生鮮可以說是線下商超仍保有競爭力的最后一個品類，生鮮加工板塊像熟食更是吸引消費者到店消費的利器。

在當(dāng)前實體商超客流下降、銷售走低的情況下，超市改自營熟食為聯(lián)營或銷售預(yù)制菜，是在成本和經(jīng)營之間做出的無奈選擇。

但長期看，熟食仍要以自營為主，品牌聯(lián)營輔助，才能真正建立起自己的核心品類優(yōu)勢。

來源|龍商網(wǎng)超市周刊（ID：cacszk）

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超市大范圍關(guān)閉熟食加工間

近期，龍商網(wǎng)超市周刊記者了解到，當(dāng)前全國范圍內(nèi)很多超市企業(yè)包括華潤、永輝、大潤發(fā)等行業(yè)巨頭以及部分區(qū)域零售企業(yè)砍掉了原有自營的熟食板塊，轉(zhuǎn)為聯(lián)營商外包經(jīng)營或者加工半成品預(yù)制菜。

據(jù)一位與華潤萬家有合作的供應(yīng)商透露，華潤萬家全國區(qū)域內(nèi)450多家大超的現(xiàn)制現(xiàn)售、熟食鹵味等生鮮操作間，統(tǒng)統(tǒng)放棄自營模式，改為銷售預(yù)制菜。同樣，全國性連鎖超市永輝、大潤發(fā)的情況也差不多，門店自營的熟食多數(shù)已經(jīng)轉(zhuǎn)讓給承包商經(jīng)營或由外面企業(yè)供貨在做，也就是合作企業(yè)配送預(yù)制菜到店，然后簡單加熱下即可進行售賣。

即便在永輝經(jīng)營得比較好、相對更有競爭優(yōu)勢的川渝地區(qū)，熟食也改變了自營模式，代之以更為經(jīng)濟的聯(lián)營模式。

還有很多區(qū)域零售商，比如廣西的一家連鎖超市，最開始生鮮加工區(qū)以門店自營為主，經(jīng)營一段時間后銷售不理想、顧客反饋差便引入更有經(jīng)驗的聯(lián)營商，但也沒能持續(xù)做下去，最終采取預(yù)制菜企業(yè)供貨、門店簡易加工的方式，以確保這一關(guān)鍵性品類不斷檔、不缺貨。

一直以來，熟食對于國內(nèi)零售企業(yè)來說都屬于比較難啃的骨頭。絕大部分企業(yè)采取“自營+聯(lián)營”的方式經(jīng)營，自營占一定比重。對當(dāng)前很多超市企業(yè)自營難以為繼的現(xiàn)象，結(jié)合多方采訪，龍商網(wǎng)超市周刊認(rèn)為主要有四點原因：一是到店客流下滑；二是熟食運營成本比較大；三是專業(yè)人員欠缺；四是現(xiàn)場營銷不到位。

“在當(dāng)前超市客流下降、銷售低迷的情況下，實際上來說，改自營為聯(lián)營或售賣預(yù)制菜是迫不得已、沒辦法的事情，長期來看超市還是要以自營的方式做?！币晃辉谟垒x干了多年生鮮的老兵表示，隨著企業(yè)經(jīng)營管理能力的提升和市場環(huán)境的改善，熟食還是要以自營為主、品牌聯(lián)營為輔，由此建立起門店的核心品競爭優(yōu)勢。

不單熟食，面點、烘焙以及輕食等生鮮加工商品是超市的關(guān)鍵性品類，在企業(yè)資金充裕、運營成本可控的情況下，即使前期試錯成本比較高，也要頂住壓力堅持自營，只有這樣才能建立起企業(yè)的差異化優(yōu)勢，真正地同線上電商、線下實體同行展開競爭。

