2月13日，《中共中央國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》（簡稱“中央一號文件”）發(fā)布，其中明確提出，要提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

繼去年各地大力支持預(yù)制菜發(fā)展之后，中央一號文件中首次出現(xiàn)培育發(fā)展預(yù)制菜的表述。對于預(yù)制菜行業(yè)來說，新的機(jī)會點在哪兒？如何實現(xiàn)從“田間地頭”到“消費餐桌”的融合？

一起看看行業(yè)人士的解讀。

冷食傳媒記者 | 陳利娜

整個預(yù)制菜行業(yè)大事，具體問題具體分析

△蘇州味知香食品有限公司董事長 夏靖

對于整個預(yù)制菜行業(yè)來說，這是一件大事，是大行業(yè)的事情！

但是具體到每個地方、每家企業(yè)，因為具體情況不一樣，很難說企業(yè)一定要怎么做，需要結(jié)合自身的特點和優(yōu)勢，具體問題具體分析。

是對已有格局的一次洗牌，合法合規(guī)加油干

△蘇州和諧康工業(yè)設(shè)計有限公司總經(jīng)理 邵海先

預(yù)制菜寫入中央一號文件， 是對預(yù)制菜行業(yè)已有格局的一次洗牌，就是要把預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)行規(guī)范重新梳理，預(yù)制菜企業(yè)更要合法合規(guī)。畢竟餐飲和農(nóng)產(chǎn)品原來都是很難納稅的行業(yè)，雖然陸續(xù)上市的餐飲企業(yè)在變多，但因為產(chǎn)品是賣給終端消費者，是一日三餐的必需品，所以，開票還是很難。

重新對行業(yè)進(jìn)行規(guī)范，意味著過去的散亂狀態(tài)要慢慢結(jié)束，國家對產(chǎn)品對渠道的管理更加嚴(yán)格，這對消費者來說是一件非常好的事情，等于農(nóng)產(chǎn)品從田間地頭生產(chǎn)出來被直接加工成半成品，或直接加工成熟制品，省去中間很多環(huán)節(jié)，直接變成商品，這種商品的生產(chǎn)、加工、倉儲等環(huán)節(jié)都有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，消費者的食品安全問題更有保證了。

對于有農(nóng)產(chǎn)品種植的地方來說，哪怕只是將最基礎(chǔ)的農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)過篩選、清洗、簡易包裝變成凈菜，也會對當(dāng)?shù)禺a(chǎn)生增值，而有錢才可以去支持新的建設(shè)，這是一個良好的生態(tài)循環(huán)，是取之于民用之于民的工程。

對于企業(yè)來說，借用馬云的話：你要去看這個事情，不能不看，要去看見，要去看懂，看懂之后，馬上行動，不能說看看心動，心動回來一動不動，心動了馬上行動，走規(guī)范化發(fā)展路線。中央一號文件首提農(nóng)業(yè)強(qiáng)國，是要保證人們吃的食品健康，是以人為本的體現(xiàn)，不管過去企業(yè)怎么做，未來一定要嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范，走規(guī)范化發(fā)展之路。

一號文件來了，也給企業(yè)一個信號：可以擼起袖子加油干了，同時也鄭重提醒大家，不要盲目跟風(fēng)，不要人家做什么你就做什么。預(yù)制菜的核心是理解一二三產(chǎn)融合，理解它是工業(yè)化商品，有法律法規(guī)有標(biāo)準(zhǔn)，不能稀里糊涂，不能憑借經(jīng)驗蠻干，要憑借不同食材屬性、工藝用心去做。

結(jié)合自身優(yōu)勢，持續(xù)拓展升級

△中國烹飪大師、中國高級食品工程師、福建省烹?yún)f(xié)預(yù)制菜委員會秘書長 張文淵

預(yù)制菜被寫入中央一號文件，表明預(yù)制菜行業(yè)將走向更加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、健康化發(fā)展的道路，作為創(chuàng)新發(fā)展的新業(yè)態(tài)，預(yù)制菜連接一二三產(chǎn)，是推動產(chǎn)業(yè)振興、百姓增收、鄉(xiāng)村發(fā)展的重要抓手，未來將有廣闊的發(fā)展空間。

餐飲行業(yè)需要結(jié)合自身發(fā)展優(yōu)勢切入預(yù)制菜，餐飲業(yè)發(fā)展本身就要有穩(wěn)定的出品、熱情的服務(wù)、干凈的衛(wèi)生、舒適的環(huán)境，中餐菜肴品種繁多、工藝復(fù)雜，這些年制約其工業(yè)化發(fā)展的最大原因就在于難以標(biāo)準(zhǔn)化，但食品科技、冷凍技術(shù)的不斷進(jìn)步對預(yù)制菜的發(fā)展起到了積極的推動作用。

餐飲業(yè)首先需要把門店經(jīng)營好，在發(fā)展穩(wěn)定的基礎(chǔ)上往預(yù)制菜方向靠攏，食品企業(yè)和餐飲是兩個不同的賽道，以前餐飲企業(yè)中央廚房想要轉(zhuǎn)向預(yù)制菜，中央廚房的優(yōu)勢就不明顯了，需要升級成專業(yè)的預(yù)制菜廠房，提升標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，借助餐飲門店優(yōu)勢去拓展預(yù)制菜的發(fā)展空間。

