燒麥是中國(guó)的一種傳統(tǒng)面食，別名干蒸、燒梅、捎賣(mài)等，相傳明末清初時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)了。在不同地域，燒麥的造型、餡料等有很大不同，不過(guò)大多作為早餐或下午茶點(diǎn)。

相比包子、饅頭、餃子的主食優(yōu)勢(shì)，燒麥一直處于“配角”地位，市場(chǎng)規(guī)模要小很多。

不過(guò)，這種情況在最近兩三年間有了明顯變化。一方面，在自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備的助力下，一大批企業(yè)爭(zhēng)先涉足燒麥產(chǎn)品，另一方面，“網(wǎng)紅風(fēng)”也刮向了這款傳統(tǒng)面食，新玩法、新渠道為燒麥打開(kāi)了新的發(fā)展空間。

冷食傳媒記者 | 劉圣蓉

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全自動(dòng)+半自動(dòng)

滿足市場(chǎng)多元化需求

由于糯米的特性，手工包制糯米燒麥不僅容易燙傷工人，而且每只燒麥所包餡料的精準(zhǔn)度不好把控，生產(chǎn)效率和標(biāo)準(zhǔn)化程度都比較低。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

三年前，冷食君曾關(guān)注過(guò)燒麥設(shè)備。彼時(shí)，已經(jīng)有上海誠(chéng)淘、上海升貽、成都松川雷博、成都索拉泰克、成都康河等多家食品機(jī)械企業(yè)推出了兩種全自動(dòng)成型設(shè)備。

一種工作原理類似餃子機(jī)，所用面皮與蒸煎餃差不多，采用真空注餡，一次性壓制成型，還配有自動(dòng)點(diǎn)豆（燒麥上的青豆）工序，一分鐘能包制100余個(gè)。另一種是將面皮壓制成圓筒狀，將餡料灌入圓筒內(nèi)，通過(guò)切刀切斷后再塑形，主打一機(jī)多用，可以生產(chǎn)燒麥、湯包、生煎包等多種產(chǎn)品。

如今，隨著大量企業(yè)涌入燒麥?zhǔn)袌?chǎng)，需求激增，不僅使全自動(dòng)設(shè)備更加精進(jìn)，也推動(dòng)了半自動(dòng)分米定量小設(shè)備的需求增長(zhǎng)。

上海升貽機(jī)械楊經(jīng)理表示，全自動(dòng)設(shè)備和半自動(dòng)設(shè)備的需求都比較大。半自動(dòng)設(shè)備主要是將餡料精準(zhǔn)分到面皮上，然后手工包制。“現(xiàn)在做燒麥的客戶很多，有速凍食品廠家，也有餐飲連鎖店、各種小店。規(guī)模型廠家主要選全自動(dòng)設(shè)備，有些追求手工包制的效果，選擇分米定量設(shè)備?！?/span>

“全自動(dòng)的1分鐘可以做120多個(gè)，主流規(guī)格50-70克，也有30克的迷你燒麥。從擺盤(pán)到成型，2個(gè)人就能搞定?！鄙虾Ｕ\(chéng)淘機(jī)械總經(jīng)理謝先生介紹，從2019年至今，公司三年間已經(jīng)售出全自動(dòng)燒麥設(shè)備二三百臺(tái)，分米定量設(shè)備上千臺(tái)。

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“內(nèi)卷”激烈，區(qū)域?qū)傩砸琅f明顯

燒麥設(shè)備需求的激增，也從側(cè)面反映出這個(gè)單品規(guī)模的快速壯大。據(jù)了解，目前業(yè)內(nèi)生產(chǎn)燒麥的企業(yè)已經(jīng)數(shù)不勝數(shù)，既包括三全、思念、灣仔碼頭、安井、千味、正大、祐康、慷達(dá)、紫米、白象福喜等大大小小的速凍食品企業(yè)，也包括巴比等餐飲連鎖品牌，盒馬等零售連鎖品牌，還有大希地等電商品牌、一條狗等網(wǎng)紅品牌。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

同時(shí)企業(yè)也在加大燒麥單品的宣傳力度。祐康食品雙11當(dāng)天在其“祐粉匯”微信公眾號(hào)上再次重磅推薦明星產(chǎn)品“杭州老底子燒麥”，并且還有十分誘人的優(yōu)惠活動(dòng)。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

通常來(lái)講，當(dāng)一個(gè)產(chǎn)品成長(zhǎng)為大單品，很快就會(huì)面臨產(chǎn)品同質(zhì)化、價(jià)格戰(zhàn)的問(wèn)題。如今，燒麥已經(jīng)成為眾多企業(yè)的必備單品，也面臨著同樣的困境，但又有些不同之處。

