2023年11月17日，由辰智大數(shù)據(jù)主辦，蜀海供應(yīng)鏈、新和盛、厚德食品、華食創(chuàng)意園、華食展、CFA餐連盟、璞真食品、長(zhǎng)膳機(jī)器人、卓典食品和AWE聯(lián)辦的“洞鑒變局，智啟新局”第十屆中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)應(yīng)用峰會(huì)在上海華食創(chuàng)意園盛大開(kāi)幕。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)企業(yè)家委員會(huì)執(zhí)行主席、中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)吳堅(jiān)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)布《2023年中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)白皮書(shū)》。

整個(gè)報(bào)告的數(shù)據(jù)來(lái)自辰智自有數(shù)據(jù)庫(kù)，包含了人、貨、場(chǎng)三個(gè)維度。一起來(lái)看看有哪些值得關(guān)注的數(shù)據(jù)吧。

來(lái)源|辰智（ID：chenzhi_CZC）

作者|餐飲大數(shù)據(jù)中心

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2023餐飲市場(chǎng)整體情況

首先我們用十大數(shù)據(jù)來(lái)概括2023年餐飲整體情況：

1、2023年餐飲收入將破5萬(wàn)億；

2、門(mén)店規(guī)模在Q2達(dá)到了863萬(wàn)家；

3、餐飲第一大省仍然是廣東，達(dá)到100萬(wàn)家；

4、下沉市場(chǎng)的餐飲總量達(dá)到了430.5萬(wàn)家；

5、2023年上半年披露的融資總額減少了63%；

6、限額以上餐飲企業(yè)的收入增速高于大盤(pán)，1-9月份達(dá)；到了18.9%，10月最新的數(shù)據(jù)也達(dá)到了18.7%；

7、快餐仍然是我們所有餐飲門(mén)店中第一大主類(lèi)，占到了46.1%；

8、全國(guó)的餐飲連鎖率達(dá)到了34.3%；

9、中國(guó)餐飲的人均消費(fèi)38.9塊；

10、2023年中國(guó)消費(fèi)者信心指數(shù)小于100。

我們來(lái)逐一解讀這10大數(shù)據(jù)：

○   第一，我們看到整體的餐飲收入預(yù)計(jì)突破5萬(wàn)億元，2020年前中國(guó)餐飲一直持續(xù)高速增長(zhǎng)，規(guī)模年復(fù)合增長(zhǎng)達(dá)到11.5%，2020年因?yàn)橐咔槌霈F(xiàn)16.6%的下滑，但是中國(guó)餐飲具有很強(qiáng)的抗周期性，2021年迅速反彈增長(zhǎng)了18.6%，2022年隨著疫情的反復(fù)下滑了6.3%。2023年隨著疫情逐漸結(jié)束，社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活恢復(fù)正常，到目前為止1-10月份增長(zhǎng)了18.5%，2023年有望突破5萬(wàn)億元。

○   第二，2019年限額以上餐飲收入增速落后于整體餐飲，2019年大盤(pán)增長(zhǎng)9.4%，但是限額以上的只增長(zhǎng)了7.1%。疫情期間我們看到的，所有的限額以上的增長(zhǎng)超過(guò)了大盤(pán)的增長(zhǎng)。2020年整體大盤(pán)下滑了16.6%，但是限額以上只下滑了14%，2020年同樣限額以上的下滑了5.9%，整個(gè)大盤(pán)下滑了6.3%。今年我們說(shuō)的1-9月份整體的大盤(pán)增長(zhǎng)18.7%，限額以上仍然超過(guò)了大盤(pán)的增長(zhǎng)。

經(jīng)過(guò)3年疫情實(shí)現(xiàn)的反超，說(shuō)明了限額以上的餐飲更具有抗周期性，疫情強(qiáng)化了行業(yè)的馬太效應(yīng)，強(qiáng)者愈強(qiáng)，中國(guó)餐飲連鎖化進(jìn)程在提速。剛才葛總在致辭中也說(shuō)未來(lái)的中國(guó)餐飲門(mén)店高速擴(kuò)張的時(shí)代已經(jīng)不在，我們說(shuō)中國(guó)餐飲在進(jìn)入提效增值的時(shí)代，我們看兩組數(shù)據(jù)，海底撈今年其實(shí)只開(kāi)了9家店，但是實(shí)現(xiàn)了高速的增長(zhǎng)，半年的利潤(rùn)水平已經(jīng)接近2019年全年的水平。

