)產(chǎn)能的企業(yè)很多，但各家的銷售模式不同，銷售區(qū)域不同，產(chǎn)品質(zhì)量差別也很大，都是各走各的路子，同行競爭并不激烈。

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丨創(chuàng)新丨

工廠打漿、生鮮店成型，生牛肉丸進(jìn)家庭

通常來講，潮汕牛肉丸在成型、水煮后，已算熟制品，如今，幾乎所有廠家賣的都是這種產(chǎn)品。不過，創(chuàng)新從來不受固有認(rèn)知束縛。

在一家潮汕牛肉丸企業(yè)，記者就意外了解到一個(gè)新模式：工廠打漿、配送，社區(qū)生鮮店定型、速凍，然后向消費(fèi)者出售速凍生牛肉丸，并且當(dāng)天售完，新鮮不隔夜。

“去年12月開始嘗試，現(xiàn)在還處于磨合階段。”該企業(yè)董事長張明(化名)介紹，將原料肉打成牛肉漿后，配送至珠三角一家大型連鎖社區(qū)生鮮超市的后廚工廠，在此用模具做成小包裝生牛肉丸，速凍后在門店銷售。

時(shí)間上，一般當(dāng)天下午工廠打成漿，17點(diǎn)左右裝車配送;凌晨生鮮連鎖的后廚工廠開始二次加工，第二天早上5點(diǎn)多配送至每家門店;6點(diǎn)門店開始銷售。一盒200克或180克的速凍生牛肉丸，終端售價(jià)在18~20元。

“沒賣完的，晚上七八點(diǎn)就開始打折了，比如晚上8點(diǎn)打八折，9點(diǎn)打七折，反正當(dāng)天一定要賣光?！睆埫鞅硎?，如今利用大數(shù)據(jù)可精確預(yù)測銷量，確定每天所需的產(chǎn)量并不難。

那么，能不能廠家打漿后，配送給數(shù)量眾多的餐飲店呢?張明認(rèn)為目前并不可行，因?yàn)椴惋嫷甑钠房厮絽⒉畈积R，食品安全風(fēng)險(xiǎn)大。

“家庭消費(fèi)方面，生丸的需求量很大?！睆埫髡f，“不過這樣的合作，雙方都要有條件才能夠精準(zhǔn)對接。比如廠家能及時(shí)、高頻次地配送到位，生鮮連鎖要有一套成熟的運(yùn)作模式?！?/span>

在張明看來，這種模式仍處于探索階段，能不能成功還無法下定論，但在不斷滿足終端新需求方面，是一次不錯(cuò)的實(shí)踐。尤其是生鮮連鎖的這種創(chuàng)新思維，值得潮汕牛肉丸廠家借鑒。

5月18日，第九屆中國火鍋料節(jié)將在廈門國際會展中心舉辦，特設(shè)的“潮汕館”是今年的一大亮點(diǎn)。歡迎大家踴躍報(bào)名參展、觀展，點(diǎn)擊下方圖片，了解關(guān)于火鍋料節(jié)的更多內(nèi)容。