自2020年疫情以來，“預(yù)制菜”概念乘著風(fēng)口橫空出世，成為投資界炙手可熱的新寵。從上游種養(yǎng)殖企業(yè)到下游食品加工、餐飲企業(yè)，整個(gè)食品行業(yè)都在布局預(yù)制菜。

而在疫情的特殊期間，由于餐飲停擺，凸顯了預(yù)制菜的零售需求，各路人馬拼力殺入，讓預(yù)制菜C端呈現(xiàn)出了短期的火爆。

如今疫情結(jié)束，回歸常態(tài)之后，對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)來說，是依舊回歸預(yù)制菜的B端食材主戰(zhàn)場(chǎng)，還是繼續(xù)加大投入，培育和拓展C端市場(chǎng)？

在福建產(chǎn)業(yè)調(diào)研中，就這個(gè)話題，和部分企業(yè)負(fù)責(zé)人聊了聊，有一些收獲與大家分享。

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疫情改變企業(yè)思路

B端玩家轉(zhuǎn)C端初嘗甜頭

回顧這三年的預(yù)制菜發(fā)展歷程，我們可以看到，起初，在疫情的沖擊之下，整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，包括食材供應(yīng)鏈、調(diào)味料、冷鏈物流體系等各個(gè)環(huán)節(jié)都面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。

但是，有挑戰(zhàn)，也有機(jī)遇，預(yù)制菜賽道中，不少餐飲派企業(yè)轉(zhuǎn)戰(zhàn)C端市場(chǎng)，一改過去專注于單一領(lǐng)域的發(fā)展思路，朝著多元化的方向發(fā)展。廣州酒家、眉州東坡、全聚德、西貝的賈國(guó)龍功夫菜等，成為生態(tài)界的代表，更有榮譽(yù)酒店集團(tuán)、海文銘、如意三煲、亞明食品、易太食品等，借助電商新零售，讓企業(yè)的預(yù)制菜產(chǎn)品走向全國(guó)市場(chǎng)。

“預(yù)制菜，或者叫半成品食材，原來一直在B端，這三四年才往C端延展，被更多消費(fèi)者知道和接受，關(guān)鍵的一個(gè)因素就是疫情催化了家庭消費(fèi)。烹飪耗時(shí)少、操作簡(jiǎn)單、餐后打掃方便等優(yōu)勢(shì)，是消費(fèi)者選擇預(yù)制菜的重要因素。我們當(dāng)時(shí)推出復(fù)刻五星級(jí)酒店的鮑魚、佛跳墻預(yù)制菜，就是想讓渴望吃到優(yōu)質(zhì)鮑魚、佛跳墻的消費(fèi)者，能夠?qū)崿F(xiàn)特色美味、便捷應(yīng)用、成本優(yōu)化等多方面的需求?！笔{榮譽(yù)國(guó)際酒店集團(tuán)廚政總裁、福建閩菜大師、中國(guó)烹飪大師胡滿榮表示。

2020年，榮譽(yù)酒店與福建省漁家翁食品有限公司跨界聯(lián)合“榮譽(yù)小廚”，強(qiáng)勢(shì)推出“鮑汁鮑魚米飯”“鮑汁海參米飯”“鮑汁扣掌米飯”“鮑汁花膠米飯”等系列高端自熱米飯，并斥資幾百萬引進(jìn)國(guó)內(nèi)一流現(xiàn)代化全自動(dòng)自熱米、粥的生產(chǎn)線，確保產(chǎn)品的卓越品質(zhì)。

以“優(yōu)質(zhì)味道+高級(jí)體驗(yàn)”雙核驅(qū)動(dòng)，創(chuàng)新性打造出餐飲新物種——預(yù)制菜品。疫情期間，不少星級(jí)酒店等對(duì)于預(yù)制菜的嘗試，讓原本很多人眼“高大上”的酒店餐飲更親民化、增添不少人間煙火。

今年4月份，“榮譽(yù)小廚”的鮑魚罐頭在抖音平臺(tái)直播中給出了4罐89元的特惠價(jià)格，瞬間被觀眾搶購(gòu)一空。為了活躍直播間氛圍，拉近消費(fèi)者和品牌之間的距離，胡滿榮也來到直播間助陣。