○   第三，我們來(lái)看門(mén)店的趨勢(shì)，2019年Q4門(mén)店達(dá)到了878萬(wàn)家，2020年疫情之下減少了100多萬(wàn)家，隨著迅速的復(fù)蘇甚至超過(guò)了2019年前的水平，達(dá)到了900萬(wàn)家。之后2021年、2022年隨著疫情的波動(dòng)，門(mén)店的數(shù)量出現(xiàn)了小幅的波動(dòng)，2023年全面放開(kāi)以后，我們重新回到了863萬(wàn)家的水平。

○   第四，從整個(gè)的區(qū)域分布來(lái)說(shuō)，廣東仍然是中國(guó)餐飲的第一大省，門(mén)店的規(guī)模超過(guò)100萬(wàn)家，江蘇、山東、浙江位列第二階梯，餐飲門(mén)店主要集中在東南部沿海地區(qū)，從整個(gè)區(qū)域來(lái)看華東穩(wěn)居第一，占比近1/3，華南次之。

2023年上半年除東北市場(chǎng)明顯萎縮外，其他區(qū)域的門(mén)店規(guī)模均有回增，華南與西南的門(mén)店增幅明顯高于其它的區(qū)域，增長(zhǎng)最多的是華南區(qū)域，增長(zhǎng)了11.5%，其次是西南，增長(zhǎng)了11.1%。

○   第五，中式快餐仍然是最大的賽道，占比達(dá)到了46.1%，中式正餐占到了20.5%，輕餐廳近幾年發(fā)展迅猛，增長(zhǎng)到13.7%，中式休閑占到了7.6%。在整個(gè)上半年的情況發(fā)展過(guò)程來(lái)看，中式正餐、中式快餐出現(xiàn)了相對(duì)衰減的趨勢(shì)，開(kāi)店率低于平均，關(guān)店率高于平均，行業(yè)的洗牌在加劇。

反過(guò)來(lái)看，西式快餐、火鍋和中式休閑，更具發(fā)展?jié)摿Γ幱谙鄬?duì)發(fā)展的區(qū)域，關(guān)店率低于平均開(kāi)店率高于平均。西式正餐以及亞洲料理處于相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)的領(lǐng)域。

○   第六，從城市的分布來(lái)說(shuō)，餐飲品牌下沉的布局，未來(lái)下沉市場(chǎng)將是增量的主要的戰(zhàn)場(chǎng)。2023Q2，一線、二線城市數(shù)據(jù)都呈現(xiàn)出0.7%的負(fù)增長(zhǎng)，占有半壁江山的下沉市場(chǎng)擁有13.6%的增長(zhǎng)。近三年消費(fèi)者外出就餐的偏好，2021年“在家附近”占比46.7%，2022年49.1%，到了2023年已經(jīng)上升到52%，社區(qū)餐飲逐漸發(fā)展，消費(fèi)熱度向社區(qū)偏移，南城香等多品牌聚焦社區(qū)餐飲布局。

○   第七，連鎖餐飲集中度仍然在不斷加強(qiáng)，品牌追逐“萬(wàn)店時(shí)代”。目前我國(guó)餐飲門(mén)店中大概有34.3%的門(mén)店為連鎖品牌門(mén)店，但是有一半的門(mén)店仍然小于100家的規(guī)模；不過(guò)五年來(lái)萬(wàn)店以上的規(guī)模門(mén)店數(shù)量在逐漸提升，在34.3%的連鎖門(mén)店中，2019年萬(wàn)店以上占比是3.2%，到了2023年占比達(dá)到了5.4%，年復(fù)合增長(zhǎng)超過(guò)了15%；5000—10000的門(mén)店占比中從1.5%增長(zhǎng)到3.9%，年復(fù)合增長(zhǎng)更是超過(guò)了20%。未來(lái)會(huì)有更多的品牌突破萬(wàn)店的規(guī)模，未來(lái)規(guī)?；?、品牌化仍然是餐飲發(fā)展主流方向。

