2021年，一直被資本市場(chǎng)看好的植物肉有了新變化。聯(lián)合利華旗下品牌“家樂(lè)”繼在北上廣深一線城市成功推廣植物肉產(chǎn)品后，觸角進(jìn)一步下探二三線城市，強(qiáng)推餐飲端。與以往只在西冷餐飲推廣不同，此次家樂(lè)植物肉產(chǎn)品開(kāi)始出現(xiàn)在多家中餐店，并上線外賣(mài)平臺(tái)。                    

以常規(guī)菜品的形式進(jìn)入餐飲端，直面大眾消費(fèi)者，讓市場(chǎng)來(lái)做試金石，植物肉產(chǎn)品可以說(shuō)邁出了很大的步伐。

長(zhǎng)期存在于概念階段，并受到資本青睞的植物肉產(chǎn)品，迅速下探到餐飲端，市場(chǎng)反饋究竟如何？近日，冷食君走訪河南鄭州多家推出植物肉菜品的連鎖餐飲，帶大家找找答案。

?冷食傳媒記者 | 楊峰

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試水大眾餐飲，反饋如何？

最低15元，月均四五十單

在位于鄭州市索凌路的福狀元連鎖店，冷食君看到植物肉系列新品赫然出現(xiàn)在菜單頂端，包括植物肉醬燒茄子、植物肉醬炒龍豆、芥菜植物肉餅、植物肉醬拌面，每份價(jià)格分別為26元、28元、18元、15元。

△福狀元店內(nèi)的植物肉系列菜品

店內(nèi)工作人員告訴冷食君，目前新上的植物肉系列菜品，點(diǎn)單率不錯(cuò)，月均點(diǎn)單量保持在四五十單。

△外賣(mài)平臺(tái)上，福狀元植物肉菜品銷(xiāo)量

河南福狀元餐飲管理有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)“福狀元餐飲”）品牌部負(fù)責(zé)人溫凱表示，他們的植物肉產(chǎn)品上架時(shí)間近四個(gè)月，更多地以試賣(mài)形式進(jìn)行嘗試。至于推出原因，他們覺(jué)得這是一款好產(chǎn)品，和福狀元注重健康的理念相吻合。從實(shí)際效果看，植物肉餅的銷(xiāo)售還不錯(cuò)。

溫凱表示，做餐飲，主要還得看口味，尤其是大眾餐飲，食客對(duì)口味和品質(zhì)的關(guān)注度更高一些。植物肉確實(shí)是不錯(cuò)的產(chǎn)品，但是普通人的關(guān)注點(diǎn)可能不在這上面。

談及植物肉在大眾餐飲的普及，溫凱表示還是面臨著原料價(jià)格高昂、性價(jià)比不高、周邊產(chǎn)品太少、產(chǎn)品線略單一等問(wèn)題，離大眾普及還有一段路程要走。

家樂(lè)河南辦事處大客戶經(jīng)理和桂濤表示，此次在鄭州推廣植物肉，是在北上廣深取得成功經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上做的一次試水。鑒于產(chǎn)品需要冷鏈運(yùn)輸，目前鄭州市場(chǎng)的供應(yīng)依托省內(nèi)幾家經(jīng)銷(xiāo)商來(lái)完成。此外，由于儲(chǔ)存條件限制，對(duì)餐飲企業(yè)也有一定的要求。

資料顯示，聯(lián)合利華旗下的植物肉品牌“植卓肉匠”源自荷蘭。2018年正式加入聯(lián)合利華全球品牌大家庭；2020年，聯(lián)合利華提出 “未來(lái)食物”倡議，致力于打造一個(gè)更健康、更可持續(xù)的全球食物體系，植卓肉匠的上市成為踐行該倡議的重要里程碑。

△植卓肉匠推出6款契合中餐需求的植物肉新品  

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持續(xù)升溫的“植物肉”

資料顯示，人造肉可以分為兩大類(lèi)，一是植物肉；二是培養(yǎng)肉。

植物肉通常以大豆、豌豆為原料，分離出植物蛋白和纖維，再通過(guò)加熱、壓力變化、冷凍等方式，加入色素、香精、微量礦物質(zhì)、維生素等配料制作而成，力求味道、口感與真肉接近。而培養(yǎng)肉則是用從動(dòng)物身上提取出來(lái)的干細(xì)胞，放在營(yíng)養(yǎng)液中培養(yǎng)，讓干細(xì)胞分化而成。

目前，技術(shù)相對(duì)成熟的是植物肉，其價(jià)格比培養(yǎng)肉的更為低廉，易被消費(fèi)者接受。在美國(guó)，Beyond Meat的人造肉餅定價(jià)在12~16美元/磅，美國(guó)的牛肉碎價(jià)格在9美元/磅。

△Beyond Meat，圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò) 

