“開(kāi)始得很突然，結(jié)束得也挺突然的?！?/span>

有餐飲媒體展開(kāi)了一輪采訪，不少小龍蝦餐飲從業(yè)者表示，今年提前“收攤”，餐廳放假了。

早早結(jié)束的小龍蝦生意，加上走向曲折的小龍蝦價(jià)格，今年的小龍蝦生意到底怎么樣呢？

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消費(fèi)熱情減退，今年的小龍蝦根本沒(méi)旺季！

不是難不難的問(wèn)題，是很慘，非常慘！不少餐飲人這樣總結(jié)今年的小龍蝦生意。

如果是純小龍蝦店，今年生意很明顯是過(guò)去11、10年當(dāng)中最差的一年。

李小孬，在成都開(kāi)了家李小孬辣鹵江湖，是個(gè)11年的龍蝦老品牌。

他提到，今年完全沒(méi)有高峰或是旺季，往年的旺季是半年，然后5個(gè)月或是4個(gè)月遞減，到去年一兩個(gè)月，到今年完全沒(méi)有高峰。

2018年之前，小龍蝦生意高峰一般在七夕節(jié)前后，18年之后，是5月20日，會(huì)沖到高峰。5、6、7算是旺季，會(huì)持續(xù)到9月1日左右，學(xué)校開(kāi)學(xué)，學(xué)生返校。

但今年提前了一個(gè)月，8月初不少餐廳就停售小龍蝦了。

“收攤”早，無(wú)旺季，是今年小龍蝦生意慘狀之一。

之二是小龍蝦生意出現(xiàn)了嚴(yán)重的兩極分化。

像江蘇、湖北、湖南等有著30年吃蝦歷史的省份，吃蝦歷史長(zhǎng)，基因很足，小龍蝦生意下降的不是特別多。

這些省份中熱門(mén)城市的“超級(jí)小龍蝦代表”，依舊能夠吸引大量游客，流量相對(duì)充足。

武漢肥肥蝦莊負(fù)責(zé)人在采訪時(shí)提到，小龍蝦剛上市本地人嘗鮮就非常多，五一旅游旺季啟動(dòng)，餐廳整體營(yíng)業(yè)額一直都很好，暑假的旅游推動(dòng)也帶來(lái)不少游客增長(zhǎng)，特別是年輕的“特種兵”群體。

在豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅的觀察中，小龍蝦的熱度只體現(xiàn)在這零星的幾家“超級(jí)代表”，城市中上千家龍蝦店卻無(wú)法享受到旅游流量的加持，只能一直賠錢(qián)，3月4月不賺錢(qián)，5、6、7月也不賺錢(qián)，今年就沒(méi)賺到錢(qián)，8月份倉(cāng)皇關(guān)店。

“今年的情況可能就代表了接下來(lái)3到5年這個(gè)品類的行情，3~5年內(nèi)小龍蝦這個(gè)品類是沒(méi)有行情的，因?yàn)樾↓埼r天然地適合年輕人，所以每個(gè)城市都會(huì)有一些生意比較好的門(mén)店。

這個(gè)品類就會(huì)出現(xiàn)兩級(jí)分化的現(xiàn)象，像長(zhǎng)沙的天寶兄弟、武漢的肥肥蝦莊，不用搞任何特價(jià)活動(dòng)，就能夠有兩三個(gè)月的高流量。

另一種極端就是繼續(xù)做低價(jià)，例如99元吃10斤小龍蝦，用超低價(jià)來(lái)做引流，完全不向小龍蝦要利潤(rùn)。兩種極端外，處于中間的往往很難生存。

慘狀之三是消費(fèi)熱情的逐漸減退。

消費(fèi)熱情的降低，一方面跟整個(gè)大環(huán)境有關(guān)，另一方面是消費(fèi)者過(guò)往遺留的印象，例如小龍蝦價(jià)格高、品質(zhì)不穩(wěn)定等等，此外，也有今年“小龍蝦上市節(jié)奏”的問(wèn)題。