○   第八，消費(fèi)仍然呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。雖然目前人均消費(fèi)低于30元的占比超過(guò)50%，這五年來(lái)我們觀察到人均消費(fèi)仍然是低于40元，2023年到了38.9元，大眾消費(fèi)仍然占主流。但是從整體看，從2019年的人均消費(fèi)32.6，到今天的38.9，呈現(xiàn)逐年上升的趨勢(shì)，消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)仍然是顯現(xiàn)的。

○   第九，從投融資情況來(lái)看，資本回歸理性。從2022年開(kāi)始到今年的上半年，餐飲行業(yè)的融資事件逐漸在減少，2022年上半年是148件，到了2023年上半年只剩下了98件。融資事件數(shù)與2022年同期相比減少了34%；在融資金額方面，2023年上半年披露融資總額僅有54.9億元，較2022年同期減少63%。不難看出，與2021年餐飲行業(yè)的資本熱潮相比，2022-2023年上半年，餐飲業(yè)的“融資熱”有降溫趨勢(shì)。

○   第十，整個(gè)中國(guó)消費(fèi)者心里發(fā)生轉(zhuǎn)變，為什么今天很多餐飲企業(yè)感到市場(chǎng)不如預(yù)期，就在于整體消費(fèi)者心里預(yù)期，仍然更趨于保守理性。

盡管2023年經(jīng)濟(jì)回暖的第一季度，消費(fèi)者信心從2022年持續(xù)低于90，略有抬頭，到3月份達(dá)到了94.9，結(jié)果在進(jìn)入4月份以后受到持續(xù)打壓，現(xiàn)在又重新回到了90以下，與2022年的水平相近。

在這樣的背景下，消費(fèi)出現(xiàn)了降級(jí)的趨勢(shì)，消費(fèi)者對(duì)于餐飲的偏好也從追求品牌，轉(zhuǎn)向了小型餐飲場(chǎng)景，餐飲的選址也不再限制在大城市、大商場(chǎng)，而是更愿意在消費(fèi)人群密集的小城鎮(zhèn)、離消費(fèi)者更近的社區(qū)布局，小店也成為餐飲創(chuàng)業(yè)者更愛(ài)選擇的店型。

以上部分，我們從餐飲大盤(pán)看到了很多變數(shù)，無(wú)論從消費(fèi)信心來(lái)講，還是從大盤(pán)的數(shù)據(jù)以及各個(gè)品牌的變化情況來(lái)看，都會(huì)有一些變的因素。

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從品類(lèi)、味型、食材看消費(fèi)趨勢(shì)變化

那么在變的因素下，未來(lái)的消費(fèi)趨勢(shì)下會(huì)有哪些消費(fèi)機(jī)會(huì)，我們從品類(lèi)、味型、食材上看看會(huì)有哪些消費(fèi)趨勢(shì)的變化。

品類(lèi)：

1、西部掀起的“燒烤熱”，燒烤門(mén)店的規(guī)模增速高漲

從全國(guó)各個(gè)區(qū)域的燒烤門(mén)店分布來(lái)看，華東區(qū)域燒烤門(mén)店最多，其次是西南，除去西北門(mén)店占比低于10%之外，其他區(qū)域的分布相對(duì)均衡，燒烤已經(jīng)遍布全國(guó)各地，成為國(guó)民餐飲。

2023上半年隨著淄博燒烤的爆火，全國(guó)各區(qū)除去東北，相比2022Q4燒烤門(mén)店增速均超過(guò)10%，西南和西北區(qū)域的燒烤門(mén)店增速明顯，西南區(qū)域達(dá)到了38.3%，西北區(qū)域達(dá)到了23.4%，西部掀起“燒烤熱”，門(mén)店規(guī)模迅速擴(kuò)展。

2、西北地方菜破土走熱，寧夏、甘肅門(mén)店增速超100%

辰智大數(shù)據(jù)顯示，相較于2022年Q4，2023年Q2西北各地方菜系門(mén)店的規(guī)模增速明顯攀升，我們看新疆上升26.2%，達(dá)到了47376家。陜西菜也上升到42.4%，達(dá)到了19600家。甘肅菜更是增長(zhǎng)了109%，接近10000家，寧夏菜也增長(zhǎng)的101%，達(dá)到了4198家，青海菜增幅達(dá)到了86%。西北菜憑借其眾多地域性特色菜品及“豪放派”飲食吸引眾多老饕打卡，包含手抓羊肉、大盤(pán)雞、寧夏烤全羊、椒麻雞、羊肉泡饃、蘭州拉面，優(yōu)質(zhì)食材和異域風(fēng)情的結(jié)合有望讓西北地方菜掀起一波發(fā)展熱潮。