堅守品質(zhì)，“站”住先機(jī)

△廣州尚好菜食品有限公司創(chuàng)始人 雷英

中央一號文件提到預(yù)制菜，是從最高層面給予政策確認(rèn)，給整個產(chǎn)業(yè)打了一劑強(qiáng)心針，結(jié)合國家振興鄉(xiāng)村農(nóng)業(yè)的政策方向，必將為預(yù)制菜行業(yè)帶來整體的利好。

一方面，使得企業(yè)更有信心加大投入，搭上這輛由中央指導(dǎo)的增速列車；另一方面，也可以預(yù)想到這個賽道還會有更多的企業(yè)加入，面臨的競爭會更加復(fù)雜，不同菜系開發(fā)、產(chǎn)品工業(yè)化水平、產(chǎn)能效率、品控數(shù)字化等方面都會面對更多挑戰(zhàn)。

“尚好菜”一直最為重視品質(zhì)安全，隨著行業(yè)再次加熱，越來越多的企業(yè)加入，行業(yè)的規(guī)范化及產(chǎn)品的安全性會成為一個特別重要的問題。

在擴(kuò)充產(chǎn)能、規(guī)模、數(shù)量的同時，一定不能放松品質(zhì)要求，把操作規(guī)范堅持住，并且不斷提高自身水準(zhǔn)，才能不只是搶到了先機(jī)，而且在激烈的競爭中，最終“站”住先機(jī)。

餐飲售賣預(yù)制菜可成新方向

△北京快行線冷鏈物流有限公司董事長 劉培軍

從最早日冷的蝦排、魚排到安井的叉燒包、奶黃包，從北京的民樂水餃到灣仔碼頭，一直到現(xiàn)在琳瑯滿目的預(yù)制菜，預(yù)制菜只不過是把之前的速凍食品與加工食品半成品做一下名次上的歸類，統(tǒng)稱預(yù)加工食品，不過加工的深度不一樣。

預(yù)制菜不是中國發(fā)明的，早在上世紀(jì)六七十年代，日本的大型運動會已經(jīng)大量使用預(yù)制菜。之后，日本經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，預(yù)制菜又在日本餐飲界刮起一陣風(fēng)，繼小家電大量面世后，預(yù)制菜在C端快速發(fā)展。預(yù)制菜近幾年之所以在中國爆發(fā)，也是因為預(yù)制菜不僅僅是一個產(chǎn)品，更是時代產(chǎn)物。

預(yù)制菜也是菜，是菜就要講究“色、香、味、形、器”，中餐預(yù)制菜的使用率達(dá)到80%，宴會餐和連鎖快餐使用率幾乎到100%，這是預(yù)制菜在B端的表現(xiàn)。

大家都吃過鄉(xiāng)村的流水席，那就是預(yù)制菜應(yīng)用的最典型場景。幾小時時間滿足幾百號人的用餐招待，預(yù)制菜的效率可見一斑。既然盒馬能把餐飲搬到超市，那餐飲為什么不能把超市的精華比如說“堆頭”搬進(jìn)來呢？在餐飲包間和大堂售賣預(yù)制菜或許是餐飲品牌想進(jìn)預(yù)制菜賽道的一個選擇方向。

有助一二三產(chǎn)聯(lián)動，地方政策落實和引導(dǎo)很重要

△西華大學(xué)食品產(chǎn)業(yè)融合創(chuàng)新中心主任、教授 唐勇

預(yù)制菜被寫入中央一號文件，說明國家對其在促進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展、鄉(xiāng)村振興和人民生活幸福指數(shù)提升的關(guān)聯(lián)性上進(jìn)行了認(rèn)可。農(nóng)業(yè)事關(guān)人民福祉，從農(nóng)產(chǎn)品到商品中間有很多環(huán)節(jié)，國家首提預(yù)制菜，將有效聯(lián)動一二三產(chǎn)，讓餐食制售更有保證，食品安全更有保障。

近年來，隨著人們生活節(jié)奏的加快以及餐飲去廚房化趨勢的流行，出餐快、食品安全系數(shù)高的預(yù)制菜廣受歡迎。

預(yù)制菜一方面可以有效解決農(nóng)產(chǎn)品的量產(chǎn)化對接，做到從原料端“有收盡收”的精準(zhǔn)計劃生產(chǎn)，并快速形成有貨架期的產(chǎn)品，從而有效降低農(nóng)產(chǎn)品的腐損率，增產(chǎn)增效；另一方面，還可以將區(qū)域補(bǔ)貼的種養(yǎng)農(nóng)產(chǎn)品就地預(yù)制菜化成為商品，文旅結(jié)合助力鄉(xiāng)村振興，也實現(xiàn)工業(yè)化產(chǎn)值GDP增收創(chuàng)稅，讓一二三產(chǎn)全鏈條良性運行。

中央一號文件關(guān)注預(yù)制菜，是政府順應(yīng)預(yù)制菜市場發(fā)展的表現(xiàn)，但各地政府如何制定政策和引導(dǎo)，并結(jié)合數(shù)字化經(jīng)濟(jì)與資本關(guān)注熱度助力預(yù)制菜發(fā)展，則是一項極具挑戰(zhàn)的系統(tǒng)性工程。

凍立方·2023中國（鄭州）冷凍冷藏食品展 

第十六屆中國冷凍食品和餐飲食材節(jié)

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