李小孬提到，小龍蝦的季節(jié)性很強(qiáng)，但顧客不是很理解。

這種強(qiáng)季節(jié)性，是小龍蝦真正肉質(zhì)最好的時(shí)候，是5、6、7月，甚至要到8月，但實(shí)際上很多顧客3、4月份就吃到了小龍蝦，他覺(jué)得你不好，價(jià)格又沒(méi)有變化，可能這個(gè)熱情慢慢就沒(méi)有了。

慘狀之四是詭異的小龍蝦價(jià)格：高開(kāi)低走，需求量減少。

從小龍蝦上市以來(lái)，小龍蝦的價(jià)格就處于變幻莫測(cè)的狀態(tài)，一天一個(gè)價(jià)。

2023年的第一波小龍蝦，比往年早了一個(gè)月。春節(jié)之后，餐飲恢復(fù)地非常好，大家想借著小龍蝦生意沖一波，提早做了準(zhǔn)備。

但2月份，小龍蝦投苗季時(shí)出現(xiàn)了反常的低溫天氣，對(duì)小龍蝦的產(chǎn)量造成一定影響。受氣候影響，4月份才出塘，小龍蝦產(chǎn)量也不夠，供遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于需，因?yàn)閮r(jià)格出現(xiàn)了新高。

進(jìn)入5月后，小龍蝦價(jià)格回落后，也沒(méi)有出現(xiàn)明顯的反彈，今年市場(chǎng)對(duì)于小龍蝦的需求量有所減少。

到5月20日到6月中旬，稻田要插秧，水要放干，小龍蝦必須在這個(gè)時(shí)間段清空，稻蝦養(yǎng)殖蝦大量上市，產(chǎn)量上去了，價(jià)格就變低了。

插完了秧，水稻也漲起來(lái)了，稻田蝦幾乎下市了。此時(shí)就剩下水塘養(yǎng)殖的清水蝦了，由于清水蝦的上市量不穩(wěn)定，價(jià)格也不穩(wěn)定。

一般來(lái)說(shuō)，小龍蝦的價(jià)格隨著供需變化不斷浮動(dòng)，一般在剛上市和快要下市的時(shí)候價(jià)格最高，持續(xù)到8月中旬，價(jià)格還可能有一波小漲。  

面對(duì)小龍蝦價(jià)格的“詭異”波動(dòng)，不少餐飲人的策略就是盡可能地調(diào)整小龍蝦的結(jié)構(gòu)，讓小龍蝦的銷售占比盡可能的變低一些，這樣整體的毛利受影響的程度就會(huì)小一些。

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小龍蝦生意從餐飲轉(zhuǎn)向預(yù)制菜？

面對(duì)小龍蝦品類的未來(lái)發(fā)展，不少餐飲人都持相對(duì)悲觀的態(tài)度。

豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，早在三四年前就開(kāi)始轉(zhuǎn)型，全面啟動(dòng)了蝦油戰(zhàn)略，圍繞蝦香味做各類傳統(tǒng)產(chǎn)品的迭代，像蝦油炒仔雞，已經(jīng)有門(mén)店落地，像蝦油串串，走差異化路線，以蝦香味十足的鍋底“重塑”傳統(tǒng)的串串品類。

還有一些品牌正朝向小龍蝦預(yù)制菜發(fā)力。

像肥肥蝦莊就成立了專門(mén)的電商部門(mén)，跟一些優(yōu)秀企業(yè)合作小龍蝦的預(yù)制菜，依然用好蝦，用大蝦，堅(jiān)持品質(zhì)，不考慮低端走量模式。

盒馬小龍蝦預(yù)制菜負(fù)責(zé)人姜傳濤也提到，小龍蝦產(chǎn)業(yè)日趨完善一個(gè)主要的表現(xiàn)就是工業(yè)化水平穩(wěn)定提升。

在口味方面，小龍蝦預(yù)制菜有很大的提升空間。這是小龍蝦預(yù)制菜現(xiàn)階段發(fā)展的重點(diǎn)，只有更加便捷、原材料扎實(shí)、好吃的商品才能更好地滿足消費(fèi)者的需求。

在未來(lái)，小龍蝦預(yù)制菜仍將保持在高位但平穩(wěn)發(fā)展的態(tài)勢(shì)，短時(shí)間內(nèi)不會(huì)出現(xiàn)新的品類替代掉小龍蝦。