3、地域特色火鍋門(mén)店擴(kuò)張非常明顯，有料火鍋從地方性的火鍋中來(lái)尋找差異

近幾年杭幫火鍋“本地雞窩”增長(zhǎng)了123.7%，云南的火鍋增長(zhǎng)了57.3%，重慶火鍋增長(zhǎng)了50%，川渝麻辣系芋兒雞火鍋增長(zhǎng)了45%，廣式打邊爐也增長(zhǎng)了22%。北派火鍋、粵式火鍋已經(jīng)遍布全國(guó)，競(jìng)爭(zhēng)白熱化，火鍋品牌開(kāi)始在特色的領(lǐng)域中尋找突破，這是未來(lái)的一個(gè)突破方式。

4、炸雞炸串小吃創(chuàng)新活躍，門(mén)店增速近半

小吃小喝模式易標(biāo)準(zhǔn)化、成本低，具備萬(wàn)店基因，近年來(lái)炸雞炸串類(lèi)小吃創(chuàng)新活躍，相較于2022年年底，2023Q2炸雞炸串類(lèi)門(mén)店數(shù)量增速達(dá)到49.5%，品牌數(shù)量已經(jīng)達(dá)到了80547家，門(mén)店規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了172910家，品牌數(shù)量增速71%。我們看上半年的增量統(tǒng)計(jì)，喜姐炸串現(xiàn)有的門(mén)店1900家，上半年的增量達(dá)到了460家。

5、民族特色美食逆勢(shì)攀升，爆款單品席卷全

截至2023年Q2我國(guó)約有民族特色餐飲門(mén)店接近22萬(wàn)家，在整體的餐飲比重中占比為2.5%，從近5年門(mén)店的數(shù)量來(lái)看，從2022年的疫情大面積反彈造成門(mén)店減少，其他年份都在呈現(xiàn)增長(zhǎng)的趨勢(shì)。特別是2023年隨著疫情的消散，民族餐飲門(mén)店數(shù)量大幅回升，整體餐飲的占比來(lái)看，民族特色的餐飲門(mén)店占比呈現(xiàn)逐年上升趨勢(shì)，發(fā)展勢(shì)頭優(yōu)于整體餐飲。很多的民族餐飲爆款開(kāi)始席卷全國(guó)，包括蘭州拉面、螺螄粉、大盤(pán)雞、椒麻雞等等，催生了大量的餐飲品牌。

6、漢堡在追風(fēng)“國(guó)潮”，中式工藝的中國(guó)漢堡迎來(lái)爆發(fā)期。

整體來(lái)看2022年整個(gè)中式漢堡門(mén)店的數(shù)量增長(zhǎng)了145%，到了2023年仍然增長(zhǎng)了42%，這里面最重要的包括塔斯汀中國(guó)漢堡，在2017年成立，現(xiàn)有的門(mén)店數(shù)量已經(jīng)超過(guò)了5000家。

7、”椰飲“門(mén)店增速近一倍，賽道或?qū)⒏邿岚l(fā)展

從細(xì)分賽道來(lái)看，2022年年初到2023年Q2，椰飲的門(mén)店規(guī)模不斷攀升，截至2023年的Q2，門(mén)店數(shù)量已經(jīng)超過(guò)了4000家，增收達(dá)到了94.9%。從品牌數(shù)量變化來(lái)看，相較于2022年的Q4，2023年的品牌數(shù)量漲幅超過(guò)了107%，翻倍的增長(zhǎng)，椰不二、口口椰等“椰飲”專(zhuān)門(mén)店門(mén)店數(shù)量已經(jīng)均超300家，“椰飲”賽道或?qū)⒋蠓女惒省?/span>