圖源|網(wǎng)絡(luò)

“2017年之前，那時(shí)候我們的佛跳墻是從餐飲渠道切入，做成預(yù)制冷凍食品，餐飲解凍加熱一下就可以上桌。因?yàn)樵缙谕茝V鮑魚、佛跳墻，大家一直認(rèn)為是高端餐廳在消費(fèi)，產(chǎn)品接受度還不高；2017年之后，隨著不斷推廣和消費(fèi)者教育，產(chǎn)品從餐廳走向了家庭。我們也開始布局C端市場(chǎng)；這三年來，在C端的投入一直在增加，比如在京東、天貓等電商平臺(tái)加強(qiáng)to C產(chǎn)品的線上推廣，增長(zhǎng)很快，每年都以三四十的速度在增長(zhǎng)?！焙Ｎ你懝径麻L(zhǎng)歐于斌表示。

“目前，我們是兩者都兼顧（BC雙輪驅(qū)動(dòng)），公司在廈門有一個(gè)專門的運(yùn)營(yíng)中心，有一部分主要負(fù)責(zé)公司的電商渠道運(yùn)營(yíng)，此外，亞明食品還實(shí)行跨界營(yíng)銷，來傳播品牌的知名度?！痹诮涣髦校瑏喢魇称犯笨偛脜羌用魈岬?。

亞明食品還與中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)創(chuàng)建了中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新示范基地，成功設(shè)立了中國(guó)預(yù)制菜研發(fā)中心，在C端發(fā)展布局上，越走越寬廣。2022年金牌產(chǎn)品“夢(mèng)8金牌骨”單品銷量突破兩個(gè)億，亞明豬頸肉、韓澳舌也逐漸成為新的破億大單品。

“這幾年，我們也在積極進(jìn)行‘互聯(lián)網(wǎng)＋’，特別是緊抓現(xiàn)在年輕人的消費(fèi)需求。在原有B端業(yè)務(wù)、渠道的基礎(chǔ)上，合作大型連鎖超市、餐飲連鎖，擁抱新興品牌，比如和海底撈合作，還有鍋圈食匯；在C端延伸上，與福建本地的電商平臺(tái)頭部主播合作賣貨，在抖音平臺(tái)，坤興的‘特級(jí)福州魚丸’產(chǎn)品賣的非常好！”在坤興海洋總部，公司董事長(zhǎng)林春強(qiáng)介紹到。

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預(yù)制菜做C端市場(chǎng)

產(chǎn)品、渠道、消費(fèi)者“遠(yuǎn)沒有想象中成熟”

“成熟的市場(chǎng)，需要成熟的消費(fèi)者、成熟的渠道、成熟的產(chǎn)品、成熟的供應(yīng)鏈。我個(gè)人覺得，現(xiàn)在的預(yù)制菜行業(yè)遠(yuǎn)沒有達(dá)到成熟的標(biāo)準(zhǔn)?！本G進(jìn)公司董事長(zhǎng)柯進(jìn)步直言。

“我們目前還是以B端經(jīng)銷為主，主要面對(duì)是餐飲企業(yè)，C端附帶著也在做，但是量很少，未來的話，也不打算投入太多。因?yàn)槲磥鞢端增量可期但仍需時(shí)間，各項(xiàng)成本費(fèi)用疊加導(dǎo)致C端定價(jià)也比較高?！笨逻M(jìn)步補(bǔ)充道。

或許，“短期B、C八二格局不會(huì)改變”的這一現(xiàn)狀，也決定了行業(yè)雖然火爆，甚至發(fā)展迅速，但是對(duì)于食材企業(yè)仍有自己的憂慮。

首先，從需求端來說，前段時(shí)間“預(yù)制菜進(jìn)校園事件”影響頗大。在健康觀念深入人心的情況下，預(yù)制菜高油、高鹽、多添加劑，難以被消費(fèi)者認(rèn)可，需要較長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行消費(fèi)者的教育。

