近日，餐飲連鎖品牌“西貝”又有了新動作，據(jù)媒體報道，西貝正孵化一個名為“賈國龍酒釀空氣饃”的快餐子品牌。

作為餐飲界的網(wǎng)紅，賈國龍的這一舉動，也讓酒釀空氣饃這一產(chǎn)品，進(jìn)入了很多人的視野。

而據(jù)冷食君了解，酒釀空氣饃并不是一個新品，瀚海食品、峰仔食品、展鵬食品等多個知名速凍食品企業(yè)都推出的有速凍酒釀空氣饃。

那么，賈國龍酒釀空氣饃這個快餐品牌的推出，是否會拉動速凍酒釀空氣饃的銷售？

冷食傳媒記者 | 呂翠平

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西貝推出快餐子品牌“賈國龍酒釀空氣饃”

近日，據(jù)媒體報道，餐飲連鎖品牌「西貝」正孵化一個名為“賈國龍酒釀空氣饃”的快餐子品牌。該項目在11月正式啟動，首個測試門店已經(jīng)在11月30日于北京開始內(nèi)部試運(yùn)營。

據(jù)了解，賈國龍酒釀空氣饃產(chǎn)品定位“中式漢堡”，主打紅燒肉、黃牛肉、臭豆腐、鹵肥腸、藤椒雞、炸豬排等多款中式特色空氣饃。產(chǎn)品所用的饃體，是一種來自浙江桐廬一帶的特色小吃“酒釀饅頭”，又稱空氣饃、空氣饅頭，具有表皮光滑透亮、口感柔韌香甜特點(diǎn)。

△在內(nèi)部測試中的“賈國龍酒釀空氣饃”門店

西貝創(chuàng)始人賈國龍對該項目寄予厚望。據(jù)媒體了解，該項目內(nèi)部明確要做“中餐麥當(dāng)勞”，門店有快速規(guī)模復(fù)制的預(yù)期，預(yù)計接下來將成為西貝門店數(shù)量最多的“萬店”子品牌。這也是繼此前相繼推出“賈國龍功夫菜”、“賈國龍小吃市集”之后，賈國龍再次將個人IP融入到子品牌當(dāng)中。

據(jù)了解，按照定位不同，賈國龍酒釀空氣饃此次計劃推出兩種店鋪模型：一是10-30平米小店，標(biāo)配1-3人，預(yù)計單店總投入25萬元，主打檔口、街鋪、店中店；一是90-150平米旗艦店，標(biāo)配6-7人，預(yù)計單店總投入100萬元，設(shè)有就餐座位。

產(chǎn)品方面，共有酒釀空氣饃、中華小吃、湯品、草原酸奶、熱冷飲等五個產(chǎn)品系列。從測試門店的菜單來看，該快餐子品牌將主推多個中式酒釀空氣饃套餐，以各個“中式漢堡”搭配薯排、茶飲、蔬菜湯、小酥肉、沈陽烤雞架等形式售賣，套餐單價在23元-63元不等。

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峰仔、瀚海食品、展鵬食品等

多個品牌都有速凍酒釀空氣饃

酒釀空氣饃到底是個什么東西，為什么能夠吸引賈國龍的注意？

據(jù)了解，酒釀空氣饃是江浙一帶的傳統(tǒng)特色小吃，距今已經(jīng)有1000多年的歷史了。

正宗的酒釀饅頭外形飽滿、彈性良好，擠壓后能迅速恢復(fù)原狀，吃到嘴里口感松軟卻不失嚼勁，并且耐復(fù)蒸，不會爛。因為酒釀饅頭大而松軟，故人送外號“18捏”，就是隨便怎么捏，只要不扯破，捏上18次都不會變形，依然白白胖胖，圓融端莊。

2015年，酒釀饅頭被列入杭州市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄！由此，酒釀饅頭在全國的知名度開始提升。

很多速凍食品企業(yè)也看到了其中的機(jī)會，開始生產(chǎn)速凍酒釀空氣饃。

浙江峰仔食品有限公司就是較早將酒釀空氣饃進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)的企業(yè)之一。據(jù)峰仔食品官方微信，早在2021年6月份，峰仔食品就沿用傳統(tǒng)工藝優(yōu)化配方，推出更高階的空氣饅頭。剛出鍋的饅頭外皮潔白柔滑，仿佛蒙了一層“水光針”濾鏡般白白嫩嫩。雖不至薄如蟬翼，卻似米粥粥皮般薄溜一層，可輕易手撕。內(nèi)里空似蜂窩，質(zhì)感松軟暄乎，一口咬下，微微酒香混合著麥香，層次多的足以值得細(xì)嚼品味。

杭州瀚海食品有限公司也在去年推出了酒釀空氣饃。該公司總經(jīng)理魏良奎介紹，酒釀空氣饃最大的特點(diǎn)是口感松軟卻不失韌勁，通常南方的面點(diǎn)比較松軟，但是缺乏嚼勁，而北方的面點(diǎn)比較耐嚼，卻不夠松軟，而酒釀空氣饃則融合了南北方面點(diǎn)的優(yōu)點(diǎn)，既能滿足南方消費(fèi)者的口感，也能滿足北方消費(fèi)者的口感需求，可謂是南北通吃。