味型：

1、中國(guó)餐飲市場(chǎng)鮮、甜、辣味是基本的風(fēng)味

鮮味和甜味占比最多，均超25%，辣味其次，占比超11%，中國(guó)菜品講求口味多元，復(fù)合調(diào)味成就中國(guó)菜品多層次口感；從成癮性的口味，健康風(fēng)潮也正在引領(lǐng)口味的需求。從整個(gè)口味來(lái)看，辛香味占到了9.7%，咸味占到了9.7%，苦味占到了5.6%，麻味占到了3.5%。

2、復(fù)合調(diào)味菜品的熱度在攀升，中式的復(fù)合調(diào)味迎來(lái)發(fā)展新機(jī)遇。

我們從近年觀察來(lái)看，復(fù)合調(diào)味品，特別是中式的復(fù)合調(diào)味在中國(guó)市場(chǎng)打得火熱，數(shù)據(jù)顯示近一年來(lái)，黑椒汁增長(zhǎng)了157.3%，酸辣汁增長(zhǎng)了27.7%，姜蔥汁增長(zhǎng)了98.5%，雞汁增長(zhǎng)了91.7%，果醋增長(zhǎng)了87.5%。中式復(fù)合調(diào)味料，憑借極強(qiáng)的口味可塑性和提效降本的優(yōu)勢(shì)，在中國(guó)龐大的餐飲市場(chǎng)中表現(xiàn)出廣闊的發(fā)展?jié)摿?，預(yù)制菜的發(fā)展進(jìn)一步為中式的復(fù)合調(diào)味料帶來(lái)重要的發(fā)展機(jī)遇。

3、西式風(fēng)味納入中式的菜品，中西融合口味豐富菜品口感

近年來(lái)西式風(fēng)味走進(jìn)中式餐飲，融入中式的菜品，中式菜品對(duì)于口味的包容性極強(qiáng)，給了西式口味更大的發(fā)展空間，也為中式菜品創(chuàng)新升級(jí)提供了更多的創(chuàng)新思路。蒔蘿味占比達(dá)到了75.3%，威士忌占比達(dá)到了64.9%，白蘭地占比達(dá)到了46.3%。我們看西式的風(fēng)味融入帶來(lái)的菜品的口味更加多元化，無(wú)論從燒烤、魷魚(yú)，傳統(tǒng)咸甜的紅燒肉到黑松露的紅燒肉，芝士的加入讓嫩豆腐和排骨有了更加豐富的咸香口感。諸如此類(lèi)的西式風(fēng)味應(yīng)用，讓中式的菜品更加有豐富的層次感。

4、紅茶入菜熱度高漲超50%，鐵觀音原葉純茶漲幅超2倍受熱推

除了西式口味，中式茶飲入菜的熱度也高漲了50%，茶味菜品中，鐵觀音的熱推值漲幅超2倍，紅茶、烏龍茶、金銀花和菊花口味的菜品熱度漲幅明顯，紅茶漲幅超過(guò)了50%。在飲品中，Q2多種原茶茶香口味飲品也出現(xiàn)了爆漲的趨勢(shì)，鐵觀音熱推值的漲幅更是達(dá)到了235.1%，金銀花也達(dá)到了18.2%。千億級(jí)的新式茶飲為原葉茶帶來(lái)流量的同時(shí)，也將推動(dòng)新一輪茶飲消費(fèi)熱潮。

5、咸蛋黃和撈汁的口味走紅，菜品數(shù)量猛增。

咸蛋黃以其咸鮮香味以及沙綿口感被廣泛用于餐飲的各式菜品中，輕餐的蛋撻、可頌，西式的炸雞和披薩，中式的焗南瓜、鍋巴、龍蝦等咸蛋黃口味的菜品熱度高漲，各類(lèi)菜品層出不窮，菜品的數(shù)量漲幅近80%。咸蛋黃漲幅達(dá)到達(dá)到了52.4%，菜品的數(shù)量漲幅達(dá)到了79.6%，撈汁菜品熱度的漲幅達(dá)到了67.7%。數(shù)量漲幅89.4%，萬(wàn)物皆可撈的萬(wàn)能撈汁是復(fù)合調(diào)味料未來(lái)發(fā)展的主要方向。

食材：

1、中國(guó)餐飲市場(chǎng)雞肉與豬肉使用最多

雞肉的占比達(dá)到9%，豬肉的占比達(dá)到了7.4%，魚(yú)肉的占比達(dá)到了5.3%，蝦肉的占比達(dá)到了3.3%，雞蛋占比達(dá)到了3%，牛奶占比達(dá)到了2.5%。

