人間煙火氣，最撫凡人心。這是一句我們常念叨的話。

想必喜歡鉆研做菜或者對美食有研究的人，會經(jīng)常聽到一個詞兒，叫做“鍋氣”，關(guān)于這個“鍋氣”到底是什么意思，相信每個人都有自己的看法。

近日有媒體報道，餐飲市場上一些商家為了提升產(chǎn)品的外在吸引力，在烹飪預(yù)制菜品時添加“鍋氣香精”，稱其是為預(yù)制菜“開美顏”，并擔(dān)憂此舉涉及食品安全和侵犯消費者的知情權(quán)。

事實上，“鍋氣香精”被發(fā)明出來，它其實就是一種添加劑，只要添加劑使用得當，合法合規(guī)，這些食品當然也是沒有問題的，甚至?xí)箍诟懈?；然而，老百姓反感添加劑，反感預(yù)制菜沒有“鍋氣”的背后，才是我們需要正視和解決的。

1

預(yù)制菜“美顏”背后的秘密

“食為天，味為魂”。在追求美食的道路上，我們總希望每一道菜都能色香味俱佳，尤其是那獨特的“鍋氣”，更是讓人回味無窮。

但是對于這個“鍋氣”到底是什么意思？

從科學(xué)的角度講，鍋氣其實是烹飪過程中焦糖化等化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果。高溫翻炒激發(fā)鍋氣，賦予菜肴更豐富的層次，令食物呈現(xiàn)出濃郁的色澤與風(fēng)味。

想必大家腦海中都會有這樣一個畫面，飯店里，一位有經(jīng)驗的廚師正在炒土豆絲，寬油下鍋，急火爆炒，然后不停地展示各種瀟灑的顛鍋絕技，幾分鐘后，一盤冒著熱氣的香辣土豆絲就出鍋了，可謂色香味俱全，這就是“鍋氣”。

△來源：網(wǎng)絡(luò)

再舉個例子，農(nóng)村的土灶臺很多人都見過吧，上面扣著一口大鐵鍋，大鐵鍋雖然沒辦法上下左右地“顛鍋”，但是我們通常就認為用它炒出來的菜就很好吃，不然農(nóng)家樂為什么會火的一塌糊涂呢？

原因跟上面說的一樣，可能生活中他們也不懂什么烹飪技巧，但是就想著“把這道菜的味兒給炒出來”，其實這就是掌握住了這個“鍋氣”，所以我們常說“家常菜是媽媽炒的味道”，試圖在這個快餐食代去挽留那記憶中的味道。

如今，預(yù)制菜以其方便快捷的特點，迅速占領(lǐng)了市場的一席之地。然而，隨著消費者對美食要求的提高，預(yù)制菜在口感和風(fēng)味上的短板也逐漸暴露出來。

當外賣吃多了，我們就會說外賣沒有家里的味道、沒有媽媽的味道、沒有現(xiàn)做的飯菜香味等。這個味道是很抽象的一種味覺感官，也可以說是“鍋氣”！

市場上，鍋氣香精目前多用于預(yù)制菜與外賣食品。無需繁瑣工序就能提色增香，省時省力、省工省錢，又能兼顧餐品口味，鍋氣香精受到餐飲行業(yè)尤其是面臨鎖鮮難題的外賣商家青睞就不難理解了。對于那些沒時間又想吃得好、沒手藝還想露一手的人來說，也未嘗不是一個可選項。

△來源：網(wǎng)絡(luò)

但是，這種做法雖然能夠在一定程度上提升預(yù)制菜的外在吸引力，但卻無法掩蓋其本質(zhì)上的不足。有廚師測評就表示，鍋氣香精多附著在食物淺層，只能模仿出一種類似鍋氣的效果，難以真正還原出菜品豐富的口感層次，也無法通用于各類食材。有的看起來美味、聞起來香，真正吃起來還是差點意思；有的飯店用著香精和預(yù)制菜，卻打出現(xiàn)炒現(xiàn)做的賣點，更是引人不滿。

正因此，鍋氣香精被一些消費者視為“舌尖上的糊弄”，是老餮們“不能忍的冒犯”。

3

預(yù)制菜完全可以有鍋氣

隨著社會經(jīng)濟發(fā)展和消費升級，預(yù)制菜進入百姓餐桌，這是一種歷史必然；與預(yù)制菜一樣，鍋氣香精也是現(xiàn)代食品行業(yè)工業(yè)化、標準化的結(jié)果。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團隊首席科學(xué)家張春暉曾在接受采訪時表示，預(yù)制菜最主要的是“三轉(zhuǎn)一保”?！叭D(zhuǎn)”就是把“三廚”變“三工”，廚師、廚藝、廚房變成工人、工藝、工廠；“一?！本褪菍鹘y(tǒng)品質(zhì)的保持。

張春暉特別提到，為了將鍋氣等廚師語言轉(zhuǎn)化為數(shù)字化的表達，除了傳統(tǒng)的品嘗表征，還要借助傳感器、電子眼、電子鼻等先進分析手段。通過傳統(tǒng)廚藝和現(xiàn)代食品科技的量化結(jié)合，可以把食材的色、香、味、形、氣等多維品質(zhì)進行數(shù)字化，結(jié)合感官儀器分析，把傳統(tǒng)的看一看、聞一聞、嘗一嘗，轉(zhuǎn)譯為機器語言。比如，把香辛料、調(diào)味料等所有加工環(huán)節(jié)的用鹽都量化，總體控鹽。把火候變成溫度、時間、食材耐受值、食材成熟度等量化語言。

△來源：網(wǎng)絡(luò)  預(yù)制菜生產(chǎn)車間

比如，螺絲椒炒肉是張春暉團隊做的一個成功產(chǎn)品。他們研究了螺絲椒的風(fēng)味，肉片的風(fēng)味，兩個合炒的風(fēng)味，然后把半熟的辣椒肉片和調(diào)料分開包裝，到店用油炒制，通過加熱和熟化產(chǎn)生鍋氣。其風(fēng)味和大廚炒的相似，一般大廚嘗過都很難區(qū)分。

△來源：網(wǎng)絡(luò)

回到中餐中的“美顏、美化”問題，其實傳統(tǒng)廚房也有一些方法，比如使用蔥油、蔥姜料油、雞油，這是很正常的，而且是公開的；目前，市面上砂鍋的運用，菜菜認為只要保證砂鍋的安全和質(zhì)量，本身能促成菜肴品質(zhì)的提升，也沒什么問題。

味蕾連著人心?！耙簧献谰脱郯桶屯清?，等著那熱氣，等著熱氣里從父親筷子上掉下來的豆腐。”我國著名作家朱自清先生筆下，氤氳的鍋氣是獨特的家常味道，也牽著兒時記憶中家人圍坐、溫情脈脈的美好。

鍋氣繚繞、香味撲鼻，人間千百味；預(yù)制也好、現(xiàn)制也罷，美食撫人心。

每個人心中都有自己鐘意的“鍋氣”。

正因如此，食品行業(yè)工業(yè)化的發(fā)展創(chuàng)新也正在改變和完善我們的生活方式，讓預(yù)制菜品也能有“鍋氣”，滿足食客們的想象，預(yù)制菜行業(yè)也在努力！

為共同探討新時期預(yù)制食材產(chǎn)業(yè)發(fā)展路徑，打造預(yù)制食材企業(yè)上下游之間良好的交流和展示平臺，經(jīng)中國烹飪協(xié)會研究，決定于2024年8月在河南省鄭州市舉辦“2024中國預(yù)制食材產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展大會”及相關(guān)活動，歡迎大家積極了解參與。