但在企業(yè)直面生存壓力時，更輕資產(chǎn)運營的外包聯(lián)營或預(yù)制菜銷售方式也不失為一種可選辦法。最重要的是，這些品類不能缺失。

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自營熟食難在哪？

從根本上說，到店客流下滑是導(dǎo)致很多超市門店關(guān)閉生鮮操作間的主要原因。一旦銷售降低，包括熟食、面點、面包等在內(nèi)的加工品銷售都會受到嚴(yán)重影響。

生鮮專家李文斌認(rèn)為，當(dāng)前超市門店客流之所以下滑，有兩方面原因：一方面是受經(jīng)濟大環(huán)境影響，人們收入預(yù)期減少，消費更趨理性、謹(jǐn)慎；另一方面跟企業(yè)自身發(fā)展有關(guān)，整體門店商品力不強、經(jīng)營能力弱，到店的顧客自然會越來越少。

另外，傳統(tǒng)大賣場顧客群體日漸老化，現(xiàn)有的商品結(jié)構(gòu)、服務(wù)體驗和賣場氛圍難以吸引年輕群體，造成賣場客單價難以提升。

“老年顧客比較節(jié)儉、時間也比年輕人多，所以加價率比較高的品類，不是他們優(yōu)先選擇購買的商品，更愿意買回原材料、自己進行加工?！痹诩覙犯９ぷ鞫嗄甑年惤鹌秸f。

根據(jù)記者近段時期的集中實地走訪、觀察，基本可以得出一個結(jié)論：當(dāng)前，大部分實體零售門店尤其大賣場的客流量和客單價都有不同程度的下降，即便高峰期人流也不樂觀。本來加工部門是“現(xiàn)場感”最突出的板塊，但很明顯超市門店作為“大環(huán)境”，已經(jīng)無法提供與之匹配的客流支撐。

客流下滑的同時，熟食加工的運營成本始終高居不下，雙重壓力疊加下，也就不難理解華潤、永輝、大潤發(fā)等企業(yè)對加工板塊做出調(diào)整的舉動。與經(jīng)營標(biāo)品和基礎(chǔ)生鮮品不同，生鮮加工品投入更大，需要專業(yè)技師，其薪資報酬比普遍營業(yè)員高出不少，這一塊就是一筆不小的支出。還有相關(guān)烹飪設(shè)施設(shè)備的采購成本和管理不善帶來的損耗成本，也同樣不容小覷。

華潤、永輝、大潤發(fā)這類全國性發(fā)展的零售企業(yè)，它們雖在全國分布有幾百或上千家店，但單個?。ㄊ校┻_到上百家的區(qū)域不多，像永輝也就只有福建、重慶、四川這3個區(qū)域門店比較多，其它區(qū)域基本上是幾家或幾十家，區(qū)域集中度不高。

“連鎖它一定是要聚焦的，在一個區(qū)域聚焦，實現(xiàn)資源共享，通過邊際效應(yīng)攤薄成本，而像它們這樣天女散花式地在全國發(fā)展，背后經(jīng)營成本尤其是門店加工成本，如人力投入肯定是巨大的?！绷闶蹖＜?、浙江供銷超市原董事長葉耀庭表示，尤其在當(dāng)下經(jīng)濟下行、客流減少的情況下，華潤、大潤發(fā)等全國性連鎖零售巨頭面臨的經(jīng)營壓力更加大。

另外，熟食銷售起不來的原因還與商品的口感、賣相密切相關(guān)，而這與技師的專業(yè)水平直接有關(guān)。受限于企業(yè)設(shè)定的毛利、凈利和成本管控等考核指標(biāo)，往往超市聘請的加工師傅專業(yè)水平不會太高，常存在發(fā)揮不穩(wěn)定的情況，會造成熟食加工品口感不穩(wěn)定、賣相時好時壞的現(xiàn)象，不容易激發(fā)起顧客的購物欲。