2、水果食材頻頻入菜，中式果味菜品受熱捧。

水果的食材入菜，水果的酸甜味與菜品原有的味型碰撞，產(chǎn)生更豐富的舌尖體驗(yàn)。我們看到青桔，2023Q2熱推值與2022Q2對(duì)比，漲幅達(dá)到了81.3%，青梅熱推值漲幅78.3%，奇異果占比達(dá)到了58.5%，西柚熱推值漲幅51.3%，橙子漲幅48%，藍(lán)莓漲幅也達(dá)到了36.9%。水果食材不僅在茶飲賽道表現(xiàn)良好，在中式餐飲中的應(yīng)用也開(kāi)始流行，中式果味菜品熱度高升受追捧。

3、牛奶、椰奶、黃油頻現(xiàn)中式餐飲，西材中用愈發(fā)廣泛

近年來(lái)，西材中用，中材西用融合式創(chuàng)新層出不窮，看到牛奶、椰奶、黃油頻現(xiàn)中式餐飲，牛奶、椰奶、黃油等乳類(lèi)的制品熱推值近一年快速的攀升，在乳制品大類(lèi)的食材中占比漲幅明顯，牛奶漲幅達(dá)到了49.5%，椰奶漲幅達(dá)到了5.4%，黃油漲幅也達(dá)到了5.3%。

4、野生菌爆發(fā)”健康屬性“，時(shí)下與養(yǎng)生概念不謀而合

野生菌爆發(fā)”健康屬性“，2023年熱度高漲類(lèi)的菌菇類(lèi)的類(lèi)型中，羊肚菌增長(zhǎng)了118%，野生菌健康的屬性與時(shí)下養(yǎng)生的概念不謀而合，迎來(lái)了新的一波發(fā)展的熱潮。

5、“苗”“芽”類(lèi)食材開(kāi)始冒尖，創(chuàng)新菜品被熱推

最后苗與芽類(lèi)的食材開(kāi)始冒尖，近幾年來(lái)苗類(lèi)和芽類(lèi)的菜品，苗類(lèi)的熱推值長(zhǎng)了21.1%，芽類(lèi)的漲幅達(dá)到了46.6%“苗”“芽”類(lèi)菜品多搭配野生菌進(jìn)行菜品的創(chuàng)新，黃瓜苗拌雞樅菌、黑松露鮑魚(yú)燜絲苗米、鹿茸菌炒花生芽等菜品被熱推，“苗芽”無(wú)公害和野生菌健康屬性強(qiáng)強(qiáng)結(jié)合，主打養(yǎng)生牌。

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變化之下，未來(lái)有哪些機(jī)會(huì)？

1、從整個(gè)賽道來(lái)說(shuō)，中國(guó)餐飲的七大賽道各有千秋

中式快餐：門(mén)店規(guī)模第一，占比達(dá)到了46.1%；

中式正餐：菜品多樣性第一，含中餐的菜系、自助餐、燒烤、創(chuàng)新菜等等，產(chǎn)品的數(shù)量超過(guò)了180萬(wàn)道；

輕餐廳：投融資第一，占比達(dá)到了35%；

中式休閑：?jiǎn)纹坊谝?，包括燒烤、烤魚(yú)、小龍蝦，燒烤單品化的門(mén)店不斷的發(fā)展，占比超過(guò)了35%；

火鍋：下沉的門(mén)店數(shù)量占比第一，在下沉的門(mén)店占比達(dá)到了52.7%；

異國(guó)料理：消費(fèi)檔次第一，達(dá)到了85元；

西式快餐：連鎖率第一，連鎖率達(dá)到了65%。

2、運(yùn)營(yíng)邊界不斷打破，全行業(yè)探索無(wú)界化經(jīng)營(yíng)

隨著競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境不斷的惡劣，傳統(tǒng)的單一運(yùn)營(yíng)模型已經(jīng)不能適應(yīng)單向的發(fā)展，如何擴(kuò)大場(chǎng)景與渠道，擴(kuò)大盈利成為今天餐飲最重要的選擇。