在培養(yǎng)肉方面，代表公司是Memphis Meat，2017年Memphis Meat生產(chǎn)一磅培養(yǎng)肉成本是9000美元。技術(shù)和成本的高門(mén)檻，使得培養(yǎng)肉目前還未能實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的商業(yè)化生產(chǎn)。此外，由于培養(yǎng)肉還屬于動(dòng)物性食品，難以得到素食主義者的認(rèn)可。

研究機(jī)構(gòu)Marketsand Markets預(yù)測(cè)，2019年全球植物性人造肉的市場(chǎng)規(guī)模約為121億美元，預(yù)計(jì)每年將以15.0%的復(fù)合增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，到2025年將達(dá)到279億美元。

盡管市場(chǎng)規(guī)模的大小有待驗(yàn)證，但植物肉確實(shí)被一些群體所需要。除了常見(jiàn)的素食主義者，不乏有消費(fèi)者認(rèn)為少吃肉有利于健康；植物肉可作為真肉的替代品。植物肉推崇者也提出，植物肉的推廣，能降低畜牧業(yè)對(duì)環(huán)境的破壞。

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消費(fèi)者接受度、降低生產(chǎn)成本是關(guān)鍵

預(yù)計(jì)5-10年在大眾餐飲真正普及

短短兩年的時(shí)間，植物肉從資本眼中的“寵兒”到走入大眾餐飲，發(fā)展速度不可謂不快。有業(yè)內(nèi)人士指出，消費(fèi)者認(rèn)可度和降低生產(chǎn)成本，依然是阻礙植物肉向大眾普及的關(guān)鍵因素。原材料價(jià)格幾乎等同于真肉的高昂價(jià)格，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)缺乏推廣動(dòng)力。但近年來(lái)，大眾飲食習(xí)慣開(kāi)始向健康飲食轉(zhuǎn)變，使得植物肉具備爆發(fā)的潛力和前景。

作為國(guó)內(nèi)較早從事植物肉研發(fā)和推廣的企業(yè)，深圳齊善食品有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)“齊善食品”）專(zhuān)注這個(gè)行業(yè)30多年，目前開(kāi)發(fā)了300多款相關(guān)產(chǎn)品，在全國(guó)建立起了完備的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)。

△圖片來(lái)源：齊善食品官網(wǎng)

齊善食品市場(chǎng)部高級(jí)經(jīng)理周啟宇表示，植物肉目前還是處于市場(chǎng)的培育和發(fā)展階段。隨著植物肉熱度不斷攀升，確實(shí)有很多企業(yè)在進(jìn)入這個(gè)賽道。

周啟宇認(rèn)為，制約植物肉發(fā)展的核心因素，無(wú)外乎生產(chǎn)成本和消費(fèi)者接受度。隨著規(guī)?；a(chǎn)，成本是可以降低的。制約植物肉發(fā)展的核心因素是技術(shù)發(fā)展，因?yàn)橹挥屑夹g(shù)發(fā)展才能真正解決市場(chǎng)痛點(diǎn)。

尤其是大眾餐飲消費(fèi)者要為菜品買(mǎi)單，一定是因?yàn)榭诟?，?jiǎn)單說(shuō)就是好吃。而大眾餐飲運(yùn)營(yíng)者，首先考慮的是銷(xiāo)售量。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，植物肉要在大眾餐飲普及，還有很長(zhǎng)的路要走。

而在供應(yīng)端，已有不少企業(yè)發(fā)力，比如：

2020年，雙匯旗下雙匯素食界推出手撕蛋白素肉，包括“五香“、“麻辣”、“甜辣”、“燒烤”四種口味；

早在2012年，雙塔食品就開(kāi)啟豌豆蛋白提純技術(shù)，目前該技術(shù)處于全球領(lǐng)先地位。除豌豆蛋白外，雙塔的技術(shù)還涵蓋綠豆蛋白和蠶豆蛋白。植物蛋白品種延伸至豌豆蛋白肽、綠豆蛋白肽、組織蛋白和拉絲蛋白。

2019年，金字火腿發(fā)布公告稱(chēng)，目前公司植物肉產(chǎn)品已經(jīng)具備量產(chǎn)條件，產(chǎn)能每天4萬(wàn)噸。伴隨金字火腿植物肉產(chǎn)品上市，還拉動(dòng)公司股價(jià)4年內(nèi)連續(xù)錄的三個(gè)漲停。

無(wú)論是在資本市場(chǎng)，還是在銷(xiāo)售端，植物肉可以說(shuō)持續(xù)升溫，一度有人驚呼植物肉“浪潮來(lái)了”。

面對(duì)真正的市場(chǎng)考驗(yàn)，周啟宇保持冷靜。他表示，這些都改變不了植物肉的發(fā)展現(xiàn)狀——市場(chǎng)依然處于培育階段。植物肉真正在大眾餐飲普及，預(yù)計(jì)還需要五到十年的時(shí)間。

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