加工品的現(xiàn)制現(xiàn)售要做好還有一點非常重要，就是氛圍的打造，要給消費者營造出一種人間煙火氣的熱鬧場景，強化賣場的可逛性。

“但由于賣場生意不好，呈現(xiàn)的景象比較慘淡，持續(xù)時間長了，賣場氛圍肯定不會好，缺乏活力、死氣沉沉，這一塊影響也是挺大的?！崩钗谋笳f。

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長期主義：自營與品牌聯(lián)營相結(jié)合

隨著電商和直播帶貨的發(fā)展，線上對實體超市的沖擊越來越大，業(yè)態(tài)邊界越來越寬，實體商超的護城河越來越小。生鮮可以說是線下商超仍保有競爭力的最后一個品類，生鮮加工板塊像熟食更是吸引消費者到店消費的利器。另外，相較于基礎(chǔ)生鮮品，經(jīng)過加工的生鮮品利潤更可觀。

所以，生鮮加工品雖然做起來挑戰(zhàn)巨大，但零售企業(yè)也得盡力去做，不能放棄，而且還要實現(xiàn)提升。這方面，湖北雅斯就做的非常好。

結(jié)合現(xiàn)階段超市經(jīng)營壓力，李文斌認(rèn)為，改自營為聯(lián)營或銷售預(yù)制菜的方式，短期來說是一種可以接受的方式，起碼能保住熟食商品的經(jīng)營，不致核心品類出現(xiàn)缺失，從而流失大批顧客。

“從實際消費來看，采取預(yù)制菜簡單加工銷售的方式，消費者還是認(rèn)可的?！崩钗谋笈e了一家他正在指導(dǎo)調(diào)整的廣西某連鎖超市的例子，該超市最初是以自營方式做熟食，后面效果不好便采取外包，但聯(lián)營也沒能做下去，最終撤場?，F(xiàn)在超市與一家專門生產(chǎn)預(yù)制菜的工廠進行合作，由預(yù)制菜企業(yè)配送熟食半成品到店，然后門店匹配兩個營銷員，將半成品加熱進行銷售，銷售額與此前自營差別不大。

他表示，通過半成品預(yù)制菜加工方式生產(chǎn)出來的商品口感比較穩(wěn)定、賣相較好，企業(yè)需要操的心也就相對要少得多，而且毛利比之前自營時還要高一些，能達到近30個點?！熬唧w操作起來非常簡單，拿過來的半成品已經(jīng)配好了調(diào)料，只要員工加點水，煮或燜個幾分鐘就可以出鍋上架售賣，對員工加工手藝沒有要求，口感比自營時穩(wěn)定、賣相也更好?！?/span>

不過，采取預(yù)制菜加工進行熟食經(jīng)營也有隱患，如果管理跟不上，保鮮、售賣等方式不到位，產(chǎn)生的損耗也會比較大。同時，要加快商品周轉(zhuǎn)，實現(xiàn)“勤進快銷”，不然商品鮮度會受到影響，口感會大打折扣，進而影響商品的銷售。

采取聯(lián)營或銷售預(yù)制菜的方式屬于短期行為，長期來看，隨著組織建設(shè)的完善和管理能力的提升，還是要以“自營+品牌聯(lián)營”相結(jié)合的形式去做，這樣才能真正建立起自己的核心品類優(yōu)勢，構(gòu)筑起競爭的壁壘、企業(yè)的護城河。

“自營是基礎(chǔ)，品牌聯(lián)營是輔助。包括熟食在內(nèi)的生鮮加工品，應(yīng)該相當(dāng)大比重是自營，只有個別單品需要引入聯(lián)營商，如北京稻香村、遷西板栗等在細分品類中消費者認(rèn)知度非常高的品牌?！绷闶圩稍冑Y深專家梁浩表示，目前做得比較好的零售企業(yè)像雅斯、胖東來、山姆等，其加工板塊比重是越來越大，銷售占比也越來越高，這表明做好自營雖然難，但是只要下功夫還是能做好、能出業(yè)績。

只是背后不單要有比較大的資金、人力投入，還需要企業(yè)有比較強的管理能力以及對品質(zhì)的追求和堅守。

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