其次，在渠道上，預(yù)制菜具有強(qiáng)品類、弱品牌的特點(diǎn)，流量被平臺(tái)把控，企業(yè)比較被動(dòng)。消費(fèi)者本身有一定的渠道偏好，檢索相關(guān)商品時(shí)腦海中自動(dòng)彈出的往往不是“預(yù)制菜”，而是某款菜名。比如酸菜魚、小龍蝦、佛跳墻、豬肚雞等，在平臺(tái)親自下場(chǎng)布局預(yù)制菜的背景下，生產(chǎn)企業(yè)往往淪為“給平臺(tái)打工”，難有優(yōu)勢(shì)。

另外，大部分品牌都想往直播電商走，但是直播電商都有幾個(gè)問題，一個(gè)是流量成本太高，一個(gè)是履約成本，用順豐和京東一件代發(fā)的履約成本，還是非常高的。

最后，在產(chǎn)品方面，C端與B端的產(chǎn)品邏輯并不相同。在B端市場(chǎng)，預(yù)制菜大多以半成品菜為主，餐廳廚師在此基礎(chǔ)上仍需要再加工，以使加工后的預(yù)制菜品相、口味仍保持一定水準(zhǔn)。而在C端市場(chǎng)，預(yù)制菜直面消費(fèi)者，大多產(chǎn)品需要加熱即食。這不僅加大了產(chǎn)品開發(fā)難度，也使預(yù)制菜容易在C端出現(xiàn)產(chǎn)品同質(zhì)化問題。

明顯的現(xiàn)象是，現(xiàn)在的預(yù)制菜菜品，提起來就是酸菜魚、小龍蝦、佛跳墻這類菜品為主，鮮有其他產(chǎn)品能成為爆款。

其實(shí)，不少預(yù)制菜品牌尋找進(jìn)入C端市場(chǎng)的方法，但就目前來看，除了依靠電商和直播帶貨，大家似乎并沒有太好的方法直面終端零售市場(chǎng)。

顯然習(xí)慣做B端餐飲市場(chǎng)的企業(yè)們，似乎不擅長(zhǎng)做C端市場(chǎng)。

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未來有萬億市場(chǎng)

眼前“先生存后發(fā)展”

預(yù)制菜入局門檻其實(shí)不高，但要做好C端不容易。對(duì)每一個(gè)預(yù)制菜企業(yè)來說，著眼未來萬億市場(chǎng)的同時(shí)，更重要的是著眼現(xiàn)在的生存狀態(tài)。

無論是產(chǎn)品、營(yíng)銷、渠道……更應(yīng)該著眼于現(xiàn)在的市場(chǎng)，而不是瞄準(zhǔn)虛無縹緲的所有群體。

“預(yù)制菜要想做好C端市場(chǎng)，并不是換個(gè)包裝、起個(gè)新名字、換個(gè)克重那么簡(jiǎn)單?！笨逻M(jìn)步強(qiáng)調(diào)。

“預(yù)制菜在零售市場(chǎng)需要考慮的更多，比如我們與盒馬、樸樸、元初等新零售合作，與較為單一的餐飲渠道相比，需要品牌、產(chǎn)品、營(yíng)銷等多維度的配合；此外，我們?nèi)缃裨谥辈サ绕脚_(tái)

每年投入的費(fèi)用也不少，基本不賺錢，品牌建設(shè)效益多一點(diǎn)?！比缫馊铱偨?jīng)理田會(huì)洲在提到C端布局時(shí)表示。

期待口味還原度越來越高，是大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的期望；期待預(yù)制菜更安全、食品安全是消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)；期待預(yù)制菜種類越來越多，更是大家的呼聲。要想真正打開C端消費(fèi)，預(yù)制菜企業(yè)要做的事太多。

對(duì)于預(yù)制菜企業(yè)來說，B端市場(chǎng)和C端市場(chǎng)，孰輕孰重？不同的企業(yè)可能有不同的答案，和不同的選擇。

B端市場(chǎng)和C端市場(chǎng)都很重要，只是要有開發(fā)市場(chǎng)的先后順序，先易后難，企業(yè)要先解決生存的問題，C端市場(chǎng)可以慢慢培養(yǎng)，切莫操之過急，以免資金投入打了水漂。

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