湖南凍品商閆先生做蒸煎餃多年，業(yè)績(jī)一直不錯(cuò)。三年前，冷食君曾就燒麥?zhǔn)袌?chǎng)采訪過(guò)閆先生，在他看來(lái)，燒麥和蒸煎餃的渠道有一半是重疊的，比如當(dāng)早餐蒸著吃。蒸煎餃?zhǔn)撬賰雒婷状髥纹罚目焖侔l(fā)展也帶動(dòng)了燒麥的銷(xiāo)量。不過(guò)，提到如今燒麥?zhǔn)袌?chǎng)行情，閆先生表示，“現(xiàn)在批發(fā)市場(chǎng)拼價(jià)格，一個(gè)比一個(gè)低，卷得很厲害，銷(xiāo)量下滑”。

河南某燒麥廠家業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人張經(jīng)理也感嘆：燒麥貨值不高，現(xiàn)在糯米也在漲價(jià)，產(chǎn)品價(jià)格又漲不上去，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)很激烈，不好做。

張經(jīng)理介紹，目前燒麥仍然屬于區(qū)域性產(chǎn)品，生產(chǎn)和消費(fèi)都偏南方市場(chǎng)。江浙滬、湖南、河南等地，都有一些燒麥產(chǎn)能較大的企業(yè)。不過(guò)整體上看，燒麥的市場(chǎng)規(guī)模還不夠大，在絕大部分企業(yè)的產(chǎn)品線中都不算大單品。

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創(chuàng)新玩法，傳統(tǒng)燒麥化身網(wǎng)紅美食

市場(chǎng)的嚴(yán)重“內(nèi)卷”，一方面印證了燒麥熱度的不斷攀升，另一方面也促使企業(yè)開(kāi)始尋找新的突破口。近兩年，燒麥在規(guī)格、口味、面皮以及烹飪方式、銷(xiāo)售通路和消費(fèi)場(chǎng)景等方面，都發(fā)生了許多新變化。

尤其是新興品牌，從消費(fèi)端出發(fā)，反向作用供應(yīng)鏈，將差異化的產(chǎn)品、優(yōu)良的口感、完善的供應(yīng)鏈流程與線上推廣結(jié)合，為燒麥這個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)品的創(chuàng)新提供了新思路。

以網(wǎng)紅燒麥品牌“一條狗”為例，這家成立僅三年的品牌，以手工制作為核心，主打“大”和口感豐富。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

一個(gè)燒麥的體積堪比兩個(gè)雞蛋，餡料非常飽滿，既有經(jīng)典口味，也有創(chuàng)新口味。為了保證口感，做工也十分講究，比如，三丁蛋黃燒麥里肉丁、筍丁、蛋黃的大小，糯米的產(chǎn)地和蒸完后的濕度，每個(gè)燒麥的重量、褶皺和底部直徑、高度都有標(biāo)準(zhǔn)。渠道方面，通過(guò)直播帶貨等電商平臺(tái)，快速推廣開(kāi)來(lái)。在供應(yīng)鏈上，借助多地前置倉(cāng)就近發(fā)貨縮短配送時(shí)間。從2019年至今，“一條狗”幾乎每年都是線上燒麥爆款。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

上海誠(chéng)淘機(jī)械謝經(jīng)理介紹，目前燒麥規(guī)格集中在50-70克，根據(jù)各地市場(chǎng)的消費(fèi)習(xí)慣，產(chǎn)品規(guī)格也有一定的差異。比如，60-65克/個(gè)，作為早餐；70克/個(gè)，走團(tuán)餐渠道等?！耙郧半娚唐脚_(tái)50克/個(gè)的比較多，后來(lái)不少企業(yè)做加量不加價(jià)促銷(xiāo)，現(xiàn)在55克/個(gè)的更多了?！敝x經(jīng)理介紹，至于30克/個(gè)的迷你燒麥，雖然有企業(yè)嘗試，但目前愿意做的不多，因?yàn)橐慌_(tái)設(shè)備一分鐘成型100多個(gè)，如果做小燒麥的話產(chǎn)能還是比較低。

在燒麥皮方面，也有許多企業(yè)做了創(chuàng)新。比如可微波加熱的紙皮燒麥，烹飪方式的改變，使得消費(fèi)場(chǎng)景得到進(jìn)一步延伸，可以覆蓋更廣的用戶群體。在盒馬平臺(tái)的燒麥熱賣(mài)榜上，紙皮燒麥就持續(xù)霸榜第一名。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

口味方面，不只是簡(jiǎn)單的糯米與肉或菜調(diào)餡，變得豐富，幾乎可以包羅萬(wàn)物，比如香菇、梅干菜、香腸、咸蛋黃、海鮮、芝士、黑木耳等等，經(jīng)典口味與創(chuàng)新口味兼具。

在小紅書(shū)等各類網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上，燒麥已經(jīng)成為廣受歡迎的時(shí)尚懶人美食。

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