南京展鵬食品有限公司旗下品牌花柔玉，也在去年推出了酒釀空氣饃。該公司總經(jīng)理孫德臣告訴冷食君，這本來是浙江一個地方特色小吃，當(dāng)前，在行業(yè)內(nèi)大規(guī)模生產(chǎn)這個產(chǎn)品的企業(yè)并不多，在當(dāng)?shù)赜泻芏嘈〉氖止ぷ鞣辉谏a(chǎn)這類產(chǎn)品。展鵬食品也是看到了這款產(chǎn)品的前景，就研發(fā)推出了這款產(chǎn)品。

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生產(chǎn)過程對手工依賴度很高

魏良奎介紹，酒釀空氣饃最大的賣點(diǎn)有兩個，一個是純天然酒釀發(fā)酵制作，不添加任何酵母和泡打粉等，是一款純天然美食；第二個是松軟但是有韌勁的口感。

這兩個最大的賣點(diǎn)也決定了，這款產(chǎn)品想做好不是那么容易的。

首先是甜酒釀。據(jù)了解，不論是瀚海食品、展鵬食品還是峰仔，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，都選擇了自制甜酒釀。這個過程通常就需要8天左右。孫德臣介紹，為了能夠自制甜酒釀，展鵬食品還種植了一大片原料。

其次是揉搓的手藝。魏良奎介紹酒釀空氣饃之所以能口感松軟而充滿韌勁就是因為，它在制作過程中，經(jīng)過了老師傅充分的揉搓。這個揉搓既不能太過，也不能不到位，否則都達(dá)不到想要的效果?！氨仨毜檬怯薪?jīng)驗的老師傅才能掌握其中的力道和火候。”他說。

瀚海食品堅持老師傅人工搓饅頭，這也是瀚海食品的酒釀空氣饃比很多品牌都貴的原因。“我試過用機(jī)器代替人工，但是出來的口感總是跟人工搓的有差距，為了保留人們記憶中的味道，保留酒釀空氣饃的靈魂，我們堅持手工制作?！?/span>

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可鹽可甜，吃法多樣

魏良奎介紹，酒釀空氣饃除了小麥和酒釀本身淡淡的甜味外，是沒有味道的，因此，在吃法上，非常多樣。比如，可以像賈國龍酒釀空氣饃那樣，可以夾著臭豆腐、紅燒肉等做成咸的，也可以夾點(diǎn)蜂蜜，做成甜食。

瀚海食品還在推廣一些新的吃法，比如，將酒釀空氣饃作為一個食材，切成丁之后，油炸一下，然后像做糖醋里脊那樣，做個糖醋汁，澆在炸過的饃丁上，就成了一個美味的甜品。

此外，瀚海食品還計劃，研發(fā)蔥花酒釀空氣饃等更多口味的產(chǎn)品，豐富品類，“酒釀空氣饃的品類延展性是非常好的，因此，未來大有可期。”

孫德臣介紹，酒釀空氣饃除了可以蒸制外，還可以油炸、煎制等，烹飪方式非常多樣。而且，酒釀空銷氣饃口感松軟且吸汁，因此非常適合夾梅菜扣肉等帶汁水類的菜品。

在他看來，酒釀空氣饃因為采用的是純天然的甜酒釀制作的，沒有添加任何的酵母或者是泡打粉，因此，更加健康而天然，更符合當(dāng)代人追求天然、返璞歸真的飲食理念。

酒釀空氣饃因為里面空氣孔比較多，比較松軟，所以盡管看上去個頭不小，但是不占肚子，尤其適合作為餐飲店的主食類產(chǎn)品，“最夸張的一次，有個朋友一次吃了8個?！?/span>

據(jù)了解，為了滿足不同餐飲客戶的需求，展鵬食品推出了30克、45克、60克等多個規(guī)格的產(chǎn)品，還可以根據(jù)客戶需求進(jìn)行產(chǎn)品定制。

此外，展鵬食品還將酒釀空氣饅頭通過社區(qū)團(tuán)購等電商平臺，送到了千家萬戶的餐桌上。

盡管從在餐飲店的終端呈現(xiàn)來看，夾臭豆腐和紅燒肉的吃法有點(diǎn)像荷葉夾，賈國龍酒釀空氣饃的定位是中式漢堡包，但是，魏良奎不建議將酒釀空氣饃類比做荷葉夾，“荷葉夾是一個賣點(diǎn)不是那么突出，可替代性很強(qiáng)，且可以工業(yè)化大量生產(chǎn)的產(chǎn)品，產(chǎn)品的附加值很低，但是酒釀空氣饃從生產(chǎn)過程來說，是非常復(fù)雜且不適合機(jī)械化的，產(chǎn)品附加值也比較高，完全不是荷葉夾可以比擬的?！?/span>

因此，他歡迎更多企業(yè)來關(guān)注酒釀空氣饃這個產(chǎn)品，但是，希望大家都能做正宗的酒釀空氣饃，保留這個產(chǎn)品的靈魂，而不要為了做而做，破壞了產(chǎn)品本身的價值。

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