品類(lèi)無(wú)界化：快餐正餐化、快餐小吃化，正餐快餐化，火鍋快餐化，品類(lèi)間不斷消融與融合；

產(chǎn)品無(wú)界化：除了爆款的單品，豐富多元的產(chǎn)品成為今天餐飲發(fā)展的主要產(chǎn)品策略；

場(chǎng)景無(wú)界化：全時(shí)段運(yùn)營(yíng)，多場(chǎng)景運(yùn)營(yíng)，這已經(jīng)成為今天餐飲最重要的選擇。

渠道無(wú)界化：堂食+外賣(mài)+零售+團(tuán)購(gòu)等的多棲復(fù)合經(jīng)營(yíng)模式，已經(jīng)成為今天中國(guó)餐飲取得業(yè)績(jī)不斷突破最重要的一個(gè)手段。

3、餐企“縱向優(yōu)化”“橫向拓寬” 全產(chǎn)業(yè)鏈，夯實(shí)競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

餐飲企業(yè)現(xiàn)在有兩個(gè)商業(yè)模式的發(fā)展，一種是業(yè)務(wù)能力縱向拓展，走“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門(mén)店”的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展路徑；另一種是業(yè)務(wù)類(lèi)型的橫向拓寬，經(jīng)營(yíng)范圍與場(chǎng)景實(shí)現(xiàn)差異化突圍，餐飲+場(chǎng)景，餐飲+零售，餐飲+文化等。這已經(jīng)成為今天中國(guó)餐飲夯實(shí)競(jìng)爭(zhēng)壁壘最重要的兩個(gè)策略。

4、市場(chǎng)下沉、商圈下沉、價(jià)格下沉

下沉市場(chǎng)人口占比達(dá)到了65%，我們今天的門(mén)店占比也接近50%，但是它萬(wàn)人的餐廳數(shù)只有一二線城市的一半，意味著我們下沉市場(chǎng)還有廣闊的空間。

5、餐飲“小型化”，探索小型餐飲成模式創(chuàng)新重要方向

在下沉的時(shí)代，餐飲小型化成為模式創(chuàng)新的主要方向，近一年來(lái)“四小”的餐飲模式盛行，所謂“四小”模式即小吃小喝、小城小味、小店小檔以及小牌小錢(qián)。

海底撈今年創(chuàng)立下飯小火鍋，套餐的定價(jià)31.9，南城香在晚餐時(shí)段也推出了下飯小火鍋，2023年新推出的下飯小火鍋品牌，人均消費(fèi)大概都在20-30元之間。未來(lái)整體依然以小型的品牌為主，隨著餐飲競(jìng)爭(zhēng)的白熱化，小吃小喝、小城小味、小店小檔逐漸在盛行，甚至大型品牌也在探索小型化的模式，開(kāi)平價(jià)副牌切入中國(guó)龐大的下沉市場(chǎng)。

6、餐飲大牌副牌化，大多走平價(jià)路線緊抓客流和復(fù)購(gòu)

海底撈創(chuàng)立的嗨撈火鍋，客單價(jià)在80元左右，副牌所屬的細(xì)分品類(lèi)牛肉+自助火鍋，價(jià)格走向了平價(jià)；呷哺呷哺副牌趁燒烤肉走向了高端，人均250元左右；九毛九也推出了賞心悅木，客單價(jià)在500元左右，牛肉火鍋?zhàn)呦蛄烁叨?；左庭右院推出的燙撈·牛腩飯則走向平價(jià)。多品牌開(kāi)走平價(jià)路線，打性價(jià)比牌局。

7、“極致性價(jià)比”+“情緒賦能”的“情價(jià)比”成餐飲加分項(xiàng)

從性價(jià)比到情價(jià)比，極致的性價(jià)比在情緒賦能的情價(jià)比成為餐飲重要的加分項(xiàng)，這兩年火爆的“鍋氣”概念與“淄博趕烤”就是突出了餐飲體驗(yàn)所能帶來(lái)的良好價(jià)值，通過(guò)餐飲體驗(yàn)掘金情緒價(jià)值。

所謂情價(jià)比符合3個(gè)要素：

（1）具有極致的性價(jià)比。

（2）有現(xiàn)場(chǎng)的體驗(yàn)。

（3）能調(diào)動(dòng)顧客的消費(fèi)情緒，傳遞情緒價(jià)值。

販賣(mài)情緒已經(jīng)成為餐廳或品類(lèi)出圈的法寶，消費(fèi)者的需求從理性、功能需求變?yōu)楦行浴⑶榫w需求，具備調(diào)動(dòng)消費(fèi)者情緒、提供情緒價(jià)值的能力的公司才有更高的勝出幾率。

從理性和功能的需求，變?yōu)楦行院颓榫w的需求，在這樣的一種消費(fèi)行為的變化中，只有具備調(diào)動(dòng)消費(fèi)者的情緒，提供消費(fèi)者價(jià)值能力的企業(yè)，才有更多的勝出幾率。

8、新鮮、健康、跨界尋找創(chuàng)新靈感

產(chǎn)品力成為我們最重要的方向，產(chǎn)品力需要去滿足兩個(gè)方面：

第一，多重屬性。今天產(chǎn)品不再只是一個(gè)產(chǎn)品，需要從產(chǎn)品、品牌、用戶心智和企業(yè)形象，綜合打造產(chǎn)品，

第二，不可替代性。包括擁有廣大的消費(fèi)人群，超大口碑的產(chǎn)品叫做王牌產(chǎn)品和需要滿足更多的人群多元化的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

9、高質(zhì)量運(yùn)營(yíng)才能帶來(lái)高質(zhì)量增長(zhǎng)，強(qiáng)才能大

海底撈2022年上半年實(shí)現(xiàn)了接近2019年全年的利潤(rùn)，但是海底撈實(shí)際上2023年開(kāi)店不足十家，那么如何高質(zhì)量的發(fā)展，挖掘內(nèi)部的潛力，海底撈推出了啄木鳥(niǎo)、硬骨頭計(jì)劃夯實(shí)管理組織效率，打磨單店模型成效顯著。

九毛九選擇另一個(gè)一個(gè)方向，旗下副牌慫火鍋，2023年上半年收入同比增長(zhǎng)331.1%至3.52億元，占集團(tuán)收入的比例提升8個(gè)百分點(diǎn)至12.3%，上半年躍升為集團(tuán)第二大收入來(lái)源。

10、率先完成數(shù)字化轉(zhuǎn)型的品牌有望成為行業(yè)新領(lǐng)袖

數(shù)字化仍然是餐飲企業(yè)未來(lái)較長(zhǎng)周期內(nèi)都繞不開(kāi)的思路，率先完成數(shù)字化轉(zhuǎn)型的品牌有望成為行業(yè)領(lǐng)袖數(shù)智化就像一支“魔法棒”不斷的在餐飲行業(yè)施展魔法，讓餐飲企業(yè)在品牌升級(jí)的路上插上“隱形的翅膀”。

全鏈路的數(shù)字化建設(shè)讓餐飲企業(yè)開(kāi)啟數(shù)字驅(qū)動(dòng)新時(shí)代，餐飲時(shí)代需要敢探索，真行動(dòng)，適應(yīng)變革，擁抱變化，牽手?jǐn)?shù)字化的服務(wù)商，共推品牌智能化的升級(jí)，包含數(shù)字化的運(yùn)營(yíng)、數(shù)字化的決策、數(shù)字化的營(yíng)銷(xiāo)、數(shù)字化的供應(yīng)鏈。

2024年展會(huì)升級(jí)跨越，啟航向新！凍立方·冷凍冷藏食品展分別在2024年5月18日-20日廈門(mén)國(guó)際會(huì)展中心和2024年8月8日-10日在鄭州國(guó)際會(huì)展中心兩地辦展，雙城聯(lián)動(dòng)，兩展并進(jìn)。全方位、深覆蓋的為企業(yè)帶來(lái)優(yōu)質(zhì)的參展體驗(yàn)！

2024凍立方凍立方食材展系列活動(dòng)展位預(yù)定正在同步進(jìn)行中！冷凍餐飲食材展已成為行業(yè)首發(fā)、思想首發(fā)的重要陣地！看趨勢(shì)，招大商，尋商機(jī)就來(lái)凍立方冷凍餐飲食材展。黃金展位熱銷(xiāo)中，有興趣的企業(yè)聯